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23.06.2017

 

 

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Geschmacksvoll und ausdrucksstark

Rebsortenweine aus dem Pays d’Oc IGP für milde Herbsttage

Goldene Laubblätter zieren die Straßen, eine kalte Brise weht durch die Luft, der Schal wird etwas enger gezogen – man merkt, der Herbst ist da. Jetzt ist es Zeit für Kürbis, Maronen und deftige Wildgerichte. Zu den intensiven Aromen der Herbstküche lassen sich besonders gut kräftige und ausdrucksstarke Weine genießen.

Sommelière und Pays d’Oc IGP Botschafterin Verena Herzog (Foto) empfiehlt für laue Herbsttage intensive Rebsortenweine und Cuvées aus dem Anbaugebiet Pays d’Oc im südfranzösischen Languedoc-Roussillon. Die Weine haben die Sonne in sich aufgesogen und glänzen durch ihren kraftvollen und doch eleganten Charakter. Mit ihren vielseitigen Fruchtaromen, die sich mit typischen mediterranen Gewürz- und Kräuternoten vermischen, sind sie ideale Begleiter für herbstliche Gerichte. Pays d’Oc IGP Weine bieten eine außergewöhnliche Aromenvielfalt, denn die Winzer können für ihre Herstellung aus 58 zugelassenen Rebsorten schöpfen und so individuelle Weinstile entwickeln. Die außergewöhnliche Vielfalt reicht von leichten bis hin zu komplexen Weinen, welche nicht nur mit Qualität, sondern auch mit einem ausgezeichneten Preis-Genuss-Verhältnis überzeugen.

Verena Herzog hat ausdrucksstarke Weine zu herbstlichen Rezepten von Spitzenköchen ausgewählt

Zu den Rehravioli an Löwenzahnwurzel-Ragout und Essig-Zwetschgen empfiehlt Verena Herzog einen 2015er Mas des Tannes Réserve Blanc des Weinguts Domaines Paul Mas. Dieser Wein spielt mit kräutigen und erdigen Aromen, die perfekt mit dem Löwenzahnwurzelragout verschmelzen. Er hat die Substanz und Ausgewogenheit, um mit den Rehravioli und mit den Essigzwetschgen zu brillieren. Durch seine milde Säure und die erdig-fruchtigen Komponenten begleitet er dieses Gericht perfekt. Als elegante Alternative bietet sich der PURE Pinot Noir der Domaine de Brau aus dem Jahrgang 2015 an. Dieser Spätburgunder glänzt durch Finesse und Frische sowie kühlen und feinen Aromen.

Das Luma Beef mit knusprigem Thaisalat lässt sich sehr gut mit dem 2014er Vieilles Vignes der Domaine de la Jasse aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot kombinieren. Als klassischer Begleiter mit seinen fruchtigen Aromen von Heidelbeeren und Cassis und einem leicht rauchigen Geschmack nach Eiche passt er perfekt zu dem Gericht. Aber auch der 2015er Cabernet Franc du Bosc des Weinguts Delta Domaines harmoniert sehr gut zu den erdigen Komponenten des Gerichts und setzt schöne Akzente zu den asiatischen Elementen. Reife Frucht, grüner Pfeffer, ein Hauch von grünem Tabak und etwas Minze prägen das Aroma dieses typischen Cabernet Francs. Am Gaumen glänzt er mit viel Harmonie, guter Dichte und langem Nachhall.

Der Syrah „Artémisia“ der Domaine de L`Herbe Sainte aus dem Jahrgang 2014 passt ideal zu der Schokoladencremeux mit Whiskeycreme an Brombeer-Mascarponeeis. Der trockene Wein mit seinem intensiven Geschmack nach blauer Beere zeigt viel Körper und spielt besonders gut mit der dunklen Schokolade und den Brombeernoten des Gerichts. Auch der 2015er „Marius“ des Weinguts Michel Chapoutier aus der Rebsorte Grenache umschmeichelt das Dessert mit seinen fruchtigen Aromen sowie Duftnoten von Kakao und süßen Gewürzen.

Pays d’Oc IGP Weinempfehlungen:
Domaines Paul Mas
Mas des Tannes Réserve Blanc
Grenache Blanc
Weiß
2015

Domaine de Brau
PURE Pinot Noir
Pinot Noir
Rot
2015

Domaine de la Jasse
Vieilles Vignes
Cabernet Sauvignon/Merlot
Rot
2014

Delta Domaines
Cabernet Franc du Bosc
Cabernet Franc
Rot
2015

Domaine de L`Herbe Sainte
Artémisia
Syrah
Rot
2014

Michel Chapoutier
Marius
Grenache
Rot
2015

Rehravioli an Löwenzahnwurzel-Ragout und Essig-Zwetschgen
Stefan Lenz, Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel


Kartoffel-Rollteig
Zutaten:
100 g mehlige Kartoffel
100 g doppelgriffiges Mehl
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Alle Zutaten gut verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend mit der Rehfülle Ravioli herstellen und 4-5 Minuten kochen lassen.

Rehfarce
Zutaten:
100 g Rehnuss
80 g Sahne
10 g Eiswürfel
Salz
1 Eiweiß

Zubereitung:
Alle Zutaten im Rotormixer zu einem feinen Brät verarbeiten und anschießend passieren.

Rehravioli-Fülle
Zutaten:
200 g Rehschulter
1 Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Löffel Tomatenmark
500 ml Wildfond (Wasser geht auch)
100 ml roter Wein
100 ml roter Port
Gewürze: Piment, Pfeffer, Thymian, Lorbeer, Wacholder

Zubereitung:
Rehschulter bei 150 Grad anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse dazugeben und langsam mitrösten. Tomatenmark hinzugeben und wenn man genug Farbe erreicht hat, mit Portwein und Rotwein ablöschen. Anschließend mit Wildfond aufgießen, Gewürze beigeben und im Ofen abgedeckt bei 160 Grad ca. 1-1,5 Stunden weich schmoren. Danach das Fleisch auskühlen lassen und fein zusammenhacken. Dann mit Rehfarce und reduzierter Rehjus mischen. Zum Abschluss mit Petersilie abschmecken und daraus Ravioli herstellen.

Löwenzahnwurzel-Ragout

Zutaten:
40 g Löwenzahn
Löwenzahn in Würfel schneiden, 5 mal blanchieren und danach mit Sahne zu einem cremigen Ragout einkochen. Frische Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Essig-Zwetschgen
10 ml Rotwein
10 ml Rotweinessig
20 g Zucker
10 ml Zwetschgensaft
200 g Zwetschgen
Sternanis, Pfefferkörner, Ingwer

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander aufkochen und ziehen lassen. Über die halbierten Zwetschgen gießen, langsam aufkochen und noch heiß in Einmachgläser abfüllen. Anschließend die Gläser verschließen und mindestens 2 Wochen lang stehen lassen, damit die Zwetschge gut durch ziehen kann.

Rehrücken
Zutaten:
240 g Rehrücken, küchenfertig
Salz, Pfeffer, Thymian
Rehrücken würzen und in der Pfanne scharf anbraten. Danach im Ofen bei 160 Grad 5-6 Minuten garen. Ca. 10 Minuten ruhenlassen und zum Schluss in Butter und Thymian nachbraten.

Pays d’Oc IGP Weinempfehlungen
- Domaines Paul Mas - Mas des Tannes Réserve Blanc - Grenache Blanc - Weiß - 2015
- Domaine de Brau - PURE Pinot Noir – Pinot Noir - Rot - 2015

Luma Beef mit knusprigem Thaisalat
Von Cornelius Speinle, Restaurant dreizehn sinne in Schlattingen


Beilage
Zutaten:
400 g Champignons
Olivenöl
Orangensaft
Zitronensaft

Zubereitung:
Champignons dünn aufschneiden und mit Orangensaft, Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Champignons passend zuschneiden und in Klarsichtfolie einschlagen und tiefkühlen.

Artischocken
Zutaten:
3 Artischocken
Karotten
Sellerie
Weißwein
Essig
Salz

Zubereitung:
Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen und mit Weißwein und Essig ablöschen. Mit Wasser auffüllen und die geputzten Artischockenböden beigeben. Mit etwas Salz abschmecken und diese 48 h in der Marinade ziehen lassen.

Navetten
Zutaten:
5 Navetten
Zucker
Apfelessig

Zubereitung:
Die Navetten kurz blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Von der Haut befreien. Zucker, Apfelessig und Wasser mit dem Stabmixer mixen und die Navetten ca. 5 min pickeln.

Schwarzer Knoblauch
Zutaten:
2 Zehen schwarzer Knoblauch
Wasser

Zubereitung:
Schwarzen Knoblauch schälen und mit dem Stabmixer und Wasser auf die gewünschte Konsistenz pürieren.

Steinpilzcreme

Zutaten:
200 g Steinpilze (tiefgefroren)
50 g Milch Pilz-Ketchup
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Steinpilze auftauen und in einer Teflonpfanne goldbraun anbraten. Danach im Thermomix mit etwas Milch pürieren und mit Salz und Pilz-Ketchup abschmecken.

Knoblauchchip
Zutaten:
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
9 Scheiben Toastbrot
Garnitur (Enoki und Kräuter)

Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen und eine Knoblauchzehe frisch reinpressen. Das Toastbrot gefroren auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, rund ausstechen und auf ein Backblech legen. Mit der Knoblauchbutter bepinseln, beschweren und im Ofen goldbraun ausbacken. Ausgarnieren mit Pilzen und frischen Gartenkräutern.

Rind

Zutaten:
600 g Luma Rind Entrecote
120 g Rind Sauce

Zubereitung:
Entrecote vom Luma Rind mit geschmacksneutralem Öl vakuumieren und im Sous Vide garen, danach würzen und scharf anbraten.

Knuspriger Thaisalat

Zutaten:
Sojasauce
Fischsauce
Zucker, Salz
Öl
Getrocknete Fleischfäden
Mehl
Tamaridenpaste
Palmzucker
Limettensaft
Korianderblätter
Schalotten

Zubereitung:
Fleischstücke für 2 Tage in eine Marinade aus Sojasauce, Fischsauce, Zucker und Salz legen. Danach die Stücke vom Luma Rind in der Mikrowelle garen und die einzelnen Fleischsegmente herausziehen. Einen hohen Topf 2,5 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 180°C erhitzen. Getrocknete Fleischfäden in heißem Öl frittieren bis sie trocken und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im gleichen Öl aufgeschnittene Schalotten, die mit Mehl bestäubt sind, ebenfalls ausbacken. Ein Dressing aus Tamarindenpaste, Palmzucker, Limettensaft, dazu Korianderblätter anrühren. Die Schalotten und die Fleischfäden vermengen und marinieren. Auf dem Luma Rind anrichten.

Sauce
Zutaten:
Zwiebeln
Sellerie
Karotten
Fleisch
Sternanis
Pfeffer
Rotwein

Zubereitung:
Zwiebeln, Sellerie und Karotten in dünne Scheiben schneiden. Knochen im Ofen rösten, Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Fleischstücke in einem hohen Topf scharf anbraten und danach herausnehmen. Das gehobelte Gemüse in denselben Topf beigeben und dies 2 – 3 Stunden bei kleiner Flamme anschwitzen. Die letzten 20 Minuten zerstoßenen Sternanis und Pfeffer beigeben und tomatisieren. Mit etwas Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Danach Fleisch und Knochen beigeben und mit kalter Remojage aufgießen. Dies ca. 3 Stunden sieden lassen und über Nacht kalt stellen. Alles passieren.

Pays d’Oc IGP Weinempfehlungen
- Domaine de la Jasse - Vieilles Vignes - Cabernet Sauvignon/Merlot - Rot - 2014
- Delta Domaines - Cabernet Franc du Bosc – Cabernet Franc - Rot - 2015

Schokoladencremeux mit Whiskeycreme an Brombeer-Mascarponeeis
Von Sven Pietschmann, Restaurant Fährhaus** auf Sylt


Schokoladencremeux
Zutaten:
90 ml Vollmilch
90 ml Sahne
2 Eigelbe
22 g Zucker
0,5 Blatt Gelatine Gold, eingeweicht
85 g Beni Wild Harvest Schokolade, mit 66% Kakaoanteil
100 g Kuvertüre 66%, für Sprühschoko
100 g Kakaobutter

Zubereitung:
Sahne und Milch aufkochen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Sahne – Milchmischung zu den Eigelben geben und glatt rühren. Dann die Masse wieder zurück in den Topf geben und auf 82°C erhitzen. Die Gelatine dazu geben und durch ein Sieb zu der Kuvertüre gießen. Dann 2 min. ziehen lassen und mit einem Stabmixer die Masse glatt rühren. Die Creme dann in Formen abfüllen und mit dem Knusperboden abdecken. Für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Anschließend mit Lackierpistole das Cremeux ansprühen.

Schokoladencremeux mit Whiskeycreme an Brombeer-Mascarponeeis
Whiskeycreme
Zutaten:
150 ml Vollmilch
¼ Vanilleschote, ausgekratzt
2 Eigelbe
30 g Zucker
25 g Rohrzucker
20 g Crèmepulver
25 g Butter
40 ml Whiskey, z,B. Drambuie

Zubereitung:
Eigelb und Zucker schaumig schlagen, ein Teil der Milch dazu geben und glatt rühren. Anschließend das Crèmepulver dazu geben und glatt rühren. Die restliche Milch mit der Vanille und dem Rohrzucker aufkochen, dann einen Teil in die Eigelb-Zucker-Masse geben und glatt rühren. Anschließend die komplette Masse in die warme Milch geben und erhitzen, bis die Masse anfängt zu binden und Blasen schlägt. Vom Herd nehmen, den Whiskey und die Butter dazu geben und glatt rühren, mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen. Die kalte Crème aufschlagen und in eine Spritzflasche abfüllen.

Sesam – Krokant
Zutaten:
20 g Milch
20 g Glucosesirup
50 g Butter
1 g Pektin
60 g Zucker
20 g Mandelblättchen
40 g Sesam, gemischt

Zubereitung:
Milch, Glucosesirup und Butter auf 50°C erwärmen. Pektin und Zucker vermischen und in die Milchmischung einrühren. Das ganze bis 106°C aufkochen lassen, dann die Mandelblättchen und den Sesam zugeben. Die Masse zwischen zwei Backpapierblätter ausrollen und im Backofen bei 200°C 6-8 min. goldbraun backen. Sofort rund ausstechen.

Brombeergel
Zutaten:
150 g Brombeermark
100 ml Brombeersaft
25 g Zucker
1 MSP Xanthan
3 g Agar Agar

Zubereitung:
Alle Zutaten zusammen mischen und langsam aufkochen und für 2 min. leicht köcheln lassen. Die Masse in einen Behälter füllen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, dann im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Brombeer – Mascarponeeis
Zutaten:
100 ml Vollmilch
45 g Zucker
20 g Traubenzucker
10 g Magermilchpulver
55 g Mascarpone
222 g Brombeerpüree

Zubereitung:
Milch, Zucker, Traubenzucker und Magermilchpulver unter ständigem Rühren auf 80°C erhitzen. Den Mascarpone in die warme Masse einrühren. Anschließend das Brombeerpüree unterheben und durch ein Sieb passieren. In der Eismaschine frieren lassen.

Knusperboden
Zutaten:
125 g Praliné
25 g Schokolade 66%
15 g Kakaobutter
40 g Pailleté

Zubereitung:
Alle Zutaten, bis auf das Pailleté über Wasserdampf schmelzen. Das Pailleté dazugeben und dünn ausrollen, kalt stellen und anschließend portionieren.

Schokoladen – Kaffeesauce
Zutaten:
50 ml Sahne
75 ml Kaffee
85 g Zucker
30 g Kakao
12 g Kuvertüre 70%
2 Blatt Gelatine, eingeweicht

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf Gelatine und Kuvertüre aufkochen, dann passieren und die restlichen Zutaten dazu geben, kalt stellen.

Pays d’Oc IGP Weinempfehlungen
- Domaine de L`Herbe Sainte - Artémisia - Syrah - Rot – 2014
- Michel Chapoutier - Marius - Grenache - Rot - 2015

Foto: Inter Oc.jpg

 


Veröffentlicht am: 23.10.2016

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