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22.10.2017

 

 

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Feine Brände, edler Rauch

... eine ideale Genießer-Paarung

Edle Brände und Geiste sind viel zu schade, um sie als Verdauungsschnäpschen ex und hopp zu konsumieren. Sie sind wie geschaffen für das genussvolle Meditieren. Wenn dann noch eine gute Cigarre ins Spiel kommt, wird daraus eine spannende Kombination.

Frisches Obst in seiner Quintessenz − dem edlen Obstbrand − ist ein erfreulich sommerlicher Genuss. Denn gerade unter freiem Himmel kommen die intensiven Düfte schön zur Geltung, weil sie nicht so schnell verfliegen. Die Freiluftsaison ist zumal in der Gastronomie ideal für Liebhaber der Cigarre, die draußen keinen Beschränkungen unterworfen sind. Was liegt also näher, als beides miteinander zu verbinden? Mit dem milden Rauch einer gut ausgereiften Cigarre gehen die fruchtigen Komponenten des Obstbrandes meist eine sehr gute Verbindung ein. Die Würze des Rauchs wird durch die Fruchtnoten elegant ergänzt. Das ist ein vollendeter Genuss!

Wichtige Regel: Allzu scharfe Nuancen können sowohl bei der Cigarre als auch beim Brand stören, weil sie sich unangenehm verstärken. Manchmal allerdings kann der Rauch mildernd wirken und umgekehrt die Frucht − ein Grund, einer kräftigen Cigarre oder einem etwas alkoholischen Brand jeweils einen Partner gegenüber zu stellen. Ist der Brand dagegen zu filigran, können die feinen Fruchtnoten unter der Wirkung des Rauchs leiden. Deshalb sind die speziell für Cigarrenkombinationen hergestellten Obstbrände (etwa die von Ziegler) häufig im Holzfass gereift, was man an der braunen Farbe erkennt. Dadurch bekommen sie die nötige Struktur. Geeignet sind vor allem Pflaumen- und Apfelbrände, aber auch exotische Varianten können gefallen. Siehe unten! Faustregel bei der Wahl einer Cigarre zu edlen Bränden: Große Formate, also milde bis feinwürzige Spielarten, passen bestens zum langsamen, eingehenden Genuss von feinen Bränden.

Das Beste steckt im Herzstück

Für einen guten Brand gilt wie beim Spitzenwein: Das Ausgangsmaterial muss einwandfrei und in optimalem Reifezustand sein. Ein guter Brenner beherrscht die Kunst, beim Destillieren nur die besten Anteile der vielfältigen Alkohole aufzufangen. Je nach Siedepunkt verflüssigen sich die erwünschten und die unerwünschten (weil übel schmeckenden) Alkohole zu unterschiedlichen Zeiten. Neben der richtigen Temperatur (nicht zu heiß, sonst werden die Aromen zerstört) ist der Destillat-Ablauf genau zu überwachen. Er unterteilt sich in Vorlauf, Herzstück und Nachlauf. Nur das Herzstück soll in die Flasche, denn ein guter Brand darf nicht brennen!
 
Ein ausgezeichneter Brand oder Geist erfordert also einiges an Know-how, an Leidenschaft und Sorgfalt. Herausragend vereinigt Hubertus Vallendar in Kail an der Mosel all das. Schreiner hat er gelernt – und mit der in diesem Handwerk nötigen Präzision setzt er seine Liebe zur Kunst des Destillierens um. Blut geleckt hat er schon früh: Seine Eltern betrieben das Brennereihandwerk in den sechziger Jahren erst einmal hobbymäßig. Vater Vallendar gab seinem Sohn einen reichen Erfahrungsschatz mit auf den Weg, der diesen mittlerweile zu einem der bekanntesten Destillateure weltweit gebracht hat. Fünf der zehn besten Brenner der Welt benutzen für ihre Kunst eine von Hubertus Vallendar konzipierte Brennanlage. Und das Moselörtchen Kail, in dem die Vallendarsche Brennerei zuhause ist, ist für Liebhaber von starken Wässerchen kein unbekannter Fleck auf der Landkarte!

„Das Verkosten von edlen Bränden ist eine höchst sinnliche Angelegenheit und es bestehen einige Parallelen zur schönsten Sache der Welt“, sagt Hubertus Vallendar. Ein großes Wort – das sich aber problemlos nachvollziehen lässt, wenn man einmal die köstlichen Elixiere aus dem reichen Angebot des Hauses Vallendar probiert hat. Da gibt es neben den Klassikern Obstbrand, Zwetschgenbrand oder Mirabellenbrand auch so außergewöhnliche Kreationen wie Spargelgeist, Kakaogeist oder Bananenbrand aus kleinen ruandischen Zwergbananen – Ruanda ist ja immerhin auch Partnerland von Rheinland-Pfalz! Fast schon legendär ist der Brand und auch Likör aus dem roten Weinbergpfirsich, dessen Kultivierung Hubertus Vallendar an der Mosel vorantreibt. Maßstäbe setzt die Premium-Serie La Donna, für die pro Liter Brand bis zu 50 Kilogramm entsteintes Obst verwendet werden.

„Fassen Sie das Glas am dünnen Stil und führen es behutsam, ohne zu schütteln zur Nase. Ziehen Sie die Aromen ganz langsam tief ein. Dieser erste intensive Kontakt verrät Ihnen schon alles über die zu erwartenden Genüsse. Lassen Sie die bunten Bilder der Erinnerung an ähnliche Dufterlebnisse aufsteigen. An was erinnert Sie der betörende Duft von sonnengewärmten Himbeeren, die erdigen Aromen der Enzianwurzel, die frische Frucht der Mirabelle?“
, gibt Hubertus Vallendar Tipps für den Genuss feiner Brände.

Traumhafte Paare

Lässt sich ein solcher Genuss noch toppen? Ja, wenn man zu einem feinen Brand eine edle Cigarre genießt. Starqualitäten beim Duett von Bränden und Cigarre erreicht die Family Reserve des Hauses Arnold André, die Carlos André. Sie wird in der Dominikanischen Republik handgemacht und aus drei Tabaken komponiert: Brasil Mata Fina, San Victor aus der Dominikanischen Republik und spanischer Havana aus der Region Navarra. Das Umblatt besteht aus dominikanischem Olor, das Deckblatt aus ecuadorianischem Connecticut Seed. Diese Mischung macht’s: Eleganz und sanfte Würze sorgen für das perfekte Zusammenspiel. Arnold André – The Cigar Company ist eine traditionsreiche Cigarrenmanufaktur (1817 gegründet!) im westfälischen Bünde, der deutschen "Cigarrenstadt". Im Portfolio sind neben verschiedenen Marken (meist Dominikanische Republik) wie Macanudo auch bekannte Shortfiller, die sich, nebenbei, auch sehr gut mit verschiedenen Spirituosen vertragen.

Verkosten wir die Carlos André Corona, die sich neben der Robusto besonders gut für Brände eignet. Sie ist recht fest gerollt und perfekt verarbeitet. Ihr eleganter, leicht süßlicher Duft ist sehr appetitlich und erinnert an Kakaobohnen. Der cremig-milde Rauch mit guter Würze, aber keinerlei Schärfe, macht die Cigarre zu einem gepflegten Feierabendgenuss für Freunde edler und ausgereifter Tabake.

Mit dem La Donna Waldhimbeerbrand (in ihm stecken 45 Kilogramm rumänische Waldhimbeeren des Jahrgangs 2007!), einer ungewöhnlich intensiven Himbeer-Essenz mit sehr kraftvollen Konturen, die man der kleinen Frucht gar nicht zugetraut hätte, entsteht durch den cremigen Rauch ein fruchtig-würzig-saftiges Mundgefühl, das zum Meditieren geradezu einlädt. Die Himbeernoten bleiben dabei sehr gut erhalten und verleihen dem Rauch einen finessenreichen Akzent.

Tee mal anders


Die Carlos André Robusto mit seidig schimmerndem Deckblatt bringt im Unterschied zur Corona noch leicht animalische Nuancen (Leder) und Weihrauchnoten ins Spiel. Im Rauch ist sie durch das große Ringmaß ebenfalls mild und schön füllig. Dazu etwas Ausgefallenes: der Teegeist von Vallendar. Er ist (nach einer Idee des Feinkostexperten Matthias Fuchs aus Norden  und von Hubertus Vallendar) aus echtem Ostfriesland-Tee destilliert und riecht tatsächlich wie Schwarztee. Im Mund kommen angenehme würzige Kräuternoten dazu. Tee einmal anders!

Mit der Cigarre ergibt sich eine betont würzige Verbindung mit pflanzlichen Noten, wobei das etwas markante Finale des Teegeistes angenehm gedämpft wird. Das nennen wir ein gelungenes Zusammenspiel, bei dem der Spruch vom Abwarten und Teetrinken eine neue Dimension erhält. Wer schon einmal Tee mit einer Cigarre verkostet hat, weiß, wie gut dies funktionieren kann. Hier spielt wohl die Ähnlichkeit der Herkunft eine Rolle. Cigarren und Tee werden aus fermentierten Blättern gewonnen!

Brand, Wasser, Geist


Brände und Wässer unterscheiden sich in einem wichtigen Punkt von den Geisten: Erstere werden aus Früchten (und Getreide) destilliert, deren Zuckergehalt hoch genug ist, um eigenen Alkohol zu bilden. Das ist zum Beispiel bei Äpfeln und Kirschen, bei Aprikosen und Pflaumen, aber auch bei Trester, den Rückständen der Weinherstellung, der Fall. Das Brenngut wird als Maische mit Hefe versetzt, vergoren und dann destilliert.

Für Geiste wird der Grundstoff, der wegen zu geringen Zuckergehalts aus eigener Kraft keinen Alkohol entstehen lassen kann, in neutralen Alkohol eingelegt. Dieser nimmt die Aromenstoffe auf. Anschließend wird gebrannt. So entstehen zum Beispiel Himbeer-, Orangen- oder Haselnussgeiste.

Serviertipp: Keinesfalls eisgekühlt wie einen "Bommerlunder" − da würden Sie von den feinen Fruchtnoten fast nichts mitbekommen. Aber auch nicht so warm wie ein Augustnachmittag! Ideal sind leicht kühle 15 bis 18 Grad Celsius, also wie ein Rotwein.

Bezugsquellen und Info: Fachhandel; www.arnold-andre.de, www.vallendar.de

 


Veröffentlicht am: 26.09.2014

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