„Fisch muss schwimmen“, diesem alten und sinnigen Spruch ist nichts hinzuzufügen außer vielleicht: welcher Fisch worin? Da es jedoch eine unglaubliche Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten gibt, zu der noch zahlreiche Zubereitungsarten kommen, kann es keine pauschale Weinempfehlung geben getreu dem Motto: „Zu Fisch gehört …“.
Während ein zart gegarter Heilbutt nach einem Riesling oder Chardonnay verlangt, fügen sich zu gegrillten Fischsteaks andere Weine besser. Muscheln, Hummer und andere Meeresfrüchte harmonieren in der Regel mit einem nicht zu kräftigen Weißwein, der aber auch im Barrique gereift sein kann. Weiter gilt zu bedenken, dass Beilagen und Soßen einen entscheidenden Einfluss auf die gekonnte Weinwahl haben. Egal ob der Fisch gedünstet, gebraten, gedämpft oder gegrillt ist, die dazu gereichte Soße, ob fein und zurückhaltend, cremig mit Sahne oder mit kräftigen Gewürzen und Kräutern, kann wie jede Beilage den Gesamtgeschmack beträchtlich beeinflussen.
Allgemein kann gelten, ein schonend und zurückhaltend gewürzter Fisch verlangt nach einem eher zarten oder blumigen Weißwein, der den Eigengeschmack des Fischs nicht überdeckt. Wie zum Beispiel auch der Sommelier im „Sonnenhof“ in Lautenbach empfiehlt: „Ein perfekter Fischbegleiter sollte leicht, aber vollmundig sein, ausgewogen, frisch und elegant. Wir empfehlen gerne Chardonnay zur Seezunge, Riesling Spätlese zu Dorade grillé, Medaillons vom Seeteufel mit einem Grauburgunder oder einen Loup de mer in Salzkruste mit einem leichten Sauvignon Blanc.“ Im Gegenzug passt zu einem kräftigeren Fischgericht ein kräftigerer Wein. Und: Wird ein Fisch mit Wein zubereitet, empfiehlt sich auch derselbe Wein zum Essen.
Warum nicht einen trockenen Weißherbst zu Schillerlocken oder eingelegten Scampis?
Zu welchen Genusserlebnissen die richtige Liaison führen kann, sollen folgende Beispiele zeigen. Sehr gefallen zu einem Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Joghurt-Limonensoße hat der 2009 Oberkircher Pinot Noir Blanc de Noirs trocken, ein weiß gekelterter Spätburgunder von den Oberkircher Winzern (Nr. 1 in der Abbildung). Sehr gelungen zeigte sich auch die Kombination gebratene Maischolle mit Räucherspeck und Frühlingszwiebeln mit dem 2009 Durbacher Bienengarten Weißburgunder Kabinett trocken vom Durbacher Weingut Andreas Männle (2). Der junge, frech fruchtige 2009 Waldulmer Rivaner trocken von der Winzergenossenschaft Waldulm (3) eignet sich gut zu einer ganzen Reihe von Fischgerichten. Mit seiner leicht nussig-erdigen Art und zarten Fruchtnoten von Äpfeln und Quitten unterstützt er zum Beispiel wunderbar eine Forelle auf der Haut gebacken, begleitet von Raukesalat mit Walnussdressing. Riesling und Fisch bildet eine Kombination, die häufig passt, wie der 2009 Riesling Kabinett trocken aus der Kaiserstühler Lage Eichstetter Herrenbuck vom dortigen Weingut Friedrich Kiefer (4), der als fruchtiger Tropfen mit zarter Kräuternote einen Zander im Wirsingblatt mit Rieslingsoße und Schwarzwurzeln aufs Köstlichste begleitet.
Weniger bekannt aber um so interessanter ist die Verbindung trockener Weißherbst mit Fisch oder Meeresfrüchten. Zu Schillerlocken oder eingelegten Scampis kann ein trockener Rosé echt gekonnt sein. Der 2009 Waldulmer Spätburgunder Weißherbst trocken von der Winzergenossenschaft Waldulm, ein saftig-cremiger Tropfen mit sanft-belebender Bitternote, macht zum Beispiel ein gegrilltes Lachssteak mit Maltesersoße, eine Sauce Hollandaise mit Blutorangensaft, zum Erlebnis.
Diese Beispiele verstehen sich lediglich als Vorschläge. Denn die Möglichkeiten, Wein und Fisch zu kombinieren, sind schier unerschöpflich, und es macht Lust, vieles einfach auszuprobieren. Adressen unter www.best-of-baden.de.
Text und Bilder: Dieter Simon
