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Sommerglück = Grill-Ideen von bigBBQ

... und der richtige Rotwein für Fleischliebhaber

Der Deutschen liebstes Sommerhobby? Grillen! Manche gehen jedoch weiter und haben Ihre Freizeitbeschäftigung zur Berufung gemacht. Einer von ihnen ist Oliver Gawryluk, der kreative Kopf hinter bigBBQ.de, einem der bekanntesten Grillblogs Deutschlands.

Auf was man achten sollte, um jedes Mal perfekte Steaks und Würstchen zu bekommen, welches Equipment unverzichtbar ist und welche Weine man zu Ribeye, Tri-Tip und Rinderfilet serviert, verrät der passionierte Grillmeister hier. 

„Grillen ist schon lange meine Leidenschaft“, erklärt Oliver Gawryluk. „Ich bin vor ziemlich genau 15 Jahren in mein jetziges Haus auf dem Land gezogen und hatte plötzlich einen richtig schönen großen Garten. Vorher konnte ich immer nur elektrisch auf dem Balkon grillen, aber auf einmal standen mir alle Möglichkeiten offen. Mit dem Holzkohle-Kugelgrill kam auch die große BBQ-Liebe.“

Zum Bloggen entschloss sich Oliver, als Freunde und Bekannte immer wieder seine krossen Bratwürste und saftigen Steaks lobten. „Ich erklärte ihnen, dass ein geschlossener Deckel beispielsweise für schnellere und bessere Ergebnisse sorgt. Das gab für mich dann den Ausschlag, Rezepte aus der ‚normalen‘ Küche an den Grill anzupassen und auch einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen.“

Was fasziniert Dich besonders am Grillen?
Oliver Gawryluk:
Mir macht das Kontrollieren des Feuers beziehungsweise der Holzkohle sehr viel Spaß, besonders über einen langen Zeitraum von bis zu 20 Stunden für Pulled Pork oder Brisket. Außerdem freue ich mich immer wieder, dass meine Rezepte sowohl bei Einsteigern als auch bei Fortgeschrittenen Anklang finden.

Welche Art von Grill magst Du am liebsten und warum?
Oliver Gawryluk:
Ich mag am liebsten Keramik- und Kugelgrills, weil sie am vielseitigsten sind. Man spricht von einem Keramikgrill, wenn die Außenhülle aus diesem Material besteht. Idealerweise haben sie eine starke Wandung von 20 bis 25 Millimetern, die dafür sorgt, dass sie einerseits sehr hohe Temperaturen erreichen, andererseits geringe Temperaturen enorm lange halten können. Allerdings sind Keramikgrills bei den teuersten Produkten angesiedelt, weshalb die deutlich günstigeren Kugelgrills auch ihre Attraktivität haben. Außerdem gibt es sowohl für Keramik- als auch für Kugelgrills eine schier endlose Zubehör-Auswahl.

Welches Zubehör ist für Dich unverzichtbar?
Oliver Gawryluk:
Am wichtigsten ist für mich ein gusseiserner Rost. Die meisten Grills haben heutzutage entweder verchromten Stahl oder Edelstahl. Ersterer kann leicht rosten, Letzterer ist nicht stark genug, um die bestmögliche Menge an Hitze zu speichern und abzugeben. Ein gusseiserner Rost ist am widerstandsfähigsten und beschert einem die schönsten Grillstreifen, die so genannten ‚Brandings‘. Ansonsten liebe ich noch meinen Pizza-Ring und Drehspieß.

Welcher Grill ist für Einsteiger am sinnvollsten, Gas, Elektro oder Kohle?
Oliver Gawryluk:
Das kommt auf die örtlichen Gegebenheiten an, Balkongriller dürfen zum Beispiel meist nur Elektrogrills nutzen. Gasgrills sind sehr schnell einsetzbar, und bei Holzkohlegrills steht oft das ‚Feuer machen und beherrschen‘ im Fokus. Aus diesem Grund empfehle ich den Gasgrill zum Einstieg.

Wenn Du jemandem nur einen Tipp geben könntest, auf was er beim Grillen achten soll, welcher wäre das?
Oliver Gawryluk:
Den Grillrost erst kurz vor dem nächsten Einsatz reinigen! Viele putzen ihren Rost quasi kaputt. An einem benutzten Grillrost haftet in der Regel sehr viel Fett, das wie eine Patina wirkt, vor Korrosion schützt und das Ankleben des Grillguts mindert. Mein Tipp: Den Grill kurz vor der nächsten Benutzung einfach zehn Minuten auf Höchsttemperatur laufen lassen und anschließend mit einer handelsüblichen Messing- oder Edelstahlbürste die verbrannten Reste herunterbürsten. Wer mag, kann den Rost zusätzlich noch mit einem in Rapsöl getränkten Einwegtuch reinigen.

Gibt es Fleisch, Fisch oder Gemüse, was sich besonders gut oder aber gar nicht zum Grillen eignet?
Oliver Gawryluk:
Ich kenne da ehrlich gesagt keine Einschränkungen, prinzipiell lässt sich alles sehr gut grillen. Wenn etwas misslingt, ist das oft eine Frage der Technik. Sobald das Grundprinzip des direkten und indirekten Grillens verstanden ist und die Temperaturregelung beherrscht wird, gibt es keine Limits.

Was genau bedeutet direktes und indirektes Grillen, und hat das etwas mit dem geschlossenen Deckel zu tun?
Oliver Gawryluk:
Grundsätzlich sollte der Deckel immer geschlossen sein, denn das ermöglicht erst das indirekte Grillen – also Grillen nicht direkt über der offenen Flamme. Man muss sich das vorstellen wie bei einem Backofen, es entsteht Hitze, die nach oben steigt und zirkuliert. Ein Beispiel: Bei einem geschlossenen Kugelgrill liegen rechts und links auf der Seite Kohlen und in der Mitte ein dicker Braten. Die Hitze steigt an den Seiten Richtung Deckel hoch und strahlt von da aus auf das Fleisch zurück. Ich gare mein Grillgut in indirekter Hitze und gebe ihm über der offenen Flamme ganz am Schluss nur noch die finalen Röstaromen und Brandings.

Das gilt übrigens auch für die perfekte Bratwurst. Normalerweise ist sie durch das Vorbrühen schon einmal gegart, sie müsste also nur erhitzt werden. Aber natürlich möchte man schöne Röstaromen. Also legt man sie in den indirekten Bereich, wo sie gar nicht braun wird, sondern nur von innen sehr heiß. Anschließend zieht man sie bei offenem Deckel noch einmal kurz über die Flamme, damit sie genau so viel Hitze bekommt, dass sie bräunt, aber nicht platzt.

Was grillst Du für Dich ganz persönlich am liebsten, und hast Du einen Lieblingszuschnitt?
Oliver Gawryluk:
Ich mag Short Ribs vom US-Rind sehr gerne, und wenn ich einmal wenig Zeit habe, nehme ich flachere Cuts wie Skirt oder Flank Steak. Die werden nicht nur schneller gar und bleiben toll saftig, sondern heben sich auch durch ihren besonderen Geschmack von anderen Zuschnitten ab.

Und was bekommen Deine Gäste an so einem Grillabend ins Glas?
Oliver Gawryluk:
Ich mag die kalifornischen Weine von Carnivor wegen ihrer intensiven Aromatik, die passen super zu Fleischgerichten. Schließlich bedeutet das lateinische Wort ‚Carnivore‘ auch ‚Fleischfresser‘. Den mehrfach ausgezeichneten Carnivor Zinfandel mit seinen Noten von dunklen Früchten und dem üppig-samtigen Charakter kombiniere ich mit zartem, medium gegrilltem Tri-Tip mit leichtem Heu-Flavor, intensiven Rotwein-Schalotten und gebratenen Zwiebelringen auf Kartoffelpüree. Ebenfalls mit Carnivor Zinfandel serviere ich Asche Aged Ribeye mit Rotwein-Birne und Linseneintopf. Ein ganz besonderes Gericht, zu dem ich Carnivor nicht nur serviere, sondern das Fleisch auch im Carnivor Cabernet Sauvignon gare, ist Rotwein-Rinderfilet mit Drillingen – ein absoluter Genuss! Die weichen Tannine, der volle Körper und die Aromen von Eichenholz, Karamell, Espresso und Schokolade passen hier einfach perfekt.

Bilder: E. & J. Gallo Winery

 


Veröffentlicht am: 06.08.2019

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