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27.04.2017

 

 

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Getreideernte 2016 - eine Herausforderung

Qualität von Roggen und Weizen erfordert bei Bäckern handwerkliches Geschick

Der nasse Sommer hat dieses Jahr auch beim geernteten Roggen und Weizen seine Spuren hinterlassen. Die Feuchtigkeit hat dazu geführt, dass das geerntete Korn schnell zu keimen beginnt. Das reduziert die natürlichen im Korn enthaltenen Weizenklebstoffe, und dies stellt die Bäcker vor zusätzliche Herausforderungen.

Durch den Mangel an natürlichen Klebstoffen kann der Teig die eingekneteten Luftblasen nicht so gut wie sonst halten: das Brot wird fester und sein Volumen schrumpft.

Natürlich kann man es sich ganz einfach machen und künstliche Backhilfsmittel verwenden. Das Lorcher Backhaus Laquai geht hier jedoch den schwierigeren Weg und bleibt damit seiner Tradition treu, auf Backhilfsmittel zu verzichten. "In diesem Jahr gleichen wir den Verlust an natürlichem Weizenkleber durch einen ganz besonders schonenden Umgang mit den Brotteigen aus. Nur durch ganz vorsichtiges Kneten gelingt es uns, dieses Jahr die Porung des Teiges und damit das Brotvolumen auf gewohntem Niveau zu halten. So können wir auch in 2016 stolz sagen: bei uns verwenden wir nur Mehl, Salz, Hefe und Wasser zur Herstellung unserer Brote", sagt Frank Laquai, Juniorchef der Familienbäckerei Laquai.  

Das Stammhaus der 1875 gegründeten Familienbäckerei Laquai befindet sich in Lorch im Rheingau. Hier haben sich 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nach dem Firmenmotto "handgemacht" der Qualität verschrieben. Soweit wie möglich finden bei der Herstellung der Backwaren lokale und regionale Zutaten Verwendung. Zurzeit hat die Bäckerei Laquai 12 Filialen bzw. Verkaufsstellen im Rheingau und entlang des Mittelrheins.

Foto: Kalbacho

 


Veröffentlicht am: 22.08.2016

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