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30.04.2017

 

 

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Lemberger / Blaufränkisch entdecken

Ideale Brücke zwischen Spätburgunder und Cabernet-Sorten

„Wir fanden es wichtig, diesen Rotweinen mehr Beachtung zu schenken, da sie sozusagen die ideale Brücke bilden zwischen den eher etwas sanfteren, eleganten Spätburgunder Rotweinen und den eher herberen oft pfeffrigen Cabernet-Sorten. Daher haben wir unsere jüngste Weinbewertung Lemberger / Blaufränkisch gewidmet“, so Dieter Simon, Autor und Organisator der bonvinitas Weinbewertungen.

Die Rebe wird vor allem in Österreich angebaut, ist dort unter dem Namen Blaufränkisch bekannt und schon im 18. Jahrhundert nachweisbar. Hauptanbaugebiet ist das Mittelburgenland sowie die Gegend um den Neusiedlersee. Je nach Erntezeitpunkt bringt die Sorte fruchtige, oder tanninreichere Weine mit intensiv roter Farbe, mit kräftigen, charaktervollen Aromen von Kirschen und dunklen Beeren, Weine von beachtlicher Lagerfähigkeit. Im 19. Jahrhundert kam die Rebe auch nach Württemberg und ist dort unter Lemberger bekannt, abgeleitet von dem österreichischen Ort Limberg. Allmählich dringt sie auch in andere deutsche Gebiete vor. Die Weine soll übrigens auch Bundespräsidenten Theodor Heuss geliebt haben, ein Schwabe.

Die bonvinitas-Bewertungen werden stets in Blindverkostung durchgeführt, von einer Jury, die sowohl aus Fachleuten wie Weinfreunden besteht. Von bonvinitas selbst wertet niemand mit. Hier einige Anmerkungen zu den besten: „Sieger mit 87 Punkten der Lemberger/Blaufränkisch Bewertung war der 2011 Blaufränkisch „Hochäcker“ trocken des Rotweinguts Iby aus Horitschon im Mittelburgenland, ein DAC-Wein mit Noten von Kirschen, Cassis und Tabak im Duft sowie viel Tiefe, ein edler Tropfen, schön zu Roastbeaf am Stück gebraten, Hirschkalbsteak oder Lammrücken. DAC steht für Districtus Austriae Controllatus und wird von regionalen Weinkomitees für Weine vergeben, die ihre Herkunftsregion unverkennbar repräsentieren. Gut abgeschnitten mit 85 Punkten hat Iby auch mit einem 2011 Blaufränkisch „Chevalier“ DAC Reserve trocken Barrique, ein vollmundiger Rotwein mit Schmelz und schön eingebauten Tanninen. Das 35 Hektar Rotweingut IBY wird von Anton und Johanna IBY in bio-organischer Bewirtschaftung geführt. Blaufränkisch steht mit 75 % im Vordergrund.

Weiter hervorgetan hat sich das Weingut Bös aus dem badischen Malsch südlich von Heidelberg mit 85 Punkten für seinen 2011 Malscher Rotsteig Lemberger „Letzenberg“ trocken, ein fülliger Tropfen mit Schmelz, sehr schön zu Gemüse- oder Pastaaufläufen, Rehrücken oder auch zu einer kräftigen Schokoladenspeise. Rüdiger und Maike Bös, die das 17 Hektar Weingut mit vielen alten Reben betreiben, konnten schon viele Auszeichnungen erringen und dürfen als Aufsteiger gelten. Gut gefallen hat der Jury auch der 2011 Blaufränkisch „Ungerberg“ trocken Barrique vom Weingut Leitner, ein 21 Monate im Barrique gereifter rund-fülliger Wein mit breiter Basis und feiner Tanninstruktur im Finish, schön zu scharf gebratenem Rumpsteak, Hasenpfeffer oder Wildente. „Unsere Weingärten der Riede Ungerberg verfügen über eine Bodenstruktur, die sehr mächtiges, reifes Tannin und ausdrucksvolle Mineralität bei spätreifen Sorten bringt. Aus den Weinen dieser Lage schmeckt man immer Ungerberg, deshalb bauen wir die Weine auch separat aus“, so das Credo von Gernot Leitner in Gols, Burgenland.

Mit viel Struktur und etwas für Liebhaber herberer Weine präsentierte sich der 2011 Lemberger Lerchenberg trocken Barrique vom Weingut Thomas Hagenbucher im badischen Kraichgau, der gut zu Räucherschinken passt sowie zu kräftig gebratenen Steaks, als auch zur dunklen Zigarre. Ebenso 85 Punkte erzielte die 2009 Malscher Rotsteig Lemberger Spätlrese „R“ trocken Barrique vom Wein- und Sektgut Hummel, ebenfalls im badischen Malsch, ein mollig gut gereifter Rotwein mit kräftigen Tanninen, schön zu Hirschgulasch oder Pfeffersteak. Näheres zur Weinbewertung und weiteren Weinen findet sich unter www.bonvinitas.com.

Aber es geht ja nicht nur ums Verkosten und Trinken, sondern auch um die gekonnte Kombination mit Essen. Daher zwei schöne Beispiele, zu denen Lemberger als kräftiger jedoch nicht zu tanninreich-pfeffriger Rotwein sehr gut passt: Schulterscherzel mit Kräutersalat, getrüffelter Selleriecreme und geröstetem Speck, oder Ente mit Rotkohl, Rotweinbirne und Kartoffelklos mit Bröselschmelze.

Schön mit Lemberger: Schulterscherzel mit Kräutersalat, getrüffelter Selleriecreme und geröstetem Speck, von Richard Huth, Küchenchef Restaurant Richards, Würzburg.

Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Schulterscherzel
300 g Zwiebeln geschält
150 g gewaschener Staudensellerie
150 g geschälte Karotten
150 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
5 Fleischtomaten in grobe Würfel geschnitten
1 l trockener Rotwein
10 Pfefferkörner
1 Blatt Lorbeer
2 Zweige Thymian
5 Wachholderbeeren
Salz / Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
1 Liter Rinderfond

Zubereitung:
Schulterscherzel waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Schulterscherzel von allen Seiten darin anbraten.

Das Gemüse in kleine Würfel von ca. 3 cm schneiden und in der Pfanne ebenfalls mit Butterschmalz anbraten. Wenn das Gemüse leicht Farbe angenommen hat, die Tomaten zugeben, ca. 5 Minuten bei starker Hitze in der Pfanne köcheln lassen und mit etwas Rotwein ablöschen, dabei den Wein vollständig reduzieren lassen. Dann den restlichen Rotwein zugeben und aufkochen lassen.

Fleisch, Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen Bräter geben und mit Brühe auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Bei 150° C mit Deckel ca. 3-4 Stunden garen.

Das Fleisch herausnehmen, den Fond passieren, eventuell etwas reduzieren und abbinden. Schulterscherzel portionieren, auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschaltetem Ofen bis zur Verwendung warm stellen.

Getrüffelte Selleriecreme
Zutaten:

200 g Sellerie geschält und gewürfelt
1500 g mehlige Kartoffeln geschält und gewürfelt
300 g Sahne
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Schwarze Trüffel nach Geschmack

Zubereitung:
Sellerie und Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit Sahne, Butter und den Gewürzen mischen. Trüffel in die Selleriemischung reiben und noch mal kurz erhitzen.

Ente mit Rotkohl, Rotweinbirne und Kartoffelklos mit Bröselschmelze – kreiert von Sascha Lenz, Scheck-IN Kochfabrik

Zutaten für zwei Personen:

1 Ente
2 Äpfel
2 Orangen
2 Zwiebeln
bittere Orangenmarmelade
Majoran
Beifuß
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die genannten Zutaten – die bittere Orangenmarmelade kommt später – klein schneiden und in die Ente füllen. Diese bei 90° C Umluft eine Stunde und zehn Minuten im Ofen braten. Zuvor ca. 300 ml Wasser aufs Blech gießen. Anschließend 40 Minuten bei 160° C weiterbraten. Dann die Bitterorangenmarmelade auf die Ente schmieren und nochmals 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit 210° C fertig braten.

Text: ds-pr
Fotos: ds-press (2), Richard Huth

 


Veröffentlicht am: 17.02.2014

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