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22.04.2018

 

 

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Gefühle aus dem Glas

Wie Cocktails und Longdrinks Emotionen wecken

Egal, ob ausgelassenes Partyfeeling oder heimische Gemütlichkeit – mit dem richtigen Drink lassen sich die verschiedensten Stimmungen erzeugen. Genau das besagt der neue Trend in der Barkeeper-Szene: Emotional Economy. Dabei werden Cocktails kreiert, die über Geschmack, Geruch und Farbe Gefühle widerspiegeln.

Claus Liebscher, Bartender im Lilies (Münster), mixt selbst gerne emotional aufgeladene Drinks – für seine Gäste, aber auch nur für sich selbst. Woher dieser Trend kommt und wie man Stimmungen im Glas einfängt, verrät er uns im Interview.

Cocktails, die Emotionen widerspiegeln: Herr Liebscher, können Sie uns erklären, was es damit auf sich hat?
Claus Liebscher:
Vielen ist es gar nicht bewusst, aber wir lassen uns oft von unserer Stimmung leiten, wenn wir uns für einen Drink entscheiden. Kleines Beispiel: Als es letzten Sommer einmal die ganze Woche über warm und sonnig war, bekam ich so richtig Lust auf einen erfrischenden Mint Julep. Als ich mir diesen Drink an meinem freien Tag in einer meiner Lieblingsbars gönnen wollte, hat es geregnet und gestürmt – und das hat sich auch auf meine Gefühlslage ausgewirkt. Bestellt habe ich schließlich einen Octomore, den so ziemlich rauchigsten und kräftigsten Scotch, den man kriegen kann. Ich fand mich also mit diesem extrem schweren Whiskey an der Theke wieder, obwohl ich eigentlich einen sehr leichten sommerlichen Whiskey-Cocktail trinken wollte. Da konnte ich wieder einmal feststellen, wie eng Emotionen und Drinks miteinander verbunden sind.

Was glauben Sie, warum emotionale Cocktails im Moment so ein großes Thema sind?
Claus Liebscher:
Emotionen und Cocktails zusammenzubringen, ist eigentlich schon lange Gang und Gäbe. Das Neue ist, dem Ganzen nun einen Namen – Emotional Economy – zu geben. Immer mehr Barbesucher legen großen Wert auf Qualität, der Genuss eines Drinks soll zum Erlebnis werden. Um diesen Ansprüchen gerecht zu werden, setzen wir Barkeeper uns viel intensiver als früher damit auseinander, wie Cocktails eigentlich funktionieren. Und da landet man schnell auf der Gefühlsebene.

Wie lassen sich Gefühle im Glas einfangen? Und welche Zutaten erzeugen welche Stimmung?
Claus Liebscher:
Die meisten Menschen haben ähnliche Assoziationen, wenn sie an bestimmte Dinge oder Situationen denken. Genau das machen wir Barkeeper uns zu Nutze. Bestes Beispiel: Der Geruch und Geschmack von Zimt und Vanille – wer fühlt sich da nicht direkt in die Weihnachtszeit versetzt? Einen völlig anderen Effekt haben Citrus-Aromen, die irgendwie immer nach Sommer und guter Laune schmecken. Mit Süße hingegen arbeiten wir oft, um Drinks eine gewisse Tiefe zu verleihen – sie unterstreichen dann eine etwas nachdenklichere, weniger fröhliche Stimmung. Spirituosenbetonte Cocktails, zum Beispiel mit Wodka als Basis, wirken  oftmals leicht aufstachelnd. Sie sehen, man kann super mit den einzelnen Zutaten und Komponenten eines Drinks spielen.

Und welche Rolle spielen Filler?
Claus Liebscher:
Filler eignen sich hervorragend dazu, um die durch Grundzutaten erzeugten Emotionen zusätzlich zu betonen. Besonders kohlensäurehaltige Filler wie die von Schweppes verleihen Cocktails eine gewisse Leichtigkeit und werden oft gewählt, um die Stimmung zu heben. Ich persönlich verwende auch gerne dunkles Bier als Filler. Der Drink schmeckt dann nicht gerade fröhlich-leicht, sondern die Bier-Aromen geben ihm Tiefe – ganz unabhängig davon, welche Zutaten sonst noch zum Einsatz kommen. Man kann aber auch mit ein und demselben Filler völlig unterschiedliche Stimmungen erzeugen. Nehmen wir zum Beispiel einen Gin Tonic: Gin in Kombination mit einem bitteren Tonic Water als Filler ergibt meinem Empfinden nach einen Cocktail, der eine positive Laune nicht unbedingt noch verstärkt. Fügt man jedoch zu einem Gin vorab Zitrone und Zucker hinzu und gießt das Ganze dann mit Tonic Water auf, bekommt der Filler einen völlig neuen, leichten Charakter – ebenso der Drink.

Können Sie uns ein schönes Beispiel für einen “Gefühlscocktail” nennen?
Claus Liebscher:
Dazu fällt mir eine bekannte Bar-Anekdote ein: In den 80er Jahren ist Kate Moss – so die Legende – in eine Bar in London spaziert. Sie fragte nach einem Drink, der sie wach macht und anschließend umhaut. Damit drückte sie eine Stimmung aus, die eigentlich jeder kennt: Man ist müde, möchte aber noch feiern gehen. Der Barkeeper hat in diesem Moment den Espresso-Martini erfunden: Wodka mit einem Espresso-Shot und ein bisschen Kahlua.

Welche eigenen Rezepturen für stimmungsvolle Cocktails haben Sie schon kreiert?
Claus Liebscher:
Für mich ist der Inbegriff der Glückseligkeit, mit einer Zigarre am Kamin zu sitzen. Diese gemütliche Stimmung wollte ich gerne mit einem Drink einfangen. Herausgekommen ist ein sehr kräftiger Cocktail mit Campari, rotem Wermut und ein bisschen Rum, abgerundet mit einer Tabak-Essenz. Eine weitere meiner Eigenkreationen ist an das sonntägliche Familienessen angelehnt, wie ich es aus meiner Kindheit kenne. Meine Eltern haben einige Jäger im Freundeskreis, daher gab es bei uns oft Wild. Das Fleisch war immer mit den gleichen Gewürzen abgeschmeckt: Nelke, Piment, Wacholder, Lorbeer. Für den Drink habe ich mit diesen Gewürzen einen Sirup auf Rieslingbasis gekocht, ihn ­– angelehnt an die Fleischbeilagen – mit Williamsbirnen-Brandt und Preiselbeeren kombiniert, etwas Zitronensaft hinzugegeben und das Ganze mit Schweppes Premium Mixer Tonic Hibiscus aufgegossen. Wenn ich diesen Cocktail trinke, fühle ich mich automatisch in meine Kindheit zurückversetzt – und sitze wieder mit meinen Eltern beim Abendessen.

Wie reagieren die Barbesucher auf diesen Trend?
Claus Liebscher:
Viele sind erst einmal verdutzt, wenn Sie davon hören. Dabei sind im Grunde genommen die Gäste selbst diejenigen, die uns die Impulse für stimmungsbetonte Rezepturen geben. Ich bekomme sehr oft mit, dass sich jemand  – ohne einen Blick in die Karte zu werfen – direkt an die Theke setzt und so etwas sagt wie: „Ich bin gerade richtig gut drauf, mach mir doch mal etwas Passendes.“ Das läuft oft auf leichte, gerne fruchtige Cocktails hinaus. Wenn hingegen jemand sehr niedergeschlagen wirkt und nicht viel redet, weiß ich direkt: Der wünscht sich jetzt wahrscheinlich einen starken Drink.

Glauben Sie, dass Cocktailkarten in Zukunft nach Gefühlen sortiert sein werden?
Claus Liebscher:
Auf jeden Fall! Unsere eigene Karte im Lilies ist im Grunde genommen schon so strukturiert – nur wir nennen das Kind nicht beim Namen. Die Champagner-Cocktails zum Beispiel lassen sich problemlos der Kategorie „Richtig-gute-Laune-Drinks“ zuteilen, unsere Short Drinks hingegen stehen für eine weniger aufhellende, nachdenkliche Stimmung.



St. Hubertus Fizz

Zutaten:
Birnen-infusionierter Gin* (4 cl)
Palo Cortado Sherry (2 cl)
Jägermeister Manifest (1 cl)
frischgepresster Zitronensaft (2 cl)
Riesling-Gewürzsirup** (2 cl)
Schweppes Premium Mixer Tonic Hibiscus

Zubereitung:
Alle Zutaten kräftig shaken und anschließend doppelt auf Eiswürfel in ein Weinglas abseihen. Mit Schweppes Premium Mixer Tonic Hibiscus aufgießen und vorsichtig umrühren. Anschließend einen Barlöffel Preiselbeer-Marmelade in den Drink geben und mit Birne, Lorbeer und Zitronenzeste garnieren.

*Birnen-infusionierter Gin:
Gin und Birnen – geschält & geachtelt – zu gleichen Teilen zehn Tage an einem warmen Ort ziehen lassen.
Tipp: Birnenstücke anschließend herausnehmen und in Läuterzucker einlegen, so kann man sie noch als Garnitur im Drink verwenden.

**Riesling-Gewürzsirup:
10 Lorbeerblätter
15g Wacholder
10g Piment
7g Nelke
5g Anis
5g Zimt
1g Kardamom
1g Fenchelsaat
1g Koriandersamen
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1,5l Riesling trocken

Eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen und durch ein feines Passiertuch geben. Anschließend mit 1kg Zucker aufkochen, bis sich der Zucker komplett gelöst hat.



Buttered Gin Fizz

Zutaten:
Gin (5 cl)
frischgepresster Zitronensaft (3 cl)
Zuckersirup 3:2 (1 cl)
Dash Lemon Bitters (1 cl)
1,5 großzügige Barlöffel Lemon Curd
Schweppes Dry Tonic Water

Zubereitung:
Alle Zutaten kräftig shaken und doppelt auf Eiswürfel im Highball-Glas abseihen. Anschließend mit Schweppes Dry Tonic Water aufgießen und vorsichtig umrühren, so dass sich eine kleine Crema bildet. Mit Zitronenzeste und Johannisbeeren garnieren. Tipp: alle Zutaten lassen sich hervorragend im Blender pre-mixen, sodass man den Cocktail vor dem Servieren nur noch mit Schweppes Dry Tonic Water aufgießen muss.

Foto: Claus Liebscher

 


Veröffentlicht am: 06.11.2017

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