Hoch lebe die Rhabarberzeit

Noch bis zum 24. Juni können sich Entdecker neuer Geschmacksdimensionen die köstlich-sauren Stangen schmecken lassen.

Endlich wieder Rhabarber! Die feine Säure des Gemüses - richtig, Rhabarber ist kein Obst, auch wenn es fälschlicherweise von manchem dafür gehalten wird - ist allseits beliebt. Denn Rhabarber ist unglaublich vielseitig und schmeckt als Kompott, Sirup, Kuchen, Marmelade oder Sorbet. Auch zu herzhaften Speisen lässt sich das Gemüse perfekt kombinieren und bietet dabei einen ungewöhnlichen Kontrast. Ganz oben in der Beliebtheitsskala rangiert auch ein Getränk: die Rhabarbersaftschorle. Ein erfrischend-prickelndes Vergnügen, das mittlerweile auf fast allen Café- oder Restaurant-Speisekarten gesetzt ist - und das nicht nur im Frühling!

Wissenswertes von der Stange

Das rosa-rote Knöterichgewächs gehört zu den ersten heimischen Frühlingsboten. "Die Wurzelstöcke, brauchen genau wie auch die Spargelpflanzen einfach eine bestimmte Anzahl Kältetage, um das Ruhestadium zu überwinden und auszutreiben", erklärt dazu Rhabarber-Experte Walter Meyer vom Erzeugergroßmarkt Langförden-Oldenburg eG. Die ersten Stangen findet man meist ab Ende März / Anfang April im Handel. Von diesem Zeitpunkt an haben Rhabarber-Fans dann etwa drei Monate Zeit, die süßlich-sauren Stangen ausgiebig zu genießen. Denn im Juni ist es schon wieder vorbei. Die Saison endet in der Regel am 24. Juni; die Stauden legen dann eine wohlverdiente Ruhepause ein, um im kommenden Jahr wieder mit voller Kraft austreiben zu können.

Genussvolle Zahlen*

Rhabarber ist ein kulinarischer Aufsteiger, mit entsprechend wachsenden Anbauflächen. Waren es 2017 noch 1138 Hektar, wurden im vergangenen Jahr (2018) bereits auf 1.208 Hektar Rhabarber angebaut. Ein Trend der sich schon seit Jahren abzeichnet: 2014 (846 ha.), 2015 (917 ha.) und 2016 (1087 ha.). Heimischer Rhabarber ist besonders beliebt: Von den rund 19.300 Tonnen des Rhabarberverbrauchs 2018, stammte nahezu die gesamte Menge aus heimischem Anbau. Importiert wurden lediglich rund 1000 Tonnen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in NRW und Rheinland-Pfalz. (* Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) 2019)

Gesunde Geschichte

Bevor Rhabarber, dessen Heimat eigentlich im ostasiatischen Raum verortet ist, als erfrischender Saft, Kompott, Marmelade oder Suppe in Europa Einzug hielt, war er ein gefragtes Medizin-Produkt. In seiner asiatischen Heimat wurde Rhabarber vor allem zu verdauungsanregendem Pulver verarbeitet. Selbst heute noch werden die fruchtigen Gemüsestiele gern zur Entschlackung des Körpers eingesetzt. Dass die Stängel auch essbar sind, entdeckten die Engländer - und das erst vor 250 Jahren. Sie waren es auch, die das Gemüse in Deutschland einführten. Und dennoch: Noch vor rund 100 Jahren hatte der Rhabarber als Gemüse mit dem Vorurteil seines Namens zu kämpfen: Rheum Barbarum, Barbarenwurz.

Fruchtige Säure und Genuss pur!

Rhabarber schmeckt fruchtig-säuerlich und er ist extrem vielseitig - trotzdem gibt es noch immer Menschen, die sich nicht an ihn herantrauen. Wer Angst vor zu viel Säure hat, sollte deshalb am besten früh in der Saison zugreifen, denn da soll Rhabarber milder schmecken. Ein weiterer Tipp: Rote Sorten haben ein süßeres Aroma als grüne. Der unverwechselbare, fruchtig-säuerliche Geschmack des Gemüses entsteht übrigens durch die enthaltenen Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure.

Stichwort: Oxalsäure

Rhabarber enthält Oxalsäure und die kann die Aufnahme von Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen und Magnesium im Darm hemmen. Die Oxalsäure steckt allerdings vor allem in den Blättern, die deshalb vor dem Genuss von Rhabarber entfernt werden sollten. Die in den Stangen enthaltene Menge ist jedoch für gesunde Menschen unbedenklich. Empfindliche Menschen sollten berücksichtigen, dass der Gehalt im Laufe der Saison zunimmt.

Power

Rhabarber ist ein "leichter" Leckerbissen: Die rot-grünen Stangen bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Die restlichen 10 Prozent haben es allerdings in sich: Sie enthalten vitalisierende Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Eisen und Phosphor. Dank ihrer reichen Vitamin C- und B-Depots tragen Rhabarberstangen dazu bei Haut, Haar und Nervenzellen zu stärken - optimal also für das Power- und Beauty-Programm im Frühjahr. Und mehr noch: Mit nur rund 15 Kalorien pro 100 Gramm ist das Gemüse ideal für jede Diät. Es ist ballaststoffreich und sättigt anhaltend. Beste Voraussetzungen also für alle, die das ein oder andere Kilogramm loswerden wollen.

Einkauf und Lagerung

Frische Stangen sehen fest und glänzend aus. Den Frischegrad erkennt man aber auch an den Schnittstellen. Sind diese feucht, kommt der Rhabarber direkt vom Feld. Wenn dann auch noch die Blätter straff und knackig sind, ist man auf der sicheren Seite. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch bleibt Rhabarber im Kühlschrank zwei bis drei Tage frisch. Wer die Stangen länger lagern will, sollte sie am besten einfrieren. So halten sie bis zu zwölf Monate. Dafür entfernt man die Blätter, putzt die Stangen und schneidet sie in kleine Stücke. Tipp: Wer alle Stücke getrennt voneinander auf einem Blech vorfriert, kann den Rhabarber später portionsweise auftauen. So ist er bis zu einem Jahr haltbar.

Sauer macht lustig und lecker

Rhabarber hat kulinarisch viel zu bieten. Ob als raffiniertes Kompott, fruchtiger Kuchen, erfrischender Sirup, leckere Zutat in Gratins und Cremes, süßsauren Chutneys oder fruchtigen Soßen - die Einsatzmöglichkeiten der Stangen sind schier grenzenlos. Mit Erdbeeren und Himbeeren harmoniert Rhabarber perfekt in Süßspeisen. Besonders köstlich schmeckt Rhabarber auch in Kombination mit Vanille oder Holunderblütensirup. Und selbst in der pikanten Küche wird das rosa-rote Gemüse immer beliebter: mit Ingwer angedünstet, gibt es asiatischen Fisch- oder Tofugerichten eine besondere Note.

Zubereitung

Vor der Zubereitung unbedingt die Blätter entfernen und die oberen und unteren Enden der Stängel großzügig abschneiden. Anschließend die Rhabarberstangen gründlich unter kaltem Wasser waschen. Während roter Rhabarber nicht geschält werden muss, sollten die grünen Stangen gehäutet werden. Dazu die Schale einfach an einem Ende der Stange ablösen und zwischen Daumen und Messerspitze festklemmen. Die Schale dann mitsamt den harten Fäden auf ganzer Länge abziehen. Tipp: Noch leichter lässt sich Rhabarber mit einem Sparschäler schälen.

Nicht von der Stange, ist dieser Upside-Down-Rhabarberkuchen

Zutaten für eine Spring- oder Brownie-Form
Für den Teig
250 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
150 g Zucker
4 Eier
1 Bio-Zitrone
1 TL Backpulver

Außerdem
500 g Rhabarber
25 g Zucker
2 EL Butter

Zubereitung
Den Ofen auf 180°C vorheizen. Zwei oder drei Rhabarberstangen in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Form mit 2 EL Butter einfetten, besonders großzügig auf dem Boden der Form. Den Zucker darauf verteilen, dann den geschnittenen Rhabarber dicht an dicht hineinlegen. Die Reste vom Rhabarber und die übrigen Stangen fein würfeln, sie werden später unter den Teig gemischt.

Eier und Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und luftig geworden ist. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Schale und Saft zusammen mit den Mandeln, dem Mehl und dem Backpulver dazugeben. Alles kurz mit dem Mixer verrühren. Zum Schluss den klein geschnittenen Rhabarber unterrühren.

Den Teig vorsichtig auf dem Rhabarber in der Backform verteilen und glatt streichen. Für etwa 50 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Sobald der Kuchen aus dem Ofen kommt, die Ränder mit einem Messer von der Form lösen und ihn vorsichtig auf eine Kuchenplatte stürzen. Falls der Rhabarber beim Stürzen in Mitleidenschaft gezogen wurde, kann man die Fehler ganz einfach mit einer Gabel oder den Fingern richten.

Quelle: Deutsches Obst und Gemüse
Foto: Pixabay