Gebackener Knollensellerie mit Saint-Marcellin und und Walnusspesto

Der große Vorteil der französischen Käsevielfalt liegt in ihrer Unkompliziertheit, findet Sternekoch Michael Kempf. „Ein perfekt gereifter Käse ist mir lieber als das raffinierteste Dessert. In meinem Restaurant serviere ich meinen Gästen häufig einen Käsegang, der immer sehr gut ankommt, weil sie dabei Sorten und Kombinationen kennen lernen, die sie sonst vielleicht nicht gewählt hätten. Dabei setze ich ausschließlich französische Käse in einem optimalen Reifezustand ein.“

Aber natürlich verwendet Kempf den Käse auch als Zutat beim Kochen, wobei er darauf achtet, dass die übrigen Zutaten den Käse stets dezent begleiten, um das Aroma bestmöglich zur Geltung zu bringen. Er empfiehlt, Hartkäse in Stücken auf Salat zu servieren oder gerieben als Würzmittel und zur Bindung von Saucen zu verwenden. „Ein Kartoffelpüree kann man so wunderbar verfeinern“, schwärmt Michael Kempf. „Und auch ein Salatdressing erhält durch einen kräftigen Hartkäse ein spannendes und würziges Aroma.“

Auch für französische Weichkäse findet der Küchenprofi zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten, zum Beispiel in Raviolifüllungen. Sie lassen sich auch sehr gut einlegen, da sie leicht das Aroma der anderen Zutaten annehmen und eine cremige Konsistenz erhalten, zum Beispiel in Kombination mit Olivenöl, Piment, Kräutern, Akazien- oder Thymianhonig, schwarzem Trüffel, Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Nelken, Lorbeer oder Wacholder.

Wie kreativ sich die französischen Käse in der Küche einsetzen lassen, beweist auch die folgendes Rezept:

Zutaten für 4 Personen:
Käse:
4 Saint-Marcellin à 80 g (französischer Weichkäse)

Knollensellerie:
1 Knolle Sellerie ca. 300 g
Meersalz
1 El Butter
1 Ei
1 El Mehl
3 El Semmelbrösel

Staudenselleriesalat:
150 g Staudensellerie
2 Spritzer Balsamikoessig
2 El Olivenöl
Meersalz, weißer Pfeffer

Walnusspesto:
2 El Walnüsse
2 Prisen Chilli, gemahlen
2 El Rapsöl
Schale von ½ Zitrone

Zubereitung:
Käse vierteln, mit Folie abdecken und temperieren.

Staudensellerie gut waschen und mit einem Spargelschäler in Streifen hobeln. Sellerie mit den restlichen Zutaten abschmecken und marinieren lassen.

Walnüsse fein hacken und goldgelb in einer trockenen Pfanne anrösten. Erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten verrühren.

Sellerie gut bürsten, schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Diese mit der Butter und etwas Meersalz kurz in einer Pfanne angaren. Abtropfen lassen und kühl stellen. Mit dem Mehl, dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln gleichmäßig panieren und langsam bei 160°C goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten:
Je 3 gebackene Knollenselleriespalten asymmetrisch in die Mitte der Teller anrichten. Dazwischen die Saint-Marcellin Viertel verteilen. Die Staudenselleriestreifen leicht anrollen und wild dazwischen anrichten. Zum Schluss das Pesto tropfenweise auf den Käse verteilen.

Quelle: Käse aus Frankreich