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17.10.2017

 

 

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Die Kunst der Ziegenkäseherstellung

Französischer Ziegenkäse gilt in der ganzen Welt als Spezialität. Ganz besondere Bedeutung kommt den Ziegenkäsesorten mit dem europäischen Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOP "Appellation d'Origine Protégée" zu. Um die zu erhalten und vor allem zu behalten, müssen die französischen Käsemeister sich an strende Vorgaben bei der Herstellung dieser einmaligen Spezialität halten.
 
Die Herstellung von Ziegenkäse gliedert sich in fünf Schritte:
 
Dicklegen:
 
Nach dem Melken wird die Milch als Rohmilch verwendet oder pasteurisiert. Nach der Zugabe von Milchsäure und Lab dauert es je nach Labmenge einige Stunden bis hin zu drei Tagen, bis die Milch geronnen ist. Dabei gilt: je mehr Lab desto schneller die Gerinnung. Die Menge des Labenzyms und die Dauer der Gerinnung prägen den späteren Käse außerdem entscheidend. Bei vielen Weichkäsen wie zum Beispiel dem Sainte-Maure wird die Milch innerhalb von 24 Stunden mit verhältnismäßig wenig Lab bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen gebracht. Ein Ziegenkäse, der vom Typ einem Camembert gleicht, wird mit mehr Lab hergestellt. Die Milch gerinnt innerhalb kurzer Zeit bei höheren Temperaturen. Mit kurzen Labzeiten wird auch für Schnittkäsesorten die Milch dickgelegt. Der so gewonnene Käsebruch (bestehend aus Proteinen und Fetten) wird dann von der Molke (oder dem Milchserum) getrennt. Die Molke wird bei der Käseherstellung nicht weiter verwendet.
 
Formen:
 
In diesem Schritt wird die Käseform festgelegt. Der Käse wird von Hand oder maschinell geformt, meist in perforierten Abtropfbehältern, den so genannten "Faisselles".
 
Abtropfen oder Trocknen:
 
Der Käse bleibt nun weitere 24 Stunden liegen, damit die letzten Molkereste abtropfen können. Dieser wichtige Herstellungsschritt bestimmt die Lagerfähigkeit des Ziegenkäses.
 
Salzen:
 
Salz ist eine für den Geschmack und die Haltbarkeit des Käses sehr wichtige Zutat. Das Salz wird auf den geformten Käse aufgebracht oder direkt in den Käsebruch eingerührt. Bestimmte Ziegenkäsesorten werden auch mit einer feinen Schicht aus Holzkohle- oder Buchenholzasche bestäubt.
 
Reifen:
 
Für Käse, die nicht als Frischkäse verzehrt werden, beginnt nach dem Abtropfen der Reifeprozess. Die frisch geformten Käse werden in einem kühlen, gut belüfteten und feuchten Raum, dem so genannten "Hâloir", auf Gitter gelegt und regelmäßig von Hand gewendet. Der Käseteig wird dabei immer fester und entwickelt eine feine weiße, gelbe oder bräunliche Rinde. Danach wird der Käse bei niedriger Temperatur verpackt, um eine ununterbrochene Kühlkette sicherzustellen. Schließlich erfolgt die Verladung in Kühl-LKWs
 .
Genuss - eine Frage der Reife

Nach der Herstellung gelangen die Ziegenkäse zur Reifung in entsprechend temperierte Räume. Sie bleiben dort circa ein bis vier Wochen, bis der Käse die angestrebte Konsistenz erreicht hat: frisch, weich, halbhart, hart oder bröckelig. Die optimale Reifezeit ist für jeden Ziegenkäsetyp unterschiedlich. Auch bestimmt die Länge der Reifezeit die Geschmacksrichtung des Ziegenkäses. Aufgrund des Reifegrades kann die Geschmacksstärke genauestens ermittelt werden:
 
Frisch:
 
Kaum aus der Form, hat der weiche und feuchte Ziegenkäse schon einen delikaten jedoch sehr milden Geschmack und harmoniert jetzt hervorragend mit frischen oder getrockneten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Koriander. Lecker schmeckt er aber auch mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle oder Fleur de Sel. Oft wird er auch in der Form serviert und als Dessert genossen, mit einem Löffel Honig, Feigenkonfitüre oder Aprikosenkompott.
 
Nach 1 Woche:
 
Der Teig ist immer noch sehr weiß, wird aber homogener. Der frische Geschmack und die Milchnoten machen einem leichtem Ziegenkäsearoma Platz.
 
Nach 2 Wochen:
 
Je nach verwendeten Kulturen bildet sich auf dem halbfesten Käse eine feine weiße, gelbe oder bläuliche Rinde. Langsam verliert der aromatisch leichte Ziegenkäsegeschmack seine Milde.
 
Nach 3-4 Wochen:
 
Der trockene Käse hat nun einen kompakten und festen Teig, der beim Schneiden leicht bröckelt. Sein ausgeprägter, würziger Geschmack erfreut den Käseliebhaber.
 
Danach: Ein gut abgetropfter und affinierter Käse hält sich mehrere Wochen (oder sogar Monate) in einem Keller, der die optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitskriterien erfüllt.
 
Wie der Käse zu seinem Aroma kommt

Wie bei einem guten Wein die Rebe und der Boden, so ist bei einem guten Käse die Qualität des Rohstoffes Milch ausschlaggebend für Aroma und Geschmack. Das Milcharoma wird maßgeblich von den folgenden Faktoren bestimmt:
- Milchsorte
- Tierrasse
- Futter bzw. Käseregion

Die Wahl der Milchsorte, also ob es sich um einen Kuh-, Ziegen- oder Schafkäse handelt, beeinflusst den Geschmack eines Käses entscheidend. Auch die Zusammensetzung des Futters sowie die Tierrasse und die Art der Haltung wirken sich unmittelbar auf den Geschmack eines Käses aus.
 
Ein weiterer Einflussfaktor ist die Qualität des Futters, d.h. die Beschaffenheit der Weideflächen, die wiederum direkt vom Klima und vom Boden der jeweiligen Region abhängt. Je besser das Futter, desto charakteristischer ist das Aroma der Milch.

 


Veröffentlicht am: 18.09.2011

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