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Kochen mit Aceto Balsamico di Modena

Gebratener roter Reis mit Karotten, Mais und Kohl

Aceto Balsamico di Modena g.g.A. fließt nur langsam aus der Flasche. Die dickflüssige Essenz ist von tiefem, dunklem Braun, fast schon ins Schwarze übergehend, dabei klar in der Farbe und von strahlendem Glanz.

Am Gaumen entwickelt sich ein intensiver Geschmack, begleitet von einer leichten Süße. Das Aroma entfaltet sich, die Säure wird von der zurückhaltenden Süße ausbalanciert. Im Abgang werden diese Noten von sanften Holztönen abgerundet.

Traditionell sind nur wenige Rebsorten zur Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zugelassen. Dies ist in der Spezifikation festgeschrieben und mit dem EU-Schutz verankert. Diese Rebsorten sind Lambrusco und Sangiovese sowie der weiße Trebbiano, die wenig bekannte weiße Sorte Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni.

Die Trauben werden vergoren, die Fermentation zu einem frühen Zeitpunkt gestoppt, die Flüssigkeit gekocht und eingedickt. Hinzugefügt wird mindestens ein Zehntel fertiger Essig aus vorhergehenden Jahren. Das Tüpfelchen auf dem “i“ ist der kleine Anteil mindestens zehn Jahre alten Essigs.

Geprägt wird der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. von seiner Reifung in Holzfässern. Aus den offenen Holzbütten geht es ins erste große Fass und anschließend kaskadenartig über viele Stufen in immer kleinere Fässer. Hochwertige Hölzer werden verwendet: Steineiche, Walnuss, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Jeder Hersteller hat eine ganz bestimmte Ordnung für Abfolge und Größe des jeweiligen Fasses.

Die Fässer sind nie ganz voll – so findet ein Austausch mit Sauerstoff statt, und es entwickeln sich immer wieder neue Nuancen und Aromen.

Am Ende beweist das Ergebnis in der Flasche, dass diese über viele Generationen entwickelten Prozesse die Qualität der Spezialität garantieren. Der EU-Schutz g.g.A. und das Gütesiegel des Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena zeichnen eine Spezialität aus, wie sie allein in dieser Landschaft und in dieser Tradition entstehen kann.

Aceto Balsamico di Modena g.g.A. - traditionelle Herstellung seit Generationen
 
Aceto Balsamico di Modena g.g.A muss in der Region Modena oder der benachbarten Provinz Reggio Emilia hergestellt werden. Das “muss“ gilt juristisch wie produktionsseitig. Festgeschrieben ist das traditionelle Herstellungsverfahren durch den EU-Schutz g.g.A. und die Spezifikation, die dem europäischen Schutz zugrunde liegt.

Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist aufs engste verwoben mit der Region und ihrer Geschichte, der Landschaft, dem Klima und den Menschen, die dieses Handwerk seit Generationen ausüben.

Die Emilia Romagna hat ein sehr eigenes Klima: einerseits kontinental, dann aber liegt auch die Adria recht nah, sodass es nie ganz trocken wird. Im Winter kann es sehr kalt werden, im Sommer oft heiß und feucht, im Frühjahr wie in den Herbstmonaten eher mild. Von großer Bedeutung sind die dicken Nebelschwaden an vielen Herbst- und Wintertagen, die in die Gebäude geradezu hineinkriechen. Diese Faktoren wirken auf die Qualität des Balsamessigs schon während der Reifung ein.

Die Herstellung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A nimmt ihren Ursprung im Weinberg. Dort, wo die roten Traubensorten Lambrusco und Sangiovese, der weiße Trebbiano wie auch die eher unbekannte weiße Albana und die roten Ancellotta, Fortana und Montuni angebaut werden. Diese Traubensorten allein sind zur Herstellung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zugelassen.

Nach nur kurzer Fermentierung im Holzfass wird der Most der spätgelesenen Trauben erhitzt und stark eingedickt. Dieser Sirup wird im nächsten Schritt gefiltert. Ihm wird ein Anteil von zehn Jahre altem Essig zugefügt, ferner mindestens zehn Prozent frischer Wein. Der Wein leitet dann einen sehr speziellen Gärprozess ein.

Anschließend wird die Flüssigkeit über mehrere Monate in Holzfässern gelagert. Kaskadenartig geht es von großen in immer kleinere Fässer – wobei die Fässer sind nie voll sind, sodass der Sauerstoff sein Werk verrichten kann und sich die feinen Aromen ausbilden. Die Reihenfolge der Holzarten (Steineiche, Edelkastanie, Vogelkirsche, Esche und Maulbeere) und ihr je eigener Charakter spielen eine ganz entscheidende Rolle für die Reifung der Spezialität, für die Ausbildung ihres charakteristischen Geschmacks und der typischen Farbe. Jedes Consorzio Mitglied hat sein eigenes System, seine eigene Ordnung.

Durch die traditionelle Lagerung des fertigen Balsamessigs auf dem Dachboden werden die Fässer starken Temperaturschwankungen unterworfen: Die große Hitze im Sommer beschleunigt die Verdunstung, die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge übrig: je älter, desto weniger. Eine kleine Phiole mag ursprünglich mal ein ganzes Fass ausgefüllt haben. Die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena g.g.A. folgt der Tradition von Generationen. Wie hoch der Stellenwert dieser Spezialität noch heute ist, zeigt ein Blick auf eine ebenso alte Tradition, die von den Herstellern in jeder Acetaia bis heute gepflegt wird: Wird ein Kind geboren, wird ein neues Fass mit Balsamessig angesetzt, auf dem der Name des Neuankömmlings eingeschnitzt wird.


 

Marinierte Lachsstreifen mit Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) und Pistazien-Topping

Zutaten für 4 Portionen
600 g ganzes Lachsfilet
120 g gehackte Pistazien
Balsamessig auch Modena gealtert (Aceto Balsamico di Modena g.g.A. invecchiato)
Großer Bund Petersilie
Dill
Neue Kartoffeln als Beilage

Zubereitung
Eine Handvoll Petersilie und 2 Stangen Dill kleinhacken und mit den gehackten Pistazien vermischen.
Mit einer Pinzette die restlichen Gräten vom Lachs entfernen.
Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite 3-4 Minuten anbraten. Beide Seiten mit Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) beträufeln.
Den Lachs mit der Pistazienmischung bedecken und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit neuen Kartoffeln, Dill, Öl und Salz servieren.

Quelle: Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

 


Veröffentlicht am: 09.01.2020

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