Wenn der deutsche Spargel seinen beliebten Kopf aus der Erde streckt, ist die heimische Frühkartoffel noch nicht reif. Aber es sind genügend aromatische Lagerkartoffeln auf dem Markt.
Damit treffen Gourmets nicht nur ökologisch, sondern auch kulinarisch eine hervorragende Entscheidung, denn die gelbfleischige Knolle aus dem letzten Jahr hat die Wintermonate genutzt, um einen markanten, vollmundigen Geschmack zu entwickeln und ergänzt den eher mild schmeckenden „Asparagus“ in perfekter Manier. Markenbotschafter Franz Schned und die beiden Königinnen nutzen für ihr raffiniertes Gericht mit Schrobenhauser Spargel sowohl mehlige als auch festkochende Kartoffeln aus Bayern, die sie zu Cannelloni mit Kartoffelschaum und Schnittlauchöl verarbeiten. Das Textur-Highlight ist sicher der herzhafte Schaum, geschmacklich läuft das geschätzte Kartoffel-Spargel-Duo zu Hochform auf. Nachkochen lohnt sich!
Kartoffel Espuma
300 g mehlige Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen. Mit 70 ml heißer Milch, Kartoffelwasser und 50 g Butter fein mixen. Mit Muskat und Salz würzen und heiß in eine Espumaflasche mit 0,5 Liter Fassungsvermögen füllen. 1 bis 2 Sahnekapsel auf die Espumaflasche schrauben, kräftig schütteln.
Kartoffel Cannelloni
Zwei festkochende Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider zu "Spaghetti" schneiden. Auf Küchenkrepp trocken tupfen und um das Metallröhrchen wickeln. In Öl ausbacken.
Spargel
1 kg Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in 2 Liter kochendes Wasser geben, dem man 1 TL Salz, eine Prise Zucker und 2 EL Butter zugegeben hat und – je nach Wunsch – zirka 15 bis 25 Minuten kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und anrichten.
Schnittlauchöl
180 ml Rapsöl mit 100 g grob geschnittenem Schnittlauch in einen Thermomix (oder einen anderen Hochleistungsmixer) geben und etwa 10 Minuten bei höchster Stufe mixen, bis der Schnittlauch vollständig in das Öl eingearbeitet ist. Durch ein feines Sieb passieren und leicht salzen.
Die gebackenen Kartoffel Cannelloni mit dem Kartoffelschaum füllen. Zusammen mit dem Spargel am Teller anrichten und mit dem Schnittlauchöl ein farbiges und geschmackliches Highlight kreieren.
Quelle: Bayrische Kartoffel