Der Josef und seine Fisch

Er grillt geniale Haxen, komponiert Fleischpflanzerln und weiß ganz genau, wie man sich mit einem Schweinsbraten auf ewig in die Herzen der Gäste brennt.

Mit Weißwürsten kennt er sich blind aus, denn er hat’s im Gefühl, was die Guten von den Mittelmäßigen unterscheidet. Sein gesottenes Rindfleisch zergeht auf der Zunge, das nach ihm benannte „Josefischnitzel“ hat eine eigene Fangemeinde – Tendenz steigend. Und dann wäre da noch das legendäre Kronfleisch – doch das ist eine andere Geschichte. Josef Nagler, Küchenchef im Schneider Bräuhaus in München, erzählt sie gerne. Sein Wissen rund um das Thema Wurst und Fleisch ist riesig. Aber so richtig ins Schwärmen gerät er, wenn es um das Thema Fisch geht. Sein Herz gehört den Flossenträgern, die in seiner bayerischen Heimat in Flüssen und Seen schwimmen. Josef ist verliebt in Fische und ins Fischen.

Schon bevor der in Straubing geborene Endfünfziger seine Kochlehre 1977 beim „Spöckmeier“ in München begann, hatte Josef das Fischen für sich entdeckt. Doch wer es als Koch zu etwas bringen möchte, der muss vor allem eins: arbeiten, arbeiten, arbeiten. In der knappen Freizeit zog es den Josef aber immer wieder ans Wasser. Kochen und Fischen – das war sein Leben, und daran änderte sich auch nichts, als er 1993 im „Schneider Bräuhaus München“ im Tal, ehemals „Weisses Bräuhaus“, festmachte.

Als urbayerisches Mannsbild ist auch dem Josef der Schweinsbraten heilig. Nur gut muss er sein und von glücklichen Sauen. Vertrauen in die Tierhaltung der Erzeuger ist ihm genauso wichtig wie die gekonnte Zubereitung am Herd. Schließlich geht es um Lebewesen, die man artgerecht behandeln soll. Genauso wie beim Fischen. Auch Waller und Karpfen, Forelle und Hecht haben ein Recht darauf, nicht grob aus ihrem Lebensraum gerissen zu werden und unter Schmerzen ihr Leben lassen zu müssen. Die Liebe zum Tier und das nötige Wissen verhindern das. Ob kapitaler Fang oder kleine Fische – Josef Nagler geht mit Respekt vor. Und nicht selten kommt es vor, dass er sei-ne Beute einfach nur kurz (und verliebt) anschaut und sie dann wieder zurückgibt, in das Element, in dem sich die Fischlein wohlfühlen – ins Wasser.

Was er für sich behält, wird sorgsam ausgenommen und mit Andacht verspeist. Im Sommer auch direkt vor Ort, denn Fischspieße vom Grill die sind einfach eine willkommene Abwechslung für einen, der sonst mit Haxen hantiert und aus Knochen Fonds zum Niederknien heraus kocht. In Hochzeiten gehen täglich an die 1000 Gerichte raus aus seiner Küche. Darunter natürlich auch Fisch- und Gemüsegerichte. Die sind heute nicht mehr von der Karte wegzudenken. Das alles zu koordinieren, mit Augenmaß einzukaufen, auf den Punkt und auf die Teller zu bringen, ist kein Zuckerschlecken. Zeit zum Träumen bleibt da kaum. Und nach getaner Arbeit ist man hundemüde. Was hilft da am allerbesten beim Auftanken? Wasser! „Einfach reingucken und zuschauen, wie die Fische springen“ sagt der Josef. Auch dazu schmeckt ihm ein Weißbier und die Welt stimmt.

Foto: Markus Nagler