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Die tolle Knolle ist zurück

Kennen Sie Topinambur...



Kartoffel, Möhre, Gurke oder Paprika - wer im Supermarkt durch die Gemüseabteilung läuft, dem begegnen vor allem die hierzulande beliebtesten und bekanntesten Gemüsearten. Aber immer öfter findet sich mittlerweile auch außergewöhnliches Gemüse wie Pastinake, lila Möhren, Mairübchen oder Gelbe Bete in den Auslagen.


Was manch einer für neumodische Züchtungen halten mag, ist oft das genaue Gegenteil: alte Gemüsesorten, die von Verbrauchern, Köchen und Produzenten wiederentdeckt werden. Sie liegen im Trend, beleben die Küche mit außergewöhnlichen Geschmäckern, frischen Farben und stecken voller Power. So wie Topinambur. Die nussig-süßliche Alternative zur Kartoffel strotzt vor gesunder Inhaltsstoffe und war schon einmal der große Star in Europa - bevor sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts von ebendieser verdrängt wurde.

Von Amerika an den französischen Hof

Topinambur, auch als Erdbirne, Rosskartoffel, Indianerknolle oder Jerusalem-Artischocke bekannt, gehörte vor dem Siegeszug der Kartoffel in Europa zu den bevorzugten Nahrungsmitteln. Ganz gleich ob Mensch oder Tier: Alle liebten das schmackhafte Wintergemüse! Vor allem in Frankreich und den Niederlanden wurde die nahrhafte Knolle gerne gegessen. Bis dahin war es allerdings ein langer Weg - und eine lebenswichtige Erfahrung der größte Meilenstein! Dank des ihnen unbekannten Wurzelgemüses überlebten einige französische Siedler in Nordamerika nämlich eine Hungersnot und schickten einige der lebensrettenden "Wunder"-Knollen in die alte Heimat. Dort erhielten sie dann ihren ungewöhnlichen Namen: Topinambur - benannt nach einem brasilianischen Indianerstamm, der zufällig gerade am französischen Hof zu Besuch war.

Mit dem Knollengewächs hatte der Stamm zwar nichts zu tun. Dennoch waren es Indianer, die bereits in vorkolumbianischer Zeit in Nord- und Mittelamerika die ballaststoffreiche Knolle kultivierten. Heute wird das ungewöhnliche Gemüse weltweit angebaut. Besonders in Nordamerika, Asien, Australien und Russland gibt es große Anbaugebiete. Aber auch in Deutschland, vor allem in Brandenburg, Niedersachsen und Baden-Württemberg, wird Topinambur kultiviert.

Delikates Superfood

Auch wenn Topinambur über zwei Jahrhunderte fast völlig vergessen war, ist die Knolle jetzt zurück auf den europäischen und deutschen Tellern. Die Rückbesinnung auf alte Gemüse- und Obstsorten ist in aller Munde - im wahrsten Sinne des Wortes. Denn, warum Chiasamen, Avocado, Gojibeeren oder anderes Superfood aus Übersee herschaffen lassen, wenn es Superfood auch auf heimischen Anbauflächen gibt?

Wissenswertes rund um die tolle Knolle

Abstammung & Saison - Topinampur gehört zu den Korbblütlern und zur Gattung der Sonnenblume. Während das Wurzelgemüse in der Erde etwa so groß wird wie eine Kartoffel, wächst die Pflanze über der Erde bis zu drei Meter hoch und blüht zwischen August und November. Auch optisch erinnert der Blütenstand stark an eine Sonnenblume, wenn auch kleiner und etwas zarter. Die kartoffelgroße Knolle erinnert dagegen optisch etwas an Ingwer. Geerntet wird die Knolle, je nach Sorte, ab September bis in den April.

Power - Topinambur ist nicht nur besonders fettarm und daher perfekt für die schlanke Küche geeignet, es steckt auch voller einzigartiger Inhaltsstoffe. Kalium, Zink, Magnesium und Calcium sind nur einige. Ebenfalls enthalten sind die für ihre antioxidative Wirkung bekannten Polyphenole. Sie gelten als entzündungshemmend und krebsvorbeugend. In Topinambur steckt besonders viel Inulin. Dieses unverdauliche Kohlenhydrat fördert eine ausgewogene Darmflora, ist auch für Diabetiker geeignet und sorgt zusammen mit den vielen Ballaststoffen für eine gesunde Verdauung.

Geschmack - Eine Mischung aus Pastinake, Artischocke und Wasserkastanie - leicht nussig und angenehm süßlich - so lässt sich der Geschmack der Topinambur beschreiben. Besonders im Winter werden Rezepte so zu einem raffinierten Gaumenschmaus.

Vielseitigkeit - Zubereitet wird die Knolle wie eine Kartoffel und ist deswegen in vielfältiger Weise in der Küche einsetzbar. Ob als Püree, Suppe oder roh im Salat - für Topinambur gibt es viele Arten der Zubereitung. Als Ofengemüse oder im Auflauf eignet sich das Gemüse genauso gut wie in Smoothies oder in selbstgebackenen Broten. Geschält werden muss Topinambur übrigens nicht. Die Schale ist so dünn, sie kann einfach mitgegessen werden oder löst sich nach dem Kochen von selbst ab. Braune Stellen können einfach mit einem Messer entfernt werden. Wer das Knollengemüse nicht schält, sollte es vor dem Verzehr gründlich abgewaschen.

Einkauf und Lagerung - Topinambur wird ähnlich gelagert, wie Kartoffeln. Am besten halten sich die Knollen an einem dunklen und kühlen Ort. Anders als Kartoffeln sollte Topinambur allerdings innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Je nach Lagerort halten sie sich maximal fünf Wochen. Sie sollten erst unmittelbar vor dem Verzehr von eventuell anhaftendem Erdreich befreit werden, denn dieses schützt die Knollen vor dem Austrocknen. Wer die Lagerzeit verlängern möchte, der kann Topinambur in einem Kübel voll Erde lagern. Dabei einfach das Gemüse mit einer Schicht Erde bedecken. Die einfachste Lagervariante, die lange haltbar macht, ist natürlich das Einfrieren.

Shepherd`s Pie mit Topinambur-Püree

Zutaten für den Pie
500 g Rinderhackfleisch
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
200 g Erbsen (tiefgekühlt)
1 Dose Tomaten (400 g)
2 Lorbeerblätter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer

Für das Püree
800 g Topinambur
(50 ml Milch)
50 g Butter

Zubereitung
Möhren, Sellerie und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Einen Schuss Öl in eine ofenfeste Pfanne gießen und das Gemüse dazugeben. Bei mittlerer Hitze anbraten, bis es anfängt Farbe anzunehmen. Dann das Fleisch dazugeben und krümelig braten. Die Tomaten, Erbsen, und Lorbeerblätter dazugeben. Die Tomatendose zur Hälfte mit Wasser füllen und dazu gießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles verrühren. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Optional: Das Wasser durch Rotwein ersetzen.

In der Zwischenzeit die Topinambur-Knollen schälen und in gleich große Stücke schneiden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufsetzen und die Topinambur - je nach Größe - darin für 15 bis 20 Minuten kochen. Anschließend abgießen und kurz abdampfen lassen. Die Butter und die Milch dazugeben und alles sorgfältig stampfen. Für eine cremigere Konsistenz kann man die Knollen auch pürieren.

Nun den Ofen auf 220°C in der Grillstufe vorheizen. Das Topinambur-Püree auf dem Pfanneninhalt verteilen. Für etwa 10 Minuten auf der oberen Schiene grillen, bis die Sauce am Rand blubbert und das Püree von oben leicht gebräunt ist.

Foto: Jessica Benczewski für BVEO
Quelle: Deutsches Obst und Gemüse

 


Veröffentlicht am: 12.11.2018

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