Der Spargelhunger in Deutschland ist groß. Zwar gibt es ihn mittlerweile als Importware das ganze Jahr. Doch nichts schmeckt uns so gut wie die weißen und grünen Stangen aus der Region. Deshalb ist Spargel hierzulande auch das Gemüse mit der größten Anbaufläche im Freiland.
2018 waren es rund 23.000 Hektar, was fast einem Fünftel der Freiland-Anbaufläche von Gemüse in Deutschland entspricht. Über die Hälfte der Fläche findet sich übrigens in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg.
Bereits Mitte Februar hat der Handel den ersten europäischen Spargel im Angebot – meist aus Griechenland oder Spanien. Aus deutschem Anbau gibt es ihn vereinzelt auch schon im März, er stammt in der Regel von beheizten Flächen. Hauptsaison hat der hiesige Spargel von April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, der traditionell das Ende der Saison markiert. Kenner schwören bei ihrem Spargelgenuss auf eine ganz besondere Region – meist in der Nähe. Das ist kein Wunder, denn bei diesem empfindlichen Gemüse kommt es auf die Frische an: Am besten schmeckt er in den ersten Tagen nach der Ernte. Prägend für seinen Geschmack sind darüber hinaus natürlich Bodenbeschaffenheit, Wasserqualität und örtliches Klima. Außerdem entscheidet die Wachstumsgeschwindigkeit über das Aroma der Stangen. Je schneller er schießt, umso feiner bilden sich seine Fasern aus und desto besser ist sein Geschmack, wissen die Experten von „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“.
Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelmesser geerntet, wenn seine Spitzen sich gerade aus dem Boden schieben, grüner Spargel wächst überirdisch zu einer Sprosse von 20 bis 25 Zentimetern und wird dann abgeschnitten. Auch wenn die Stangen des Spargels recht hart daherkommen, ist er doch ein sehr empfindliches Gemüse. Spätestens zwei Stunden, nachdem er geerntet wurde, muss der weiße Spargel auf rund zwei Grad Celsius gekühlt werden. Wenn das nicht geschieht, färbt er sich rosa und die Stangen verholzen am unteren Ende. Nach der Kühlung wird der Spargel noch beim Erzeuger gewaschen, sortiert und auf eine einheitliche Länge gebracht.
Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege. Und der ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Bereits 500 Gramm Spargel decken rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E sowie rund 50 Prozent des Bedarfs an Folsäure und Kalium. Die im Spargel enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe sollen antibakteriell wirken. Auch wer einen empfindlichen Magen hat, kann das kalorienarme Saisongemüse gut vertragen. Der botanische Name für den Gemüsespargel kommt also nicht von ungefähr: Im Asparagus officinalis steht das zweite Wort für „heilkräftig“.
Dem Verbraucher bietet der Spargel unendlich viele Möglichkeiten der Zubereitung. Das typische Spargelaroma entwickelt sich besonders intensiv beim Garen. Und so ist der Klassiker nach wie vor beliebt: die Kombination mit Kartoffeln und Butter beziehungsweise Sauce Hollandaise. Ebenfalls nicht fehlen darf in der Saison die Spargelcremesuppe, für die man die Schalen und Enden des Spargels verwenden kann, was den Genuss noch nachhaltiger macht.
Wer in der kurzen Saison möglichst viel Spargel genießen möchte, variiert bei den Rezepten gerne – und kombiniert seinen Spargel mit anderen Früchten des Frühjahrs. Inzwischen hat sich dabei die Kombination von Spargel und Erdbeeren im Salat als besonders erfolgreich herausgestellt. Die Mischung von bisher nicht oft kombiniertem Gemüse und Obst, auch „Pairing“ genannt, ist einer der beliebtesten Trends, die Abwechslung in die Küche bringen. Leckere Gerichte finden sich auch in der Ideenküche von „Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe“ unter www.1000gutegruende.de.
Und wenn man alle Rezepte in vielen Varianten durchprobiert hat, muss die Spargelsaison unweigerlich auch wieder enden. Denn die Pflanzen brauchen bis zum Herbst Ruhe fürs Wachstum. In dieser Zeit sammeln die Speicherwurzeln ausreichend Nährstoffe für die Ausbildung neuer Sprossen – und eine erntereiche Saison ab dem nächsten Frühjahr kann kommen. Die Vorfreude wird dann wieder genauso groß sein wie eh und je. Denn die Liebe der Deutschen zum Spargel endet nie.
Quelle: Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
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