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Die Schwarzwurzel

Renaissance einer verkannten Diva



Auf den ersten Blick sieht sie eher aus wie ein Stück Holz als ein Nahrungsmittel. Auch auf den zweiten Blick präsentiert sich die winterliche Delikatesse anfangs zäh und widerspenstig. Sie verfärbt sich schnell und sondert beim Schälen einen klebrigen Saft ab. Eigentlich kein Wunder!


Denn auch wenn sie geschält dem Spargel zum Verwechseln ähnlich sieht, ist die Schwarzwurzel ein Korbblütler und mit dem Löwenzahn verwandt. Doch mit ein paar Gummihandschuhen und etwas Zitronenwasser ausgerüstet, lässt sich die Scorzonera hispanica (lat.) problemlos überlisten und offenbart, was in ihr steckt: Ein zartes, scheeweißes Wintergemüse mit einem würzigen, leicht nussigen Geschmack!

Die ursprünglich aus Südeuropa stammende Schwarzwurzel wurde lange Zeit als Heilmittel verwendet. Schon die Germanen und Kelten kannten sie als Medizin gegen Schlangenbisse und Herzleiden. Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde der "Winterspargel" als Gemüse angebaut. Geerntet wird die Schwarzwurzel von Oktober bis April, da sie dank ihrer Frosthärte auf dem Feld überwintern kann. So wurde sie auch hierzulande als lokales Wintergemüse wiederentdeckt!

Das unterstreichen auch die zwar verhaltenen, aber gestiegenen Absatzzahlen, die sich in Deutschland von 802 Tonnen (2012) auf 966 Tonnen (2016) vorgearbeitet haben.

Zubereitungs-Tipps

Die Wurzeln erst waschen, von allen Erdresten befreien, dann mit einem Gemüseschäler schälen und sofort in Wasser mit einem Spritzer Zitrone oder Essig legen. Dabei am besten Handschuhe und eine Schürze tragen. Denn die Wurzeln sind von kleinen Kanälen mit einem milchigen Saft durchzogen, der bei Luftkontakt braun wird und zu Verfärbungen an Haut und Kleidung führen kann. Danach werden die Schwarzwurzeln in Salzwasser gekocht. Alternativ können sie nach dem Säubern mitsamt der Schale in mit Kümmel und Essig gewürztem Wasser gekocht und nach etwa 20 - 25 min mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Die Schale lässt sich anschließend recht leicht und ohne Verfärbungen abziehen.

Aufbewahrungs-Tipps

Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt sich die ungewaschene Schwarzwurzel rund zwei Wochen aufbewahren. Wird sie an einem kühlen trockenen Ort in einer Kiste mit Sand gelagert, hält sie sogar mehrere Monate.

Quelle: Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e.V. (BVEO)

 


Veröffentlicht am: 27.02.2017

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