Mit Balsamessig aus Modena zur perfekten Sauce

Die Feiertage sind gerade erst vorbei. Da wird es Zeit, wieder in Form zu kommen. Doch wie kann man mit wenigen Zutaten und natürlichen Aromen eine leckere, leichte Sauce zubereiten? Hilfe kommt aus Italien – mit einem Garanten der guten Küche, dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Das „schwarze Gold“, wie es in Modena und Reggio Emilia, seinem Ursprungsgebiet, genannt wird, ist viel mehr als nur ein Gewürz. Es kann auch eine wertvolle Zutat sein, die Saucen und Gerichte mit ihrem süß-säuerlichen Geschmack und ihren intensiven aromatischen Noten aufwertet.

Der Grund für dieses komplexe Geschmacksspiel liegt in seiner von der Europäischen Union geschützten Herstellungsmethode: Traubenmost aus nur sieben ausgewählten Sorten wird gekocht und konzentriert, bis er seine charakteristische tiefbraune Farbe annimmt und dabei einzigartige Noten entwickelt. Diese reichen von Pflaumen- und Kirschkonfitüre bis hin zu Honig, kombiniert mit der charakteristischen Süße des Endproduktes. Der Most wird dann mit Weinessig und zehn Jahre lang gereiftem Essig vermischt, die für Frische, Säure sowie blumige und fruchtige Noten sorgen. So entsteht eine „Cuvée“, die in Fässern oder Bottichen aus Edelholz reift, wo sie weitere würzige und holzige Noten entwickelt. In den Provinzen Modena und Reggio Emilia hat sich diese Herstellungstradition im Laufe der Jahrhunderte verfeinert, wobei die Ursprünge auf die alten Römer und später auf das Mittelalter zurückgehen. Aus diesem Grund darf nur der Original-Balsamessig „di Modena“ im Namen und das Siegel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) auf der Flasche tragen, mit dem die EU ihre hochwertigen Lebensmittelprodukte schützt.

Wie soll die Sauce sein? Eher süß oder eher sauer? Für jeden Geschmack und jeden Anlass gibt es einen passenden Balsamico-Essig aus Modena. Um die Auswahl zu erleichtern, hat das Konsortium zum Schutz des Balsamessigs aus Modena g.g.A. vor kurzem ein Etikett eingeführt: das „Consortium Profile“. Es gibt mit grafischen und beschreibenden Elementen direkt auf der Flasche Auskunft über die organoleptischen Eigenschaften, das heißt über den Säuregehalt, die Süße und den Körper des Produktes.

Balsamico-Essig aus Modena ist eine besonders leckere Basis für Saucen, wie in diesem Fingerfood-Rezept von Stefania Lettini, einer italienischen Gastro-Expertin und Botschafterin für Balsamico-Essig aus Modena.

Hackbällchen mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
von Stefania Lettini

Zutaten
1000 g Hackfleisch für die Hackbällchen, nach Belieben zubereitet, z. B. mit Eiern, Schalotten, Paniermehl, Parmesan, Zitronenabrieb und Gewürzen

250 ml Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
550 g passierte Tomaten
50 g Honig

Zubereitung
Hackfleisch, Eier, Paniermehl, Schalotten, Parmesan und Gewürze vermengen. Kleine Bällchen formen, in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun braten und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

Balsamico-Essig aus Modena, Tomaten und Honig bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde lang einkochen lassen, bis eine dicke Glasur entsteht. Die Hackbällchen darin schwenken. Etwas abkühlen lassen und auf Holzspieße stecken.

Tipp: Die Bällchen bleiben dank der Sauce auch am nächsten Tag saftig und glänzend!

Foto: Stefania Lettini / Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP