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Gemüse im Dessert

Süß-fruchtiges Tomatensorbet à la Caprese

Last but not least: Der große Moment bei einem Menü kommt mit dem Dessert oft erst zum Schluss. Ein süßer Nachtisch muss dabei nicht mehr klassisch Tiramisu oder Mousse au chocolat sein. Denn Spitzenköche experimentieren heute bei ihren Nachspeisen immer öfter mit ausgefallenen Zutaten.

Dass sich auch die Tomate ideal für eine Dessert-Variation eignet, zeigt Sterneköchin Iris Bettinger (44). Die Küchenchefin des Gourmet-Restaurants „Reuter“ zaubert aus dem Dreifach konzentrierten Tomatenmark des auf Tomaten spezialisierten Familienunternehmens Mutti ein fruchtig-frisches Sorbet auf fluffigem Buttermilchschaum „à la Caprese“. Angelehnt an die beliebte italienische Vorspeise aus Tomate und Mozzarella kreiert Bettinger ein kulinarisches Dessert mit Pfiff.

„Wenn die Tomate vollkommen reif ist – wie die Mutti-Tomaten es sind – besitzt sie eine natürliche Süße, die sich ideal für Desserts eignet“, so die Profiköchin aus Rheda-Wiedenbrück. Ein luftiger Buttermilchschaum wird zum säuerlichen Pendant, den Iris Bettinger aus Buttermilch und der Lake eines Büffelmozzarellas zubereitet. Diese Kombination aus Tomate und Mozzarella ist angelehnt an den italienischen Klassiker „Insalata Caprese“, der normalerweise als Vorspeise serviert wird. „Das Dessert interpretiert den italienischen Salat vollkommen neu. Tomate und Mozzarella süßlich anmutend zu arrangieren, überrascht im ersten Moment, harmoniert aber ideal mit der Frische der Tomatenfrucht und der Buttermilch“, weiß die Expertin. Das Dreifach konzentrierte Tomatenmark von Mutti verleiht dem Sorbet dabei einen intensiven Geschmack und macht die Nachspeise auch farblich zum Hingucker.

Auch in Sachen Konsistenz sorgt die Sterneköchin in ihrem Dessert für reichlich Abwechslung. Das Tomatensorbet erhält durch das Tomatenmark eine einzigartig cremige Textur und zerschmilzt im Mund, getragen von dem luftig-leichten Buttermilchschaum, der den Gaumen kitzelt. Um die Hommage an den italienischen Caprese-Salat perfekt zu machen, garniert die Spitzenköchin ihre Dessert-Komposition mit Basilikum. Doch auch hier setzt Bettinger auf Extravaganz und Außergewöhnlichkeit und dekoriert das Sorbet nicht nur mit den Blättern des Basilikums, sondern auch mit dessen lilafarbenen Blüten. Der Kontrast aus weißem Schaum, rotem Tomatensorbet und violetten Akzenten macht das Dessert auch optisch zu einem bunten Potpourri der Kulinarik.

Tomatensorbet auf Buttermilchschaum (für 6 Personen)

Tomatensorbet

140 g Zucker, 150 ml Granatapfelsaft, 350 ml Wasser und 60 g Bonbon­sirup (Glucose) in einen Topf geben und mit einem Schneebesen vermischen. Einmal aufkochen lassen. 200 g Mutti Dreifach konzentriertes Tomatenmark hinzugeben, ebenfalls verrühren und anschließend vom Herd nehmen. Nun zwei Stück Würfelzucker auf einer gewaschenen Mandarine verreiben, so dass die ätherischen Öle der Mandarine in den Zucker aufgesogen werden, die zwei Würfelzucker zum Tomatensorbet hinzugeben und glatt rühren. 80 g des Mutti Dreifach konzentrierten Tomatenmarks in die Masse einrühren. Die Mandarine entsaften und die Hälfte des Saftes in das Sorbet geben. Mit einem Spritzer Zitronensaft, etwas Sherry Essig, einer Prise Chilisalz und Piment Espelette würzig abschmecken.

Buttermilchschaum
½ TL  Xanthan in kaltem Wasser einweichen. Ungefähr 100 ml Buttermilch auf etwa 40 °C erwärmen, das Xanthan gut ausdrücken und in der Buttermilch auflösen. Nun 300 ml Buttermilch und 100 ml Lake vom Büffelmozzarella untermischen und mit einer Prise Zucker abschmecken. Masse durch ein feines Sieb passieren und in eine iSi Flasche einfüllen. Mit zwei Gaspatronen versetzen, gut schütteln und kaltstellen.

Anrichten
Tomatensorbet im Pacojet cremig laufen lassen. Das Tomateneis mit Hilfe eines Eisportionierers abstechen und in einer Schale oder in einem Martiniglas platzieren. Den Buttermilchschaum um die Eiskugeln herum aufdressieren. Mit Basilikumblüten dekorieren.

 


Veröffentlicht am: 05.04.2020

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