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15.02.2019

 

 


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Cheese: Sieben auf einen Streich

Die Cheese 2009 (18. bis 21. September) präsentiert Neuheiten im internationalen Panorama: sieben Förderkreise und ein Lebensmittelbündnis, alle frisch gegründet, stellen sich zum ersten Mal dem großen Publikum einer Slow Food Messe im italienischen Bra (Piemont).

Brousse de chevre du Rove – Frankreich

Dieser weiche, brüchige Frischkäse wird mit Milch von der Rove-Ziege, einer extrem genügsamen Rasse und Symbol für das provenzalische Hinterland, ohne Salz zubereitet. Seit einigen Jahren kann man im Supermarkt industrielle Versionen des Brousse auf der Grundlage von Kuhmilch (die reichlicher und weniger teuer ist) finden. Im Gebiet Rove ist eine kleine Bewegung entstanden, um den originalen Brousse zu verteidigen, der ausschließlich mit Rohmilch von der Rove-Ziege in Weidehaltung hergestellt wird.
Produktionsgebiet: Departements Bouche du Rhône, südliche Vaucluse und westliche Var, Region Provence-Alpes-Côte d’Azur

Almkäse aus dem Béarn – Frankreich

Jedes Jahr im Juni bringen rund 80 Hirten aus den drei Tälern des Béarn (Ossau, Aspe und Barétous) ihre Schafherden (Rasse Basco-Bearnaise) auf die Weiden auf der französischen Seite der Westpyrenäen zwischen 900 und 2.000 m Höhe. Drei Monate lang wohnen sie in kleinen Steinhütten und erzeugen die traditionellen tommes: gepresster Rohmilchkäse, dessen Formen auch über fünf Kilo wiegen können. Nach mindestens viermonatiger Lagerung in feuchten Räumen nehmen die Bergkäse eine beige-orange Färbung an, werden weich und cremig und entwickeln ein einzigartiges, anhaltendes Aroma.
Produktionsgebiet: Täler Ossau, Aspe und Barétous auf 900 bis 2000 m, Departement Pyrénées-Atlantiques, Region Aquitanien

Pultost aus den Grafschaften Hedmark und Oppland – Norwegen

Der Pultost hat uralte Wurzeln und ist typisch für die Saeter, die norwegischen Almbauernhöfe. Jahrhunderte lang wurde er überall in Norwegen hergestellt, besonders aber in den Grafschaften Hedmark und Oppland im Südosten des Landes. Die Produktionstechnik ist sehr alt: Es handelt sich um einen Käse, der mit Milchsäurebakterien ohne Zugabe von Lab mit entrahmter, nicht pasteurisierte Kuhmilch hergestellt wird. Die ungesäuerte Milch wird auf eine Temperatur zwischen 45° und 65°C erhitzt. Die Käsemasse wird dann in einem Tuch zum Abtropfen aufgehängt. Bevor der Käse reift, wird er mit Kümmelsamen vermischt um den Käse nicht nur zu aromatisieren, sondern auch die Fermentation zu stoppen.
Produktionsgebiet: Grafschaften Hedmark und Oppland im Südosten Norwegens

Schafskäse der Rasse Carranzana cara negra – Spanien

Die baskische Schafrasse Carranzana cara negra fällt durch ihren schwarzen Kopf auf. Ein Schutzprogramm soll die Zucht heute wieder aufleben lassen. Die Rasse ist sehr anspruchslos und an das Leben in den Bergen auf den sehr grünen, aber unwegsamen Almen der Provinz Bilbao gewöhnt. Mit der Rohmilch wird ein traditioneller Käse in kleinen Formen mit mittlerer Reifezeit hergestellt. Die Käsemasse, mit der Lab vom Lamm gewonnen, wird von Hand in Formen gefüllt und mit Salz aus Añana gesalzen, einem baskischen Produkt der Arche des Geschmacks. Die Lagerung beträgt mindestens zwei Monate. 
Produktionsgebiet: Las Encartaciones, Provinz Biscaya, Baskenland

Vacherin fribourgeois aus Rohmilch – Schweiz

Vacherin fribourgeois ist ein Kuhmilchkäse mit halbfester, halbgekochter Masse. Sein Ursprungsgebiet liegt im französischsprachigen Schweizer Kanton Fribourg. Von den rund 2.500 Tonnen Jahresproduktion bestehen nur zwei Prozent aus Rohmilch. Der Förderkreis wurde gegründet, um eben den Rohmilch-Vacherin zu valorisieren (vor allem denjenigen, der im Sommer auf der Alm hergestellt wird, der mindestens drei Monate lagert). Nach 90 Tagen bringt dieser Käse nämlich seine Besonderheiten zum Ausdruck, vor allem den milden Schmelz am Gaumen, der durch die Technik der Delactosage, d.h. das Waschen des Bruchs entsteht. Der Vacherin ist auch die Hauptzutat für das Fondue Fribourgeoise. 
Produktionsgebiet: Kanton Fribourg

Traditioneller Emmentaler – Schweiz

Im Tal der Emme, das ihm den Namen gegeben hat, existiert noch eine traditionelle Produktion des Emmentalers. Dieser uralte Käse (wahrscheinlich stammt er aus dem 13. Jahrhundert) ist in der ganzen Welt bekannt. Der traditionelle Emmentaler des Förderkreises wird mit der lokalen Rohmilch von Kühen hergestellt, die ohne Silage gefüttert werden. Die Technik nutzt Molke als Starterkultur, was ein großes Geschick der Käser erfordert. Das wichtigste Element ist jedoch die längere Lagerzeit: Der Käse reift mindestens zwölf Monate lang in feuchten Kellern, wo er dank ständiger Pflege eine dunkle Rinde sowie einen kräftigen, harmonischen Geschmack entwickelt. 
Produktionsgebiet: Emmental, Kanton Bern

Bündnis der Hirten und Jogurt-Erzeuger – Kenia

Sie sind Tierzüchter und Bauern: Mit der Milch ihrer Kühe (Kreuzungen aus lokalen Rassen und Zebus) und Ziegen erzeugen sie Frischmilch, Butter und einen besonderen Jogurt. Dazu gießen sie die Milch in einen ausgehöhlten, langen, schmalen Kürbis und lassen sie mindestens drei Tage lang ruhen. Dann gießen sie die Molke ab, verschließen den Behälter wieder und schütteln ihn regelmäßig. Wenn der Jogurt fertig ist, fügen sie die Asche von einem lokaltypischen Baum hinzu (dem Cromwo), der nicht nur desinfizierend wirkt, sondern auch den Geschmack mit einer aromatischen Note verbessert und dem Jogurt seine typische hellgraue Farbe verleiht.

Vier Vertreter von diesem Bündnis nehmen an einer Fortbildung in Italien teil (über die hygienisch-gesundheitlichen Regeln für die Tiere und die Milch) und erzählen von ihrer tausend Jahre alten Kultur.
Produktionsgebiet: West Pokot (West-Kenia)

Text: Erwin Halentz
Foto: Slow Food

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Veröffentlicht am: 28.07.2009

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