Porzellan und Wein – passt das?

Sommeliers sind Kenner ihres Fachs, mit geschulten Sinnen und stets auf der Suche nach dem neuen Genuss – kurzum: sie haben die Lebensfreude zu ihrer Lebensaufgabe gemacht. So wie Mathias Brandweiner. Der „Gastgeber des Jahres 2019“ arbeitete bereits mit mehreren Michelin-Sterneköchen, zuletzt als Restaurantchef und Sommelier im Ritz-Carlton Berlin.

Internationale Erfahrungen sammelte der Österreicher z. B. in London, wo er unter anderem Model Naomi Campbell, Sängerin Fergie und Prinz William den richtigen Wein einschenkte. Gerade erst bei den Rollin Pin Awards als einer der 50 besten Sommeliers geehrt, führt der 27-Jährige seit Anfang 2022 seine eigene Gastronomie, die Hafenküche in Berlin.
 
Der erfahrene Experte testete nun die Wein- und Digestifbecher „Grand Cru Gold“ von Sieger by Fürstenberg. „Die Präsentation eines Getränks hat einen enormen Stellenwert“, erklärt er. Bleibt die Frage: Porzellan und Wein – passt das? Und wenn ja, was passt am besten in den Becher?

Material und Form „outside the box“

Die Tumbler „Grand Cru Gold“ werden aus dünnwandigem Porzellan und 24-karätigem Gold in drei Größen gefertigt. Durch einen leicht gewölbten Boden pendeln sie beim Einschenken sowie bei Berührung hin und her, um schließlich immer wieder eine aufrechte Position einzunehmen. Das sorgt für Bewegung auf dem Tisch. „Ich finde es immer cool, wenn man ,outside the box‘ denkt, deswegen war mir sofort klar: das möchte ich ausprobieren“, so Mathias. Um die Becher genau bewerten und Unterschiede ausmachen zu können, stellte der Experte den Tumblern verschiedene Gläser für Weißwein, Rotwein und Burgunder gegenüber –  und testete natürlich mit einer großen Auswahl an Weinen, 25 an der Zahl. Wichtig sei, so betont er, dass man offen an etwas Neues herangehe, nur dann könne es auch eine Bereicherung werden. „Dies gilt insbesondere für eingeschworene Wein-Trinker“, fügt er augenzwinkernd hinzu.

Feine tertiäre Aromen

„Sehr spannend und anders. Eine hochwertige und charmante Alternative zum Glas, mit Vor- und Nachteilen“, fasst Mathias sein erstes Urteil zusammen. Auch wenn die Tumbler als Allrounder funktionierten, gäbe es für den Sommelier eine klare Tendenz: „Ich finde, die Becher sind besonders geeignet für unkomplizierte Weine, die Spaß machen. Bei denen man die Flasche aufmacht, ein Glas trinkt und dann will man eigentlich die ganze Flasche austrinken, weil es einfach gut und unkompliziert ist. Ich finde, das passt auch wunderbar zu dem Produkt, weil es dieses Spielerische hat, dieses Vergnügliche.“ Unter anderem überzeugte den Experten, dass tertiäre Aromen, wie man im Fachjargon sagt, sehr fein herauskämen. „Zum Beispiel die jungen, frischen, aromatischen Weißweine, die aus dem Glas immer sehr opulent herausspringen, waren im Porzellan ein bisschen delikater, ein bisschen feiner, ein bisschen balancierter. Das habe ich persönlich als sehr charmant empfunden.“

Mit allen Sinnen

Besondere Erwähnung findet Mathias zudem für das Mundgefühl und die Haptik. Die Becher gibt es mit glasierter und mattsatinierter Oberfläche. Vor allem das matte Finish begeistert den Sommelier. „Es macht einen Riesenunterschied für das Getränk, weil man diese Dreidimensionalität von Geruch, Geschmack und Fühlen hat. Man ist viel sinnvoller dabei.“ Und dies passe schließlich durchaus zu dem perfekten Weingenuss, spiele hier nicht nur die gustatorische Wahrnehmung eine entscheidende Rolle. „Von der Sensorik her geht 80% durch die Nase“, erklärt Mathias.

Im Vergleich zum Glas findet der Experte aber auch Nachteile. „Schwierig ist die Füllmenge“. Dies sei bei dem blickdichten und innen vergoldeten Tumbler privat weniger eine Herausforderung, aber in der Gastronomie. Das Personal sei gut geschult und habe das im Gefühl, aber der Gast wisse immer gern sehr genau, wie viel er im Glas bzw. Becher habe. Dennoch sei es auch für den Gastronomen eine Chance, den Gast spielerisch aus seiner „Komfortzone“ zu holen. Man habe einfach etwas Neues, ein Gesprächsthema.

„So ein Restaurantbesuch wird ja getragen von Erlebnissen und von Emotionen“, meint Mathias. Darüber hinaus sieht er einen weiteren Vorteil beim klassischen Glas: auch wenn die Porzellanbecher „erstaunlich“ dünnwandig seien, blieben hochwertige Stielgläser leichter und eleganter beim Schwenken. Stellt man die Becher nicht zwischendurch ab und hält sie länger in der Hand, erwärmt sich das Getränk. „Aber auch das kann man wieder positiv sehen“, meint Mathias, „weil man vielleicht dadurch, dass es schneller warm wird, Aromen merkt, die man sonst nicht geschmeckt hätte.“

Digestif begeistert

Besonders angetan hat es dem Sommelier der Digestifbecher. „Absolut genial“, sagt er, und bezieht sich dabei vor allem auf die Vorzüge der Form. Die Tumbler schließen konisch nach oben und verengen sich hier entscheidend. „Der Alkohol steigt Dir dadurch nicht sofort in die Nase“, erklärt er. Entgegen der Form vieler anderer Stamperl ließen sich Aromen besser herausriechen.  

Ein Fazit: Für Mathias sind die Tumbler eine hochwertige Ergänzung und lohnende Abwechslung für alle, die Freude daran haben, Neues zu entdecken. Wie bei vielen Dingen unseres Alltags ginge es schließlich auch hier um Vielfalt. „Es ist nicht jeder Tag gleich. Heute trinke ich das mal aus dem Glas und dann mal aus dem Porzellan. So ist es auch zu Hause. Ich finde, das ist genau das Schöne, dass man immer etwas Neues hat und nicht in diese Monotonie verfällt.“

Foto: PCTRBRLN