Die Grundlage für einen guten Cognac sind natürlich die Trauben. Diese werden traditionell Ende September bis Ende Oktober geerntet. Im gesamten Anbaugebiet, also in allen sechs Lagen, sind weniger als 5.000 Betriebe ansässig, die Charentaiser Weißweine für die Cognac-Herstellung produzieren.
Hauptsächlich wird die Rebsorte Uni Blanc gepflanzt, selten finden sich auch Folle Blanche und Colombard. Aus der Uni Blanc-Traube lässt sich ein Weißwein keltern, der die folgenden, wichtigen Merkmale besitzt: einen hohen Säuregehalt und einen eher geringen Alkoholgehalt.
Wurde früher auch noch mit der Hand geerntet, wird die Ernte heutzutage maschinell mit Hilfe einer Weinlesemaschine eingebracht. Dafür ist ein relativ großer Abstand zwischen den Rebstöcken notwendig – dieser beträgt in der Region durchschnittlich drei Meter. Sobald die Trauben reif sind, was je nach Jahr zwischen Ende September und Anfang Oktober der Fall ist, beginnt die Lese der Trauben.
Das Keltern der Trauben erfolgt dann unmittelbar nach der Ernte in herkömmlichen Horizontalkeltern oder in pneumatischen Keltern. Der Einsatz einer archimedischen Schraube – der sogenannten Endlosschraube – ist hierbei verboten. Der erhaltene Traubensatz wird dann zum Gären gebracht. Der Zusatz von Zucker in diesem Prozess ist verboten und wäre auch kontraproduktiv: Ziel ist schließlich ein Wein mit einem hohen Säuregehalt.
Das Keltern der Trauben und Gärung des Traubensaftes wird natürlich sorgfältig überwacht - beide Prozesse haben einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität der Branntweine, die später daraus destilliert werden. Die Gärung dauert ungefähr fünf bis sieben Tage. Dann haben die Weine einen Alkoholgehalt von etwa neun Volumenprozent und sind verhältnismäßig sauer. In diesem Stadium sind sie bestens für die Destillation zu Eaux-de-vie geeignet und die Geburt eines Cognacs beginnt.
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