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Saumagen Riesling only Frank Rosin

Frank Rosin und Susanne Spies setzen ihre Zusammenarbeit mit prominenten Weingütern fort

(TNG) Mit dem „2014 Saumagen Riesling Edition Rosin Fass No. 9“ vom Weingut am Nil hat der höchst erfolgreiche Rotwein „Fass 34“ von Winzer Markus Schneider eine weiße, edle Schwester bekommen.

Entstanden ist der Wein in enger Zusammenarbeit von Susanne Spies mit dem Pfälzer Weingut am Nil in Kallstadt, streng limitiert auf 600 Flaschen. Die Weinlage „Kallstadter Saumagen“ ist weltbekannt und gilt als eine der besten Lagen Deutschlands. Mit ein wenig Phantasie zeigt sie die Form eines Saumagens und erinnert damit an die deftige Spezialität der Region. Der „Riesling Fass No. 9“ ist exklusiv für TV-Koch Frank Rosin und sein 2 Sterne-Restaurant in Dorsten angebaut worden.

In Abstimmung mit seiner Chef-Sommelière Susanne Spies wurde der Weinberg stark im Ertrag reduziert, um höchste Qualität gewährleisten zu können. „Unser Riesling zeichnet sich durch feine Mineralik, Würze und viel gelbe Frucht aus.“, erläutert die Weinexpertin. „Kräuterige und zart nussige Aromen prägen das Geschmacksbild. Am Gaumen wirkt der Wein dicht und nachhaltig, sehr finessenreich mit elegantem Zitrusaroma. Die harmonische Säure ist perfekt eingebunden.“

Naturbelassene Qualität, ideal zu herzhaften Fischgerichten

„Die Trauben wurden bei einer Reife von 95° Oechsle von Hand gelesen.“, berichtet Johannes Häge, Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie beim Weingut am Nil. „Ohne hohen Druck wurden sie schonend gepresst, der Most ohne weitere Behandlung direkt in das Fass No. 9 gegeben und spontan vergoren.“ Nach neunmonatiger Lagerung von der Hefe getrennt, wurde der Wein ohne Filtration abgefüllt und während der nächsten zwei Monate in gekühlter Flaschenreife vollendet.

Zum Riesling der Edition Rosin hat Susanne Spies eine perfekte Speisenempfehlung parat: Estragonforelle aus dem Weißweindampf mit Vanillemöhren - eine Kreation von Frank Rosin und seinem Chefkoch Oliver Engelke aus ihrem jüngsten Kochbuch „Rosins Rezepte“.

Auf der umfangreichen Weinkarte des Restaurants Rosin steht der „Riesling Fass No.9“ mit Euro 46,00. Online kann er zum  Preis von Euro 16,00 bestellt werden.



Estragonforelle aus dem Weißweindampf mit Vanillemöhren
von Frank Rosin und Oliver Engelke (Chefkoch des Restaurants Rosin)

Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:

4 Forellen (à 350g; küchenfertig)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
1 Handvoll Mandelblättchen
12 Stiele Estragon
500 ml Weißwein

Für das Gemüse:
6 Möhren
Salz
1 Vanilleschote
2 El Butter
1 El Ahornsirup
1 Spritzer Zitronensaft
4 El Gemüsebrühe
1 El fein gehackter Estragon
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Das Garen im Weißweindampf verleiht diesem Gericht einen unvergleichlichen Geschmack. Forelle verträgt im Gegensatz zu vielen anderen Fischen auch mal etwas kräftigere Aromen.

Für den Fisch die Forellen innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten und abkühlen lassen.

Für das Gemüse die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, sie sollten noch leicht knackig sein. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Einige Zitronenscheiben in die Bauchhöhle jeder Forelle stecken, je 3 Estragonstiele drauflegen und die Öffnungen leicht zudrücken. Den Weißwein in den Dampfgarer (oder in einen Topf mit Dampfeinsatz) geben und die Forellen darin bei 100°C 12-15 Minuten garen. Die Forellen sind gar, wenn sich die Bauch- oder Rückenflosse ganz leicht herausziehen lässt.

Inzwischen die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren dazugeben, mit Ahornsirup beträufeln und diesen bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dabei die Möhren in der Pfanne immer wieder schwenken. Mit etwas Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Pfanne vom Herd ziehen, die Möhren mit Estragon bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellen auf Teller verteilen, jeweils einige Vanillemöhren daneben anrichten und das Ganze mit gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren. Lecker schmeckt dazu ein Kartoffel-Oliven-Stampf.

Aus:
Rosins Rezepte – Essen wie bei mir zu Hause
Autor: Frank Rosin
DK Verlag, München
ISBN 978-3-8310-2676-0

 


Veröffentlicht am: 06.11.2015

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