Dirk Maus ist Chef des Regional-Restaurants "Domherrenhof" im ländlichen Essenheim. Der ambitionierte Koch und Gastronom will sein Restaurant möglichst bald mit einem Michelin-Stern schmücken. Dabei setzt Dirk Maus nicht nur auf seine Künste und die seines Team sondern auch auf ein ganz spezielles Geschirr.
Genussmaenner-Chefredakteur Helmut Harff sprach mit Dirk Maus, darüber, warum er ausgerechnet auf tafelstern-Porzellan setzt
Sie kennen sicherlich die Redensart "Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht". Das ist zugegeben etwas drastisch aber nicht ganz von der Hand zu weisen. Wieso macht ein Spitzenkoch wie Sie im ländlichen Essenheim ein Gasthaus auf?
Dirk Maus:
In jeder Redensart steckt ein Körnchen Wahrheit. Allerdings kann ich dies bei meinem Restaurant nur zum Teil bestätigen. Natürlich gibt es Gäste, die auf eine beständige Küche setzen, das ist ja auch gut so, sie können schließlich nicht alle zwei Tage die Speisekarte komplett auf den Kopf stellen. Und dennoch kommen viele Gäste, die offen sind für Überraschungen, die neugierig sind auf kreative Kompositionen. Und da macht es keinen Unterschied, ob Sie in der Stadt leben oder auf dem Land. Gerade das Ländliche strahlt doch einen besonderen Reiz aus. Ich verbinde Landlust mit Ruhe und Entspannung – und genau das ist es, was wir unseren Gästen bieten wollen. Hinzu kommt, dass Essenheim mitten im Rhein-Main-Gebiet nur wenige Kilometer von Mainz entfernt liegt. Sie haben also beides, einerseits die Nähe zur Stadt, andererseits die Erholung auf dem Land.
Wen wollen Sie mit welcher Küche erreichen?
Dirk Maus:
Unser Regional-Restaurant Domherrenhof spricht im Idealfall jeden an: Den Touristen, den Stammgast, den Gelegenheitsbesucher aus dem Nachbarort, aber auch Städter, die abends noch mal entspannt essen gehen wollen. Das Gourmetrestaurant Dirk Maus wiederum zielt klar auf Gäste, die sich für anspruchsvolle Küche interessieren. Das Schöne an dieser zweigeteilten Konzeption: Sie können auch mit kleinem Geldbeutel unsere Küchenphilosophie kennenlernen. Wer dann mal bei besonderen Anlässen ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis sucht, der geht in unser Gourmetrestaurant.
Regionale Küche klingt auch nach regionalen Portionen und ländlichen Preisen. Wie passt das mit Ihrem Anspruch zusammen, möglichst bald zumindest einen Michelin-Stern zu erhalten?
Dirk Maus:
Das eine schließt meiner Ansicht nach das andere nicht aus. Unser Anspruch heißt immer: Frische Produkte und beste Qualität. Das können Sie sehr erfolgreich für eine vermeintlich einfache ländliche Küche praktizieren, aber es ist auch Voraussetzung für die gehobene Gastronomie, die zusätzlich durch Kreativität und Können mit unterschiedlichen Aromen spielt und in allen Bereichen eine kulinarische Perfektion anstrebt.
Was ist Ihr Küchengeheimnis, mit dem Sie einerseits die Essenheimer, andererseits die Gastro-Kritiker überzeugen wollen?
Dirk Maus:
Sie müssen kreativ sein, innovativ, dürfen aber auch den Spaß und die Freude an ihrer Arbeit nicht verlieren. Hinzu kommt die Kontinuität in der Produktqualität. Langfristig überzeugen sie nur mit Qualität und da bin ich kompromisslos.
Einen Michelin-Stern für das Haus erhält man nicht nur für exzellentes Pfannenschwenken. Sie setzten beim Geschirr auf solches von Tafelstern. Was gab den Ausschlag für dieses Geschirr?
Dirk Maus:
Ein Restaurantbesuch spricht alle Sinne an, so gesehen gehört zu einem exzellenten Essen auch ein exzellenter Wein, ein besonderes Ambiente und natürlich ein exzellentes Geschirr. Somit ist die Entscheidung für Tafelstern einfach folgerichtig.
Wie passt das Tafelstern-Geschirr zum Gesamtkonzept des Domherrenhof?
Dirk Maus:
Im Domherrenhof vereine ich verschiedene kulinarische Erlebniswelten unter einem Dach: Im ebenerdigen Restaurant kredenze ich meinen Gästen regionale Spezialitäten, angerichtet auf der Porzellankollektion Contour. Die eigenwilligen Formen und textil anmutenden Oberflächen bestechen durch ihren außergewöhnlichen Charakter, der den eigenen Stil meiner Küche unterstreicht.
Im Gewölbekeller serviere ich meinen Gästen Kulinarisches auf Sterne-Niveau. Um den exquisiten Speisen und dem stilvollen Ambiente gerecht zu werden, habe ich mich für die Porzellanlinie Inspiration mit Goldlinie entschieden. Wenn ich besondere Gerichte wie kleine Kunstwerke in Szene setzen will, nutze ich die ausgezeichnete Kollektion "Avantgarde", die mit dem Red Dot Design Award prämiert wurde. Mit ihren ovalen und spitzovalen Formen erhalte ich hier eine zusätzliche Variantenvielfalt.
Inspiriert Sie das Geschirr von Tafelstern zu besonderen Kreationen?
Dirk Maus:
Natürlich – ich sage sogar – alles inspiriert, das Geschirr, die Einrichtung, das Ambiente, der Service und nicht zuletzt mein Team.
Sehen Sie sich angesichts der getroffenen Geschirrauswahl auch was das betrifft als Trendsetter und Geschmacksbildner gegen Ikea- oder Zwiebelmustergeschirr?
Dirk Maus:
Ich sehe mich nicht unbedingt als Trendsetter, das legt die Vermutung nahe, dass man gelegentlich versucht, Trends hinterherzulaufen. Wichtiger ist es für mich, meinen eigenen Stil zu leben und das Restaurant als Gesamtkonzept zu verstehen – es muss passen und auch ein Stück zeitlos sein.
Gastronomen müssen mit sehr spitzem Bleistift rechnen. Welche wirtschaftlichen Vorteile bietet Ihnen Tafelstern?
Dirk Maus:
Das Geschirr ist langlebig, robust und eben auch zeitlos gut. Hinzu kommt, dass mich mit Tafelstern schon eine langjährige Zusammenarbeit verbindet. Da ist Vertrauen gewachsen, das ist mindestens genauso wichtig wie Wirtschaftlichkeit.
Von welchem Geschirr essen Sie privat?
Dirk Maus:
Tafelstern muss sein.
