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Esben Holmboe Bang – ursprünglicher Genuss von „Mutter Erde“

Gaggenau präsentiert den Shooting-Star der neuen nordischen Küche


Kompromisslos, ehrlich und respektvoll ist der Stil, mit dem sich der Däne Esben Holmboe Bang in die Herzen der Gourmetszene gekocht hat. In seinem Restaurant Maaemo in Oslo verwendet er nur biologische Zutaten, zu 85 Prozent aus der Region. Es wurde 2012 zum besten Restaurant Norwegens gekürt und als einziges im Land mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Esben Holmboe Bang ist Gaggenau Markenbotschafter im hohen Norden.

Nach Trends wie Fusion Food oder Molekularküche geht die Tendenz in der Gourmetgastronomie vermehrt zum Kochen mit regionalen Erzeugnissen. Insbesondere die junge Kochelite in den skandinavischen Ländern lebt diese Richtung konsequent vor und erntet damit internationale Anerkennung. „Unser Stil reflektiert die raue Natur, das Klima und die Landschaft Norwegens“, sagt Esben Holmboe Bang. „Maaemo“, der Name seines Restaurants, ist Programm – das alte finnische Wort bedeutet „Mutter Erde“.

Auf dem Weg zum eigenen Kochstil

Mit 31 Jahren zählt Esben zu den jüngsten Sterneköchen. Er wurde bereits ein Jahr nach der Eröffnung seines Restaurants gleich mit zwei der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet. Der junge Däne begann seine Karriere als Tellerwäscher in einem kleinen Restaurant in Dänemark. Begeistert schaute er zu den Köchen auf und begann mit biologischen Zutaten zu experimentieren und zu kochen. So war sein Weg vorgegeben. Später arbeitete er mit Jakob Mielcke bei Mielcke & Hurtigkarl, einem Gourmetrestaurant im dänischen Frederiksberg, das auch anderen skandinavischen Spitzenköchen als Inspirationsquelle gilt. Weitere Erfahrungen sammelte Esben Holmboe Bang in Oslo im Le Canard und im Feinschmecker, zwei Gourmetrestaurants mit französisch orientierter Küche.

Kochkunst mit konsequenter Botschaft

Die Geschichte des Maaemo beginnt Ende 2009 eher zufällig. Auf der Weihnachtsfeier eines Lieferanten für biologische Produkte hält der norwegische Unternehmer Jon-Frede Engdahl eine Rede und erwähnt beiläufig, dass es bisher noch kein Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant gäbe, das ausschließlich Bio-Produkte verwende. Das weckte das Interesse von Esben Holmboe Bang, der gerade auf der Suche nach neuen Herausforderungen war. Gemeinsam mit Pontus Dahlström, einem begabten finnischen Sommelier, und mit Unterstützung von Jon-Frede Engdahl entwickelt Esben Holmboe Bang seine Vision zur „Cuisine de Terroir“, zur Rückbesinnung auf die Verwendung natürlicher, saisonaler Produkte aus der Region.

Erstes Zwei-Sterne-Restaurant mit Bio-Produkten

Im Dezember 2010 eröffnet das Team um Esben Holmboe Bang das Restaurant Maaemo im Osloer Stadtteil Grønland. Das moderne Ambiente im skandinavischen Stil ist zurückhaltend; das Hauptaugenmerk wird auf die ästhetisch arrangierten Teller der einzelnen Gänge gelenkt. Der freundliche Service serviert ein festgelegtes Neun Gänge-Menü, für das den Gästen angeraten wird, sich zwischen drei und vier Stunden Zeit zu nehmen.

„Die Michelin-Sterne und andere Auszeichnungen bringen uns viel nationale und internationale Öffentlichkeit und sind Ansporn, uns täglich weiterzuentwickeln“, sagt Esben Holmboe Bang. Ehrgeizig arbeitet er daran, die Identität und Eigenständigkeit seines kompromisslosen Kochstils weiter zu schärfen. Es ist ein langer Weg, um ein breiteres öffentliches Interesse für das Kochen mit biologisch angebauten Produkten und für ein stärkeres Bewusstsein für eine gesunde Ernährung zu schaffen. Dies gilt insbesondere auch für die Haute Cuisine.

Gemüse ist das neue Fleisch

Im Maaemo bestimmt Gemüse das Menü, es wird frisch oder eingelegt als Mixed Pickles, je nach Jahreszeit, angeboten und mit Beeren und Kräutern garniert. Dazu wird Lamm und Wild aus den heimischen Wäldern oder Fisch und Krustentiere aus den Fjorden rund um Oslo angeboten. Die Zubereitung ist innovativ, authentisch und immer darauf bedacht, die natürlichen Aromen der Zutaten hervorzuheben. Deshalb ist auch der Gaggenau Kombi-Dampfbackofen im ständigen Einsatz im Restaurant. Hoch gelobt von internationalen Restaurantkritikern wird darüber hinaus die perfekt abgestimmte Weinbegleitung mit Bio-Weinen, für die Sommelier Pontus Dahlström verantwortlich zeichnet.

Authentizität ist oberstes Gebot bei Esben Holmboe Bang. Engagement und Leidenschaft konzentriert er bewusst auf sein Restaurant und die Mitarbeiter. Als Nächstes plant das Maaemo-Team, selbst Produkte anzubauen, um so den vollen Reifeprozess, vom Säen bis zum Ernten, zu begleiten.

Quelle/Foto: Gaggenau

 


Veröffentlicht am: 06.07.2015

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