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17.10.2017

 

 

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Parmesan – je älter desto besser

Hartkäse und Männer haben vieles gemeinsam. Man schätz an ihnen ihren unverwechselbaren Charakter und sie sind um so begehrter, umso älter sie werden. Erst mit einer bestimmten Reife kann man sie genießen. Milchbubis sind eben nicht gefragt.

12 bis 15 Monate Reife

Das trifft für Jünglinge ebenso wie für den Parmigiano-Reggiano zu, der erste 12 bis 15 Monate reifte: Er ist noch recht milchig im Geschmack und weißt vor allem  Aromen von frischem Gras, gedünsteten Gemüse und manchmal Blumen oder frische Früchte auf. Der Käse ist ziemlich süß und sauer (wie Joghurt oder Mozzarella oder Frischmilch-Käse) und weist eine krümelige Struktur und Weichheit auf. Junges Gemüse eben.

Parmigiano-Reggiano in diesem Alter kann angenehm als Aperitif mit trockenen Weißweinen wie Pignoletto dei Colli Bolognesi gegessen werden. Er passt ebenfalls zu frischen Früchten wie Birnen und Äpfel oder mit einem nicht zu starken Obst-Mostarda (Kiwi, Aprikose oder Melone).

24 bis 28 Monaten Reife

Parmigiano-Reggiano von 24 bis 28 Monaten hat das perfekte Alter erreicht. Er zeichnet sich durch ein perfektes Gleichgewicht zwischen Aroma und Geschmack aus. Richt man am Käse so überwiegt der Geruch nach frischem Obst wie Bananen und Ananas, getrocknete Früchte und Muskat. Sein Geschmack weist ein perfektes Gleichgewicht zwischen süß und lecker auf. Der Käse präsentiert sich perfekt. Er bröckelt und bricht als ein Zeichen von Reife und hat das Maximum seiner Verdaulichkeit erreicht. Ein ganzer Kerl, der voll im Saft steht.

Es kann mit mehr oder weniger komplexen Rotweinen wie Sangiovese di Romagna, Gutturnio und Chianti Classico genossen werden. Man serviert ihn mit einem frischen Obstsalat von Birnen, Äpfeln, Grapefruit und Orangen, der mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia aromatisiert wird. Der Käse kann durch jede Art von getrockneten Früchten wie Walnüsse, Haselnüsse, Feigen begleitet werden und es ist wirklich toll mit getrockneten Pflaumen.

36 bis 48 Monaten Reife
Parmigiano-Reggiano von 36 bis 48 Monaten kann als alt angesehen werden. Die Elemente, die verantwortlich für die Reifung wurden, werden weniger vorhersehbar. Der Käse scheint viel trockener und noch krümelig sein. Manchmal ist die krümelige Struktur ist so hoch, dass der Käse fast sandig zu sein scheint. Der Geschmack ist natürlich stärker und spritzig und die vorherrschenden Aromen sind die von Gewürzen und getrockneten Früchten. Ein erfahrener Kerl, mit Ecken und Kanten.
 
Zu den besonderen und einzigartigen unverwechselbaren Charakter des Parmigiano-Reggiano Stravecchio passen sehr komplexe Rotweine wie Barolo, Barbaresco und Brunello di Montalcino, aber auch süße Weißweine wie Albana di Romagna. Er kann auch wunderschön durch verschiedene Arten von Honig und mit der Stravecchio Aceto Balsamico Tradizionale begleitet werden.

In wenigen Fällen wird auch Parmesan angeboten, der bis zu sieben Jahren in den Lagern der Käserei zugebracht hat. Alter schützt vor Genuss nicht.

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Veröffentlicht am: 22.11.2010

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