Weißlacker?

Ob von Kuh, Büffel, Ziege oder Schaf – in der Küche ist das milde bis würzige Lebensmittel als Hauptdarsteller oder i-Tüpfelchen beinahe unverzichtbar. Käse wird in unterschiedlichster Form auf der ganzen Welt hergestellt – auch in Bayern. Im Allgäu entstehen Bergkäse, Emmentaler, Sennalpkäse und Weißlacker, die untrennbar mit ihrer Region verbunden sind.

Die vier Allgäuer Spezialitäten zählen zum Weltgenusserbe Bayern und sind also offiziell von der Europäischen Union geschützt (g.U.). Unter der Marke WeltGenussErbe Bayern bewirbt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) regionale Qualitätsprodukte wie den Käse – und liefert die köstlichen Rezepte gleich mit. Die Hauptrolle spielt dabei der einzig autochthone Käse aus Bayern: der Weißlacker. Sein kräftiges Aroma macht sich im Pesto genauso gut wie in Kürbis-Ravioli oder als Brotaufstrich zum Bier.

Unter den über fünfzig Lebensmitteln, die man im südlichsten Bundesland neben einheimischen Weinsorten und Spirituosen als WeltGenussErbe Bayern präsentiert, finden sich fünf Molkerei-Genüsse: Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Sennalpkäse, Allgäuer Weißlacker und Obazda. Alle sind mit den bayerischen Alpen verbunden, in der seit Ende des 19. Jahrhunderts der Käse die landwirtschaftliche Hauptrolle spielt. Im Allgäu, der Alpenregion im Südosten Bayerns, baute man zuvor blühenden Flachs an, der jedoch nicht mehr mit der billigen amerikanischen Baumwolle konkurrieren konnte. Der Großbauer Carl Hirnbein wurde zum Agrarreformer, trieb die Milchproduktion an und holte sich für die Käseherstellung Know-how aus dem Nachbarland. Während also die Rezeptur für den Emmentaler beispielsweise von einem Schweizer Senner stammt, hat man den Weißlacker an Ort und Stelle selbst erfunden. Aus einer finanziellen Notlage heraus suchten 1874 nämlich die Brüder Josef und Anton Kramer nach einer Möglichkeit, wie sie Käse haltbarer machen und einlagern konnten. Indem sie Fett- und Salz-Gehalt erhöhten, kam letztlich ein Produkt heraus, das schon bald zum Riesenerfolg avancierte. Zwei Jahre später händigte der bayerische König höchstpersönlich ein Patent auf 15 Jahre aus. Der Weißlacker, auch Bierkäse und Weißschmierer genannt, gilt damit als ältester patentierter Käse der Welt. Geschmacklich ist der weiß-gelbe „Halbfeste“ stark pikant bis scharf und recht salzig, sein Geruch kommt ausgesprochen kräftig und durchdringend daher. Noch heute wird der Weißlacker ausschließlich im Allgäu hergestellt.

Ein echtes Allgäuer Original: Weißlacker

Profi-Koch Giuseppe Messina lässt sich von dem strengen Aroma nicht abschrecken. Im Gegenteil, er hebt den „Stinkekäse“, wie das Original in der Heimat liebevoll genannt wird, in neue kulinarische Dimensionen. Klassischerweise wird der Weißlacker, der die Bezeichnung g.U. trägt, mit Zwiebeln, Essig und Öl eingelegt und zum Brot oder zur Brezn gegessen. Giuseppe Messina verarbeitet den Käse zum Beispiel zu deftigem Pesto, einem Kartoffelaufstrich oder zur schmackhaften Füllung feiner Kürbisravioli. Eine Mischung der verschiedenen Allgäuer Käsespezialitäten finden sich in seinem Käsespätzle-Rezept wieder. Nicht umsonst wird der Weißlacker übrigens auch „Bierkäse“ genannt: Sein hoher Salzgehalt regt den Durst an, außerdem passt sein deftiges Aroma ideal zu einem gekühlten Bier.

WeltGenussErbe Bayern

Unter der Marke WeltGenussErbe Bayern bewirbt das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten bayerische Agrarprodukte und Lebensmittel, Weine und Spirituosen, die von der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt sind. Die Spezialitäten können aufgrund ihrer Qualität, ihres Ansehens oder anderer Eigenschaften wie beispielsweise ihrer Geschichte, Traditionen oder Bodenbeschaffenheit in der Form nur in der jeweiligen Region hergestellt werden – und sind damit untrennbar mit ihrem geografischen Ursprung verbunden. So bleibt das kulinarische Erbe einer Region auch für künftige Generationen erhalten.

In Europa sind derzeit 3.200, in Deutschland rund 170 Produkte geschützt. Mit über 50 EU-geschützten Schmankerln ist Bayern deutschlandweit Spitzenreiter. Alle registrierten Produkte haben vor der Aufnahme unter den EU-Schutzschirm das strenge Antragsverfahren durchlaufen. Hinter jedem einzelnen dieser Originale stehen festgelegte Qualitäts- und Herkunftsstandards, die von einem staatlich geprüften Kontrollsystem überwacht werden.