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22.05.2018

 

 

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Kochmesser – nicht nur für den Profikoch unverzichtbar

Was wäre ein Hobbykoch ohne sein geliebtes Kochmesser? Es schnibbelt in Windeseile Gemüse, schneidet hauchdünne Scheiben und kann obendrein auch noch Nüsse hacken. Das alles schafft nur ein wirklich scharfes Messer.

Lange Messerklingen schneiden besser


Überwiegend in der europäischen Küche wird das Kochmesser als Allrounder eingesetzt und ist auch beim Profikoch unverzichtbar. Es unterscheidet sich von anderen Messern aufgrund seiner etwas längeren und breiteren Klinge, die spitz zuläuft. Der Hobbykoch greift überwiegend auf eine Klingenlänge zwischen 18 und 24 Zentimeter zurück, während der Profi eher auf Längen zwischen 24 und 33 Zentimeter setzt. Das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser ist das japanische Gyuto. Es entspricht in seiner Form exakt dem europäischen Kochmesser und wird daher auch zumeist unter dieser Bezeichnung angeboten.

Ebenfalls lassen sich mit einem Kochmesser optimal Salatköpfe zerteilen, Kräuter hacken oder Fleisch und Fisch schneiden. Dank der spitz zulaufenden Messerklinge lassen sich auch Gemüse und Zwiebeln sehr fein schneiden. In der Regel ist ein Kochmesser beidseitig angeschliffen. Daher ist ein scharfes Kochmesser der wohl wichtigste Küchenhelfer eines jeden Spitzenkochs. Nicht ohne Grund wird es daher auf Englisch auch „chef's knife“ genannt und die Franzosen bezeichnen es als „couteau du chef“ - Chefmesser -. Neben den klassischen europäischen Kochmesser stehen auch japanische Santoku-Messer mit einer breiteren Klinge zur Auswahl.

Wenn das Messer wirklich scharf ist, wird es nur leicht geführt. Es gleitet leicht durch die Lebensmittel und schneidet und durchtrennt sie sauber. Dadurch bleiben Fisch und Fleisch sowie Gemüse und Kräuter saftig, anstatt nur gequetscht zu werden. Als Grundsatz gilt: Es kann umso genauer, schneller und kräfteschonender gearbeitet werden, je länger die Schneide ist. Zwar sind kurze Messer handlicher, aber sie sind auch beim Wiegen und Hacken weniger praktisch.

Nicht ohne Grund hat jeder Profikoch seine eigene Messerserie, auf die er schwört. Beim Wettkampf Bocuse d´Or, den „Olympischen Spielen“ der Gastronomie, war dies auch dieses Jahr wieder erkennbar. Zu den dortigen beliebtesten Messern zählten die Serien Damast, Haiku Original, Chroma und Kouruchi.

Ratgeber zum Messerkauf

Auch Stiftung Warentest testet in regelmäßigen Abständen Kochmesser. Im dortigen Test müssen die getesteten Messer viel leisten: Tomaten und Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden, Ananas schälen, Haselnüsse und Krokant hacken und Kräuter wiegen. Dabei lieferten die nachfolgenden Kochmesser die besten Ergebnisse: Global Yoshikin G-2 für rund 89 Euro, das Solicut First Class für ca. 77 Euro und das Santoku Grand Prix II von Wüsthof für rund 60 Euro. Alle drei Messer zeichnen sich durch ihre Schärfe und Genauigkeit sowie eine lang anhaltende Schärfe aus. Note: 1,8

Diese und andere Hochwertige Messer finden Sie auf Kochmesser.com.

Doch gute Kochmesser haben auch ihren Preis. Die getesteten Billigmesser versagten in allen Punkten. Das Nirosta Premium von Fackelmann ist gleich bei Beginn schon stumpf. Dies bedeutet, dass ständig nachgeschärft werden muss. Außerdem fing diese Messerserie, obwohl als spülmaschinengeeignet ausgezeichnet, schnell an zu rosten. Auch das Titanium II Professional ist schon von Anfang an stumpf. Gleichzeitig lässt sich seine flexible Klinge nur schwer führen – Verletzungsgefahr!

Messer mit Keramikklingen sind eine Besonderheit unter den Kochmessern. Denn sie gelten als besonders hart, scharf und pflegeleicht. Ein Vergleich mit herkömmlichen Kochmessern zeigt: Sie sind zwar scharf, aber leider wenig für Hartes geeignet. Auch in der Reinigung können Keramikmesser punkten. Doch wer mit einem Keramikmesser liebäugelt, sollte die Zerbrechlichkeit bedenken, denn im Falltest brach die Klinge.

Bild: Flickr.com BY-ND © Building Blocks Show

 


Veröffentlicht am: 06.11.2013

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