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05.08.2020

 

 


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Harff trifft: Dietmar Fröhlich – Küchenmeister des Klosterbräu*****

Das Nobelhotel in Seefeld/Tirol geht neue Wege

Das 5-Sterne-Hotel Klosterbräu in Seefeld/Tirol kann nicht nur auf eine 500jährige Geschichte verweisen, es gehört auch zu den Hotels der absoluten Oberklasse – nicht nur in den Alpen.

Zum Erfolgsmodell der Hoteliersfamilie Seyering gehört selbstverständlich  eine Spitzengastronomie. Für die zeichnet Dietmar Fröhlich verantwortlich.

genussmaenner.de-Chefredakteur Helmut Harff sprach mit Dietmar Fröhlich.

Herr Fröhlich, als wir uns das erste Mal hier im Klosterbräu trafen, waren Sie noch der hauseigene Küchenchef. Nun bekomme ich von Ihnen eine Karte, die Sie als Chef der Hospitality Management Consulting OG ausweist. Was ist passiert?
Dietmar Fröhlich:
Stimmt, ich war mal Küchenchef. Inzwischen habe ich mich selbstständig gemacht. Ich bin jetzt Küchenmanagementberater.

Wen beraten Sie?
Dietmar Fröhlich:
Neben dem Klosterbräu noch vier weitere Betriebe.

Wie macht man es, dass die Küchen ihr jeweils eigenes Gesicht behalten?
Dietmar Fröhlich:
Man muss einerseits strukturiert arbeiten und andererseits jedes Haus ganz individuell betrachten. Das ist auch angesichts des Fachkräftemangels nicht immer einfach.

Was zeichnet nun die Küche des Klosterbräu aus?
Dietmar Fröhlich:
Die Küche des Klosterbräu bezeichne ich als klassisch-modern. Das muss ich vor allem den Jungköchen vermitteln.

Was ist daran so schwer?
Dietmar Fröhlich:
Hier im Klosterbräu ist das nicht schwer. Wer hier kocht, ist hochmotoviert und lernt vor allem sehr viel. Das ist aber bei anderen Jungköchen anders. Manche können nicht einmal eine klassische Sauce herstellen – sie haben das einfach nicht gelernt. Dafür können Sie nichts, aber das macht es für mich und die Köche im Klosterbräu nicht leichter. Doch alle lernen schnell.

Das Zauberwort des Klosterbräu ist Younicque. Wie lässt sich das in der Klosterbräuküche umsetzen?
Dietmar Fröhlich:
Das lässt sich sehr gut umsetzen, schließlich ist die Klosterbräuküche wirklich einmalig.

Wie zeigt sich das?
Dietmar Fröhlich:
Zu einem zeigt sich das, dass es im Hotel acht gastronomische Bereiche gibt, die von der Küche unterschiedlich bespielt werden. Sie eint aber, dass wir wo immer es geht, regionale Produkte verwenden. Wir machen aber auch Dinge, die man so aus der Gastronomie kaum noch kennt.

Was meinen Sie?
Dietmar Fröhlich:
Das Stichwort ist fermentieren. So macht man im Klosterbräu beispielsweise sein eigenes Sauerkraut. Überhaupt steht Omas Küche bei uns hoch im Kurs, wenn es darum geht, regionales Obst und Gemüse haltbar zu machen. Wir legen aber auch beispielsweise Salzzitronen ein. Die dienen als ein ganz besonderes Gewürz.

Spielt die Sous-vide-Küche eine bedeutende Rolle?
Dietmar Fröhlich:
Selbstverständlich. Ohne die geht vor allem bei großen Events, für die das Klosterbräu ja berühmt ist, gar nichts.

Ich hörte von der Chefin des "Bräukeller & Grill", dass man dort verstärkt auf vegetarische Gerichte setzen will. Kommt also des Tofusteak?
Dietmar Fröhlich:
Das kommt ganz sicher nicht. Ich bin überhaupt kein Freund von sogenannten Ersatzprodukten. Es gibt viele Möglichkeiten, leckere vegetarische Gerichte anzubieten, als eben ein Tofusteak. Die einzige Ausnahme wird ein veganer Burger sein, den haben viele Gäste bereits angemahnt.

Vegan ist noch ein anderes Produkt aus dem Klosterbräu. Ich meine das im Haus gebraute Bier. Spielt das in Ihrem Konzept auch eine Rolle?
Dietmar Fröhlich:
Selbstverständlich spielt das hauseigene Bier eine wichtige Rolle – nicht nur als Begleiter zum Essen. So gibt es unter anderem eine Haustorte, die mit Biermalz gebacken wird.

All das haben Sie den Köchen des Klosterbräu ins Stammbuch geschrieben. Wer ist nun für die Umsetzung verantwortlich?
Dietmar Fröhlich:
Das sind vor allem die Souschefs. Die machen das perfekt. Sie sind sehr dymamisch, mit ihnen wird das nie langweilig, die muss ich eher bremsen.

Wenn Sie nochmal in wenigen Worten zusammenfassen, was für Sie das Ziel bei der Gestaltung der Klosterbräu-Küche ist?
Dietmar Fröhlich:
Wir wollen unseren Gästen ein gastronomisches Wohlfühlpaket bieten. Dabei legen wir ganz viel Wert darauf, auf jeden Gast individuell einzugehen.

 


Veröffentlicht am: 25.09.2019

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