Voll auf die Rübe!

Wenn draußen die Temperaturen sinken, übernimmt es das kulinarische Kommando: heimisches Wurzelgemüse. In der grauen Jahreszeit bringt es nicht nur Farbe auf den Teller, sondern setzt dort auch feine geschmackliche Akzente. 

Insbesondere Pastinaken, Rote Bete und Topinambur beweisen, dass regionaler Wintergenuss nicht nur bodenständig, sondern überraschend modern sein kann. Mit intensiven Aromen, wertvollen Vitaminen und einer mehr als respektablen Nachhaltigkeitsbilanz untermauern die „Helden des Untergrunds“ ihr genussvolles Gastspiel in der deutschen Winterküche.
    
Von wegen out! Wurzelgemüse hat viel zu bieten

Schon zu Großmutters Zeiten war Wurzelgemüse ein Garant für gute Ernährung im Winter. Heute erlebt es jedoch geradezu eine Stilwende – vom einfachen Lagergemüse zur spannenden Trend-Zutat und das nicht nur in Gourmetküchen. Kein Wunder, wenn man an Zubereitungen à la Pastinaken-Rösti mit pochiertem Ei, Pastinakensuppe mit Feldsalat-Pesto, einen würzigen

Lauch-Pastinaken-Rosenkohl-Gratin oder eine Wurzelgemüse-Quiche denkt. Laut AMI-Marktdaten 2024 stieg der Absatz heimischer Wurzelgemüse im Lebensmitteleinzelhandel um rund 12 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Besonders beliebt: Möhren (Platz 2 der Top-Gemüse Deutschlands, direkt nach Tomaten), Rote Bete und Pastinaken, deren Anbaufläche seit 2015 um mehr als 40 Prozent zugenommen hat.
(*Quelle: AMI nach Statistisches Bundesamt)

Das Erfolgsgeheimnis

Bestens lagerfähig, vielseitig und reich an Nährstoffen passen sie perfekt zu einem modernen, nachhaltigen Ernährungsstil. Wurzeln sind wahre Alleskönner. Ob im Ofen geröstet, als Suppe püriert, in Salaten roh gehobelt oder zu Chips frittiert: sie bringen Farbe, Geschmack und Vitalstoffe in den Winter. Dazu sind sie sättigender und gesünder als so manches Blatt- und Sommergemüse und ihre Knollen oder Wurzeln speichern sehr effektiv Mineralien und andere wichtige Nährstoffe, wie Vitamine und Spurenelemente.

Bodenschätze made in Germany

Pastinake – mild, süß und selbst für Babys geeignet

Einst Grundnahrungsmittel, später von Kartoffeln verdrängt, heute wieder ein Trendgemüse: Die Pastinake zeigt, wie lecker Nachhaltigkeit schmecken kann. Ihr cremig-nussiges Aroma macht sie zur idealen Basis für Pürees, Suppen oder Ofengerichte.

Pastinaken sind frostfest, pflegeleicht und entwickeln nach dem ersten Frost eine angenehme Süße – ein natürlicher Aromaverstärker, der sie in der Winterküche so beliebt macht. Außerdem liefert sie reichlich Kalium, Vitamin C und Ballaststoffe. Perfekt für bewusste Genießer.
 
- Power: Nicht nur geschmacklich haben Pastinaken einiges zu bieten, auch ihre Nährwerte sprechen für sich. So enthalten sie Stärke und versorgen den Körper mit Kohlenhydraten und Energie. Außerdem stecken sie voller Vitamin C, Eisen, Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium. Nicht umsonst werden die mild-süßlichen und angenehm nussigen Rüben auch für Babybrei verwendet. 

- Einkauf & Lagerung: Die Pastinakensaison beginnt Ende September/Anfang Oktober. Nach der Ernte werden sie eingelagert und sind dadurch nahezu den ganzen Winter hindurch verfügbar. Frische Exemplare sind knackig und unversehrt und je kleiner, desto zarter. Nach dem Kauf sollten Pastinaken am besten in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank gelagert werden. Bis zu drei Wochen bleiben sie so frisch. Gewaschen, zerkleinert und in Salzwasser blanchiert können sie auch für ca. 1 Jahr im Tiefkühlfach gelagert werden.

Rote Bete – farbstark, gesund und vielseitig

Kaum ein Gemüse bringt so viel Farbe, Geschichte und Vitalität auf den Teller wie die Rote Bete. Ihr tiefroter Farbstoff Betanin ist nicht nur ein natürlicher Farbstoff, sondern steht auch im Ruf antioxidativ zu wirken und das Immunsystem zu stärken. Neben der klassischen roten Variante gibt es heute auch gelbe und geringelte Sorten („Chioggia“) – ein Fest für Auge und Gaumen.

Rote Bete wurde schon in der Antike geschätzt. In Deutschland hat sie von September bis März Saison. Geschmacklich bietet sie eine erdige Süße, die beim Backen oder Rösten besonders harmonisch zur Geltung kommt. Ob als Carpaccio, im Salat oder im Ofen gebacken – sie ist ein Paradebeispiel für gesunde, regionale Vielfalt im Winter.

- Power: Die Rote Bete beeindruckt nicht nur mit ihrer intensiv roten Schale, sondern vor allem mit ihrer Nährstoffvielfalt. Denn sie steckt voller Vitamin B, Kalium, Eisen, Folsäure, Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe. Damit erstrecken sich ihre gesundheitlichen Vorteile weit über ihre ausgesprochen kalorienarme Sättigung hinaus.

- Einkauf & Lagerung: Als Wintergemüse ist sie frisch von September bis März erhältlich, in den übrigen Monaten dann bereits vorgekocht und vakuumverpackt. Bei der Auswahl von Roter Bete gilt: Je kleiner die Rübe, desto zarter und aromatischer ist sie. Die Schale sollte idealerweise fest, glatt und unversehrt sein. Die Lagerung von Roter Bete ist recht unkompliziert: Im Kühlschrank, am besten in Papier eingewickelt, kann sie ganze 2 bis 4 Wochen gelagert werden. In einem kühlen Kellerraum bleibt sie sogar über einige Monate genießbar. Die Lagerung im Gefrierfach macht Rote Bete ganze 12 Monate genießbar. Wichtig hierbei ist, dass das Einfrieren nur im gekochten Zustand möglich ist. Hierzu die Knolle 30 bis 50 Minuten in kochendem Wasser garen. Anschließend kann sie in Scheiben geschnitten in Tiefkühldosen oder -beuteln gelagert werden.

Topinambur – der unterschätzte Exot aus heimischem Boden

Die kartoffelgroße Knolle erinnert optisch an Ingwer, gehört jedoch zu den Korbblütlern und ist mit der Sonnenblume verwandt. Entsprechend, wächst Topinambur bis zu drei Meter hoch und blüht zwischen August und November. Geerntet werden die winterharten Knollen, je nach Sorte, ab September bis in den April. Geschmacklich ist Topinambur eine Mischung aus Pastinake, Artischocke und 
    
Wasserkastanie – leicht nussig und angenehm süßlich

Zubereitet werden sie wie Kartoffeln und können genau wie diese auch mit Schale gegessen werden, z. B. roh in Salaten, geröstet im Ofen oder püriert als Beilage.

- Power: Topinambur ist nicht nur besonders fettarm und daher perfekt für die schlanke Küche geeignet, es steckt auch voller einzigartiger Inhaltsstoffe. Kalium, Zink, Magnesium, Kalzium aber auch die für ihre antioxidative Wirkung bekannten Polyphenole. Ihr hoher Gehalt an Inulin macht sie besonders interessant für Ernährungskonzepte, die auf Blutzuckerstabilität setzen – ein bodenständiges Superfood mit Zukunft.

- Einkauf & Lagerung: Topinambur wird ähnlich gelagert, wie Kartoffeln. Am besten halten sich die Knollen an einem dunklen und kühlen Ort. Anders als Kartoffeln sollte Topinambur allerdings innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Wer die Lagerzeit verlängern möchte, kann Topinambur in einem Kübel voll Erde lagern. Die einfachste Lagervariante, die lange haltbar macht, ist natürlich das Einfrieren.

Gesund, regional, saisonal – Genuss mit Tiefgang

Wurzelgemüse wie Pastinake und Rote Bete gehören zu den stärksten Trendtreibern in der saisonalen Winterküche. Sie verbinden Geschmackstiefe mit Nährstoffpower und stehen für das, was Verbraucher zunehmend schätzen: Regionalität, Saisonalität und ehrlichen Geschmack. Sie wachsen direkt vor unserer Haustür, brauchen keine langen Transportwege und lassen sich hervorragend lagern – ein klarer Vorteil für Küche und Klima.

Quelle: Deutschland – Mein Garten