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25.03.2017

 

 

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Die moderne Umsetzung des jahrtausendealten Räucherns

DIE RÄUCHEREI setzt seit 1997 auf das Red Arrow Räucherverfahren

Im Dezember 1988 gründeten Hans-Joachim und Marion Kunkel DIE RÄUCHEREI mit Sitz in Klein Meckelsen und spezialisierten sich auf die Verarbeitung internationaler Fischspezialitäten und Meeresfrüchte. Heute beliefert der Betrieb, der insgesamt 70 Mitarbeiter beschäftigt, mit seinen Feinkostspezialitäten unter anderem Airlines und Kreuzfahrtschiffe, aber auch die Gastronomie und den Lebensmitteleinzelhandel.

1997 erhielt DIE RÄUCHEREI als erstes Unternehmen der Fischbranche die Genehmigung mit frisch entwickeltem Rauch aus vorgereinigten Primärrauchprodukten zu räuchern, und stellte daraufhin die gesamte Produktion um. Im Interview spricht Hans-Joachim Kunkel über die Entwicklung seines Unternehmens, die aktuelle Produktpalette und die Vorteile, die das Herstellungsverfahren mit Primärrauchprodukten von Red Arrow bietet.

Herr Kunkel, wie ist die Idee entstanden, eine auf Fischwaren spezialisierte Räucherei in Klein Meckelsen zu gründen?
Hans-Joachim Kunkel:
Als gelernter Agraringenieur war ich zuvor als Betriebsleiter für ein Unternehmen tätig, das Fischfutter entwickelt, und hatte dort zum ersten Mal professionell mit dem Thema Fisch und Fischverarbeitung zu tun. Es war daher ein logischer Schritt, den Betrieb auf die Verarbeitung von Fisch auszurichten. An unserem Produktionsstandort in Klein Meckelsen haben wir dazu einen der modernsten fischverarbeitenden Betriebe in Deutschland aufgebaut. Zusätzlich betreiben wir mittlerweile noch ein Logistikzentrum in unmittelbarer Nähe zur A1.

Wie sieht Ihr Sortiment aktuell aus?
Hans-Joachim Kunkel:
Wir bieten zum einen eine ganze Reihe klassischer geräucherter Fischprodukte an, von Lachs über Aal bis hin zu Makrelen und Forellen. Daneben haben wir aber auch unterschiedliche Spezialitäten entwickelt, die in dieser Form nicht überall erhältlich sind. Eine Besonderheit ist etwa unser „Thunfisch Schwarzwald“. Kräftig rotes Fleisch vom Thunfisch wird hierfür wie ein Schwarzwälder Schinken gewürzt und kalt geräuchert. So entsteht eine Spezialität, die einem hochwertigen Kernschinken sehr ähnlich ist und auch wie ein solcher verwendet werden kann.

Wie entstehen solche neuen Produkte?
Hans-Joachim Kunkel:
Einige Ideen entstehen direkt bei uns im Haus, darunter waren zum Beispiel der bereits genannte Thunfisch, unsere „Buttermakrele Lardo“ und das „Lachsfilet Andaluz“ im Chorizo-Stil. Etwa 80 Prozent der Anregungen kommen allerdings aus unserer Kundschaft. Viele Trends erreichen uns auf diesem Weg sehr früh, insbesondere über das Airline-Geschäft. Für die Umsetzung der Ideen in die Praxis sind bei uns dann zwei Mitarbeiter zuständig, die gelernte Köche sind und bereits in der Top-Gastronomie gearbeitet haben. Teils arbeiten wir bei diesen speziellen Rezepten aber auch mit bekannten Spitzenköchen zusammen. Der Koch und Gewürzexperte Ingo Holland hat beispielsweise für ein Airline-Menü eine Garnele entwickelt, die in feinem Öl gemeinsam mit einer Vanilleschote confiert wird.

Wie viel Fisch verarbeiten Sie?
Hans-Joachim Kunkel:
Wir verarbeiten jedes Jahr etwa 500 bis 600 Tonnen Fisch. Zum Vergleich: Der größte Wettbewerber in unserem Sektor verarbeitet in demselben Zeitraum etwa 70.000 Tonnen. Als kleines Handwerksunternehmen setzen wir nicht auf die Menge, sondern auf das Motto „Klasse statt Masse“ und legen größten Wert auf eine erstklassige Rohware. Wir sind sozusagen eine Manufaktur des 21. Jahrhunderts.

Welche sind Ihre wichtigsten Zielgruppen?
Hans-Joachim Kunkel:
Ein Bereich ist die Gastronomie: Wir beliefern insgesamt rund 600 Betriebe in Deutschland, von der Dorfkneipe bis hin zum Sternelokal. Daneben sind wir auch im Lebensmitteleinzelhandel aktiv und beliefern die Fischtheken anspruchsvoller Supermärkte. Unsere wichtigste Kundengruppe sind jedoch Unternehmen aus dem Bereich der sogenannten Transportlogistik. Zu unseren Kunden zählen sowohl Airlines, darunter Lufthansa, American Airlines und United Airlines, als auch Kreuzfahrtschiffe wie die MS Europa, die MS Mein Schiff und die MS Discovery. Um Kunden dieser Größenordnung passgenau beliefern zu können, haben wir technisch aufgerüstet und im November 2011 eine hochmoderne Schneidelinie in Betrieb genommen. Diese bietet uns die Möglichkeit, grammgenau zu portionieren, und das macht unsere Produkte im Bereich des Großcaterings für Kunden attraktiv.

1997 haben Sie die gesamte Produktion vom konventionellen Räuchern auf das neuartige Räucherverfahren umgestellt. Wie kam es dazu?
Hans-Joachim Kunkel:
Damals wurde das Verfahren auf der IFFA, der Leitmesse der Fleischwirtschaft in Frankfurt, präsentiert. Die Gelegenheit wollte ich nutzen, um mir davon ein Bild zu machen – genauer gesagt, um die Bestätigung dafür zu erhalten, dass dieses Verfahren nicht sinnvoll ist. Nachdem ich mir das Verfahren aus nächster Nähe angesehen und Produkte verkostet hatte, musste ich meine Meinung dann allerdings ändern und war begeistert von dieser neuen Art zu räuchern.

Wie lange hat die Umstellung auf das Verfahren dann in der Praxis gedauert?
Hans-Joachim Kunkel:
Wenige Wochen nach der IFFA bin ich auf Red Arrow zugegangen und habe die Idee vorangetrieben, von der traditionellen Produktion auf das Räuchern mit vorgereinigten Primärrauchprodukten umzustellen. Bereits im Mai 1997 haben wir dann als erstes Unternehmen der Fischbranche die Genehmigung erhalten, dieses Verfahren anzuwenden. Seitdem räuchern wir ausschließlich auf diese Weise. Dazu haben wir insgesamt drei Rauchanlagen angeschafft, die alle die gesamte Woche über 24 Stunden am Tag in Betrieb sind.

Wie sah und sieht Ihre Zusammenarbeit mit Red Arrow in der Praxis aus?
Hans-Joachim Kunkel:
Während der Umstellungsphase hat Red Arrow für DIE RÄUCHEREI ein spezielles Primärrauchprodukt auf Buchenholzbasis entwickelt. Die Testphase hat hierbei etwa ein Vierteljahr gedauert. Diesen verwenden wir bis heute als Kernrauch, können zugleich für einzelne Spezialitäten aber spezielle Rauchnoten verwenden. Generell liegt hierin einer der Vorteile des Red Arrow Räucherverfahrens: Es ist jederzeit möglich, das Rauchverfahren an konkrete Kundenwünsche anzupassen.

Was hat Sie daneben besonders am Räuchern mit vorgereinigten Primärrauchprodukten überzeugt?
Hans-Joachim Kunkel:
Das Verfahren bietet die Möglichkeit, geräucherte Fischprodukte herzustellen, ohne dabei Schadstoffe auf den Fisch zu bringen. Das ist für uns besonders wichtig, da wir besonders hochwertige Rohstoffe verarbeiten – und warum sollte man deren Qualität während des Räucherns mindern? Beim Räuchern mit frisch erzeugtem Rauch aus Primärrauchprodukten bleibt die grundsätzliche, jahrtausendealte Idee des Räucherns erhalten und wird zugleich modern umgesetzt. Ich vergleiche das gerne mit dem Ottomotor: Dieser ist seit seiner Erfindung über die Jahrzehnte immer weiterentwickelt worden. Heute gibt es Katalysatoren, bleifreies Benzin, effizientere Abläufe und so weiter – trotzdem ist die Grundidee immer noch dieselbe. Übrigens gibt es eine weitere Parallele: Auch bei uns hat sich durch die Umstellung unsere Umweltbilanz deutlich verbessert.

In welchen Bereichen konnten Sie hier Verbesserungen erzielen?
Hans-Joachim Kunkel:
Zum einen konnten wir unseren CO2-Ausstoß um rund 80 Prozent senken, seit wir nicht mehr mit konventionellem Rauch arbeiten. Hinzu kommen Verbesserungen im Abwasserbereich. Früher mussten wir die Anlagen regelmäßig mit Natronlauge neutralisieren, die anschließend über das Abwasser entsorgt wurde. Heute benötigen wir für die Reinigung lediglich einen handelsüblichen Fettreiniger, also ein viel milderes Reinigungsmittel.

Welche Auswirkungen hatte die Umstellung des Rauchverfahrens hinsichtlich der Sicherheit in Ihrem Betrieb?
Hans-Joachim Kunkel:
Dadurch, dass wir nicht mehr mit Feuer arbeiten, sondern den Rauch heute mit Flüssigkeit erzeugen, besteht bei uns während des Betriebs keine Explosionsgefahr mehr. Früher mussten bei uns aus Sicherheitsgründen immer mindestens zwei Mitarbeiter vor Ort sein und die Prozesse überwachen. Das ist jetzt nicht mehr erforderlich, große Teile laufen völlig automatisch und zugleich absolut sicher ab. In dem hohen Maß an Sicherheit, das es bietet, liegt ganz klar ein weiterer Vorteil des Red Arrow Räucherverfahrens.

Inwiefern unterscheiden sich die im neuen Räucherverfahren geräucherten Produkte geschmacklich von herkömmlich geräucherten?
Hans-Joachim Kunkel:
Produkte, die im Räucherverfahren auf Primärrauchproduktbasis erzeugt werden, verfügen über ein eigenes Geschmacksbild. Wenn mit dem herkömmlichen Verfahren gearbeitet wird, haben Produkte häufig eine bittere, harte Rauchnote. Diese ist bei einigen Produkten, zum Beispiel bei einem klassischen, schweren Räucheraal, zwar sicherlich gefragt, passt aber nicht in ein ganzes Menü. Das Räuchern mit frisch entwickeltem Rauch aus Primärrauchprodukten bietet dagegen die Möglichkeit, den natürlichen Geschmack der Rohstoffe ganz gezielt leicht zu heben und zu veredeln.

Wie haben Ihre Kunden auf die Umstellung des Rauchverfahrens reagiert?
Hans-Joachim Kunkel:
Da wir als erstes Unternehmen der Fischbranche die Genehmigung erhalten haben, das Red Arrow Räucherverfahren anzuwenden, mussten wir unseren Kunden den Prozess und seine Vorteile erklären. Alle standen der Umstellung sehr offen gegenüber und haben sie – wie wir selbst auch – als eine positive Entwicklung wahrgenommen. Daher konnten wir alle Kunden mitnehmen – und haben seither noch viele neue hinzugewonnen. Ein Vorteil ist dabei, dass uns das neuartige Räucherverfahren eine Vielzahl an Geschmacksnoten ermöglicht, die wir individuell auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer Kunden zuschneiden können.

Wie schätzen Sie die Zukunft von Primärrauchprodukten ein?
Hans-Joachim Kunkel:
Ich bin davon überzeugt, dass wir ein Vorreiter sind und sich das Räuchern mit frisch entwickeltem Rauch aus Primärrauchprodukten immer mehr durchsetzen wird. Meiner Meinung nach gibt es kein Argument, das gegen dieses Verfahren spricht, aber sehr viele, die dafür sprechen. Insbesondere die Produktqualität, die Sicherheit und die Umweltbilanz des Verfahrens werden zukünftig sicherlich auch andere viele Hersteller und Verbraucher begeistern.

 


Veröffentlicht am: 01.08.2015

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