Im Spätsommer, Herbst und Winter sorgen europäische Käse für genussvolle Klänge und kulinarische Harmonie auf unseren Tellern. Ob ein Salat in den Farben des Indian Summers, verfeinert mit Coulommiers und Ossau-Iraty, ein herbstlicher Banon-Kuchen, der auf der Zunge zergeht oder winterliches Food im Glas mit Kabeljau und Pastinakenpüree, gekrönt von einem Crumble aus Pont-l'Evêque und Laguiole. Hier kommen drei musikalisch inspirierte saisonale Rezeptideen, bei denen französische Käsesorten den Ton angeben.
Here comes the sun: Jetzt, wenn die Spätsommersonne die Landschaft in die schönsten Farben taucht, genießen wir diesen köstlichen Salat in den Farben des Indian Summers. Das knackige Gemüse mit den feinen Kohl- und Chicoreestreifen in rosarot sowie die Trauben und Feigen in violetten Tönen erinnern an das Farbenspiel des Altweibersommers. Ein charaktervoller Käse, wie der baskische Schafskäse Ossau-Iraty und ein zarter Coulommiers, ein Weichkäse aus Kuhmilch, vollenden diese Komposition.
Autumn Comes! Und genussvolle Herbststimmung kommt auf mit einem Banon-Cake. Das ist ein ultrasofter und zugleich knuspriger Cake mit Haselnüssen, Kürbiskernen und zartschmelzendem Banon-Käse. Dieser besondere Weichkäse aus Ziegenmilch reift in Kastanienblättern und ist schon an sich ein herbstlicher Hingucker.
Winterblues adé: Was sich hier im Glas versammelt, ist so zauberhaft wie ein Winter Wonderland. Hübsch und raffiniert angerichtet, vereinen sich Pastinakenpüree und Kabeljau mit einem knusprigen Kuhmilchkäse-Crumble aus Pont-l'Evêque und Laguiole zu einer köstlichen Symphonie!
Here comes the sun: ein Salat in den Farben des Indian Summers
Zutaten für 4 Portionen
¼ Coulommiers
250 g Ossau-Iraty
1/2 Rotkohl
4 Mini-Gurken
16 schwarze Feigen
einige rote Weintrauben
12 Kumquats
2 Birnen
2 Äpfel
2 rote Chicorees
1 Avocado
50 g Pinienkerne
10 Stängel Schnittlauch
6 Zweige Petersilie
Für das Dressing
1 Packung flüssige Schlagsahne
1 EL süßer Senf
5 Stängel geschnittener Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Gemüse und Obst waschen. Den Käse in Stücke schneiden. Äpfel und Birnen in Streifen schneiden. Diese Streifen auf den Teller legen. Den Rotkohl und den Chicoree kleinschneiden und auf den Tellern verteilen. Mit den gehackten Kräutern bestreuen. Gurkenscheiben, Avocadowürfel, Kumquats in Scheiben, Weintrauben und Feigen dazugeben und mit den Käsestücken abschließen. Die Pinienkerne in einer kleinen heißen Pfanne rösten und auf den Tellern verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen und nach Geschmack salzen.
Dressing
Die Sahne mit dem Senf und dem Schnittlauch verrühren. Salzen und pfeffern.
Autumn comes: Banon-Cake für goldene Herbsttage
Zutaten für eine Kastenform (25 cm)
1 Banon-Käse
100 g Haselnüsse
100 g Walnusskerne
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne
Kuchenteig
150 g Mehl
3 Eier
50 g halbgesalzene Butter
1 Päckchen Backpulver
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Die Butter schmelzen, aber nicht kochen lassen.
In einer Schüssel die Eier mit der geschmolzenen Butter und der Sahne verquirlen. Großzügig pfeffern und leicht salzen (Banon und Butter sind bereits salzig).
Nach und nach die Mehl-Backpulver-Mischung hinzufügen, sodass ein glatter Teig entsteht.
Einen Esslöffel Kürbiskerne und einige Walnusskerne für die Oberseite des Kuchens beiseitelegen, die restlichen Nüsse und Kerne grob hacken, den Banon in kleine Stücke schneiden und alles unter den Teig heben.
Eine Kastenform mit Backpapier auslegen.
Den Teig in die Form geben, obenauf die aufbewahrten Nüsse und Kürbiskerne geben. Bei 180 °C 35 Minuten im Ofen backen. Mithilfe der Messerprobe überprüfen, ob der Kuchen gar ist. Die Messerklinge muss sauber wieder herauskommen. Lauwarm mit einem Salat oder zum Aperitif genießen.
Ein Winter Wonderland im Glas: Kabeljau und Pastinakenpüree mit einem Crumble aus Laguiole & Pont l'Evêque
Zutaten
400 g Kabeljaufilet
80 g Laguiole
80 g Pont l'Evêque
100 g ganze Mandeln
100 g ganze Haselnüsse
20 g halbgesalzene Butter
Für das Püree
1 Pastinake
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Prise Muskatnuss
2 EL Crème fraîche
120 ml Vollmilch
Salz & Pfeffer
1 kleiner Bund Schnittlauch
Die Mandeln und Haselnüsse mit einem Messer zerkleinern. Diese dann in zwei große Schüsseln verteilen. In einer den Laguiole und in der anderen den Pont l'Evêque zerbröseln, jeweils die Hälfte der Butter hinzufügen und mit den Fingerspitzen kneten, um einen Mürbeteig-Effekt zu erzielen.
Pastinake und Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser kochen. Nach dem Kochen abtropfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Muskatnuss, Milch und Crème fraîche zugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Gut verrühren und zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch unterheben.
Den Fisch salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne ein Stück Butter schmelzen (mit einem kleinen Schuss Öl, damit sie nicht verbrennt), den Fisch ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten.
Nun die Zutaten in das Glas schichten: mit einer schönen Schicht Streusel auf dem Boden beginnen, dann eine Schicht Püree, darauf kommt der Fisch. Mit dem Rest der Streusel abschließen.
15 Min. bei 180 °C im Ofen backen und anschließend 3 Min. unter den Grill geben. Dabei aufpassen, dass die Streusel zwar braun werden, aber nicht verbrennen.
Sofort servieren.
Bild & Foodstyling / Rezept: Anne Kerouadan / Cniel