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Genusstipp: Ochsenschwanzsuppe

Klingt kompliziert, ist es aber nicht

Die Ochsenschwanzsuppe mag für manche Menschen vielleicht einen komischen Namen haben, doch Feinschmecker wissen: Hier kommt was ganz Leckeres auf den Tisch – beziehungsweise in den Suppenteller. In diesem Beitrag werden zwei Alternativen vorgestellt: die rustikale Variante und die feine.

Was ist die große Herausforderung bei der Ochsenschwanzsuppe?


Nur eines: Die Geduld. Denn die Ochsenschwanzsuppe ist im Vergleich zur Fertigsuppe aus der Tüte nicht in fünf bis acht Minuten zum Verzehr bereit. Zwischen zweieinhalb und drei Stunden dauert es, bis das Süppchen serviert werden kann. Der Grund: Das Fleisch, das den Knorpel und Knochen vom Ochsenschwanz umgibt, muss sehr lange schmoren um weich zu werden. Doch das Ergebnis ist diesen Zeitaufwand auf alle Fälle wert. Und: Man muss ja nicht drei Stunden lang neben dem Herd stehen und die Suppe beaufsichtigen.

Die rustikale Variante der Ochsenschwanzsuppe

Hier wird einfach alles über einen Zeitraum von drei Stunden geschmort und sodann gleich serviert. Was dies bedeutet? Das Tellerbild gestaltet sich rustikal, denn das Fleisch wird nicht vom Ochsenschwanz entfernt. Zudem gesellt sich das Gemüse auch noch um den Ochsenschwanz herum.

Die feine Variante der Ochsenschwanzsuppe

Hier ist ein wenig Aufwand gefordert, der sich allerdings in Grenzen hält: Nach dem Schmorprozess die Stücke vom Ochsenschwanz aus dem Topf nehmen und das Fleisch herunter und in kleine Stückchen schneiden. Die Suppe inklusive Gemüse durch ein Sieb geben. In einem Topf eine Mehlschwitze zubereiten und mit der Brühe (ohne Gemüse) aufgießen. So erhält man eine feine, dunkle und dickflüssige Suppe. Nun das Fleisch beigeben und nochmals erhitzen. Und schon ist die feine Variante bereit serviert zu werden.

Ochsenschwanzsuppe

Zutaten
2 kg Ochsenschwanz (in Stücken)
1 Gemüsezwiebeln
3 Karotten
1 Stange Lauch
8 Zehen Knoblauch
2 TL Butterschmalz
1 Stängel Rosmarin
1 Bund Liebstöckel
0,75 Liter Rotwein (trocken)
3 Liter Rinderbrühe
100 g Schokolade (zartbitter)
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
60 g Butter
40 g Mehl
Salz & Pfeffer (zum Abschmecken)

Zubereitung
Den Ochsenschwanz reinigen und trocken tupfen. Salzen und im Butterschmalz anbraten bis er eine schöne bräunliche Farbe bis hin zur Krustenbildung bekommt. Den Ochsenschwanz entnehmen und im Topf das klein geschnittene Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch) andünsten. Tomatenmark unterrühren und mit Brühe und Rotwein ablöschen bzw aufgießen. Die Gewürze sowie den Ochsenschwanz beigeben und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze drei Stunden köcheln lassen. Nach der Hälfte der Kochzeit die Schokolade zugeben.

Den Ochsenschwanz entnehmen und das Fleisch abschneiden und in mundgerechte Stück schneiden und beiseitelegen. Die Suppe durch ein Sieb geben (Das Gemüse darf dabei schon ein wenig ausgedrückt werden).

Nun die dunkle Mehlschwitze zubereiten: 2 EL Butter zerlassen und mit einem Schneebesen das Mehl unterrühren bis sich dies mit der Butter zu einer homogenen Masse verbunden hat und leicht bräunlich wird. Die Mehlschwitze nun mit der Suppe aufgießen und das Fleisch einlegen. Alles nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 


Veröffentlicht am: 19.06.2019

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