Kartoffeln, Bier und eine zünftige Brotzeit – wer in den letzten Monaten die Atmosphäre seines Lieblings-Brauhauses vermisst hat, kann sich jetzt ein Stück davon nach Hause holen: mit einem Kartoffel-Brauhausbrot zum Selberbacken.
Ein Schuss Bier und Röstzwiebeln verleihen dem Gebäck seinen schmackhaften rustikalen Charakter, Kartoffeln sorgen für die nötige Saftigkeit. Wie sich das Brot zubereiten lässt und was es bei Sauerteigbrot zu beachten gibt, verraten der Landesverband der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen (LV R-W) und Bäckermeister Tim Bergheim.
Vielfältige Kartoffel: Star der Brauhausküche und saftige Backzutat
Die Kartoffel ist nicht nur eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland, sondern auch ein beliebter und fester Bestandteil der Brauhausküche. Als Verwandlungskünstlerin findet sich die Kartoffel dort beispielsweise als Pommes frites, Kartoffelstampf oder Bratkartoffel auf dem Teller. Tim Bergheim, Bäckermeister und Inhaber der Kölner Traditionsbäckerei Bergheim’s, verrät: „Kartoffeln sind aus dem Brauhaus nicht wegzudenken. Was viele jedoch nicht wissen: Auch in manchen Backwaren spielen Kartoffeln eine wichtige Rolle, denn die Stärke der Kartoffeln sorgt für eine natürliche Saftigkeit und hält Brot besonders lange frisch.“ Dieter Tepel, Geschäftsführer des LV R-W, fügt hinzu: „Alle, die derzeit den Gang ins Brauhaus vermissen oder einfach rustikales Brot mögen, können sich mit Kartoffel-Brauhausbrot ein Stück dieser Atmosphäre nach Hause holen.“
Regionale Zutaten und etwas Geduld
Um ein Kartoffel-Brauhausbrot zu Hause zu backen, werden Kartoffeln, Bier, Röstzwiebeln, Mehl, Hefe, Wasser und Sauerteig benötigt. Bäckermeister Tim Bergheim: „Damit das Brot gelingt, braucht es etwas Zeit, denn der Sauerteig muss in Ruhe gären. Bei uns in der Bäckerei dauert es rund 24 Stunden, bis ein Laib fertig ist. Die Geduld und die Gewissenhaftigkeit, den Teig immer wieder weiterzuverarbeiten, sollte man mitbringen, denn sie lohnt sich. Der Geschmack ist nachher einfach unvergleichlich gut.“
Wer möglichst lange etwas von seinem Kartoffelbrot haben möchte, sollte es in einen Brotkasten legen oder in eine Kunststofftüte mit Löchern. Diese sind wichtig für die Luftzirkulation. Das Kartoffel-Brauhausbrot bleibt ungefähr vier Tage lang frisch und saftig. Auf keinen Fall gehört das Brot in den Kühlschrank – dort kann es austrocknen und seinen Geschmack verlieren.
Bergheim’s Rezept für Kartoffel-Brauhausbrot für zu Hause
Wer sich das Brauhaus-Feeling in die heimischen vier Wände holen möchte, kann das Kartoffel-Brauhausbrot zu Hause nachbacken.
Zutaten für 1 Brot
Für Vorteig (Pouliche)
75 g Weizenmehl 1050
75 ml Wasser, kalt
1 g Hefe
Für Sauerteig
15 g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
150 g Roggenmehl 1370
150 ml Wasser
Für Hauptteig
Vorbereiteten Vorteig (Pouliche)
Vorbereiteten Sauerteig
225 g Weizenmehl 1050
12 g Salz
2 g frische Hefe
90 ml helles, obergäriges Vollbier
150 g Kartoffeln, mehlig kochend
15 g Zuckerrübensirup
50 g Röstzwiebeln
Zubereitung
Vorteig (Pouliche)
Für den Vorteig (Pouliche) wird die frische Hefe mit dem Weizenmehl und dem Wasser vermischt. Anschließend 12 bis 15 Stunden zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht.
Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, kann man die Flüssigkeit einfach wieder unterrühren.
Sauerteig
Parallel zum Vorteig wird der Sauerteig für das Brot angesetzt. Hierzu das Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit dem Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Bevor der Hauptteig angesetzt wird, werden die Kartoffeln vorbereitet: Sie werden gekocht, anschließend in Öl angebraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich gewürzt. Dann abkühlen lassen.
Für den Hauptteig werden der Vorteig und der Sauerteig in eine Schüssel gegeben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Minuten lang gut verrührt. Dafür werden die Zutaten zu Beginn 5 Minuten lang langsam verrührt, bis eine homogene Masse entsteht. Diese wird danach noch einmal 4 Minuten lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine geknetet. Anschließend muss der Teig noch einmal rund eine Stunde ruhen, dabei den Teig mehrmals zusammenschlagen.
Zum Backen
Ofen auf 250 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen und den Kartoffelsauerteig in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230 Grad herunterstellen und ca. 50 Minuten backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.
Tipp: Zum Backen eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird das Brot schön saftig.
Weitere leckere Rezepte sowie Informationen und Tipps rund um die Kartoffel gibt es unter www.die-kartoffel.de.
Foto: LV R-W/die-kartoffel.de
