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24.06.2017

 

 

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Die Auster

... der gesunde, kalorienarme Luxus für den Gaumen



Wenn auf Lebewesen das gern zitierte Klischee von dem weichen Kern in einer rauen Schale tatsächlich zutrifft, dann dürften das die Muscheln sein. Deren "Innenleben" gilt vielen Leckermäulern obendrein als ausgesprochen schmackhaft.


Als Königin unter den Muscheln wird die Auster hofiert. Sie personifiziert nicht erst seit der jüngeren Vergangenheit die Delikatesse schlechthin, gilt als Symbol des Luxus, manchen gar der Dekadenz. Außerdem wird ihr über die kulinarische Eleganz hinaus auch noch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Die soll sich schon der legendäre Frauenheld Casanova zunutze gemacht und jeden Morgen rund 50 Austern gefrühstückt haben.

Doch schon lange vor dem venezianischen Schwerenöter wurde die Auster als kulinarisches Highlight verehrt: Im alten Rom durfte sie der Überlieferung nach bei keiner "cena" fehlen - so wurde im Imperium Romanum die Hauptmahlzeit genannt, welche die Reichen und Mächtigen am späteren Nachmittag zu sich nahmen, die sich häufig bis in den Abend hinzog und dann gern auch - geplant oder nicht - mit einem "comissatio", einem mehr oder weniger ausufernden Trinkgelage abgeschlossen wurde. Bei der "cena" kamen als zweite Nachspeise in der Regel Muscheln und eben Austern auf die Tafel.

Schon die Griechen schätzten die Auster als Leckerbissen, doch bei den Römern erlangte das Meerestier eine solche Beliebtheit, dass die ersten Austernparks angelegt wurden. Als auch diese der Nachfrage nicht mehr Herr werden konnten, importierten die Römer Austern aus ihren Kolonien: insbesondere aus der Bretagne und Britannien. Bemerkenswert in dem Zusammenhang, dass die damaligen Austernhändler bereits in der Lage gewesen sein müssen, ihre Ware so zu verpacken, dass sie den Transport frisch und unverdorben überstand. Das war wichtig, denn verdorbene Muscheln oder Austern hatten auch zu jener Zeit eine verheerende Wirkung:

Im Laufe der folgenden Jahrhunderte fand die Auster nicht nur immer wieder ihren Weg auf die Zungen der Gourmets, sondern auch Eingang in Malerei und Literatur. Dabei nützte ihr zweifellos ihr Ruf als Aphrodisiakum, als lustfördernde Kostbarkeit des Meeres. Allerdings ist diese Wirkung wissenschaftlich nicht belegt. Gesichert ist dagegen, dass Austern ausgesprochen gesund sind. Einigen Untersuchungen zufolge sollen sie einen ähnlich hohen Nährstoffgehalt aufweisen wie Muttermilch.

Belegt ist auch, dass 100 Gramm Austernfleisch nur rund 62 Kalorien aufweisen, 1,2 Gramm Fett, 8,6 Gramm Eiweiß und 3 Gramm Kohlenhydrate. Außerdem enthält das Muskelfleisch des Meerestiers die Vitamine A, B und D sowie Zink, Jod, Kalzium und Magnesium. Das macht die Auster zu einer sehr figurverträglichen Delikatesse. Allerdings ist es wegen des Cholesterins in den Austern nicht ratsam, bis zu 400 der Schalentiere pro Tag zu schlürfen, wie es dem Sonnenkönig Ludwig XIV. nachgesagt wurde. Also, so lecker und gesund die Auster ist -auch ihren Konsum sollte man nicht übertreiben, wenn der Genuss nicht zulasten des Wohlbefindens gehen soll.

Und dann ist da ja noch die Sache mit der Perle in der Auster. Eine solche Preziose in einer Zuchtauster zu finden, ist weitgehend ausgeschlossen. Doch wie kommt eine Perle grundsätzlich in die Auster? Dies geschieht quasi als Folge eines Programms zur Wundheilung, das der Auster zu eigen ist: Gelangt ein Fremdkörper, etwa ein Sandkorn, in das Innere des Austernpanzers, wird der Eindringling mit Perlmutt ummantelt und so unschädlich gemacht. Diesen Mechanismus machen sich Perlenzüchter inzwischen zunutze, indem sie Austern künstlich mit einem Fremdkörper versehen und so zur Schmuckproduktion anregen.

 


Veröffentlicht am: 20.02.2017

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