Morcheln mit Bärlauch

Hallo Männer, wollt Ihr einmal mit viel Aufwand etwas Kleines und Feines kreieren? Dann haben wir hier ein Rezept vom Sternekoch Olivier Nasti in Kaysersberg für Euch. Aber Achtung: Ohne Thermomix geht leider nichts.

Morcheln mit Bärlauch

Zutaten Pesto
50g Parmesan
40g Spinatblätter
20g Bärlauchblätter
75g Traubenkernöl
15g Walnussöl
30g Walnusskerne
125g Gemüsebrühe

Zubereitung Bärlauchpesto
Das Pesto im Thermomix zubereiten. Hierfür die Zutaten in der oben genannten Reihenfolge zusammenfügen, einschließlich der Walnusskerne. Achten Sie darauf, dass Sie die Walnüsse zuletzt beigeben, damit sie grobkörnig bleiben. Wenn das Pesto fertig ist, füllen Sie es in eine Schüssel um und fügen unter Rühren portionsweise Gemüsebrühe hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

Zutaten gefüllte Morcheln
100g Geflügelbrust
30g Eiweiß
90g Sahne

Die Füllung besteht aus zartem Geflügelfleisch und einer Morchel-Brunoise, verfeinert mit einem Schuss „Vin Jaune du Jura“.

Zubereitung
Sobald die Geflügelfüllung fertig ist, alles davon entnehmen und mit 50g ungekochten, in feine Würfel geschnitten Morcheln in Form einer Brunoise vermengen, zuletzt mit einer Prise feinem Salz abschmecken.

Die gefüllten Morcheln werden stehend in einem Kochtopf mit einer gesiebten Hühnerbrühe („fond de volaille“ unter Zugabe von gehackten Schalotten und einem Schuss „Vin Jaune“) zugedeckt gegart.

Nach dem Kochen werden die Morcheln vorsichtig aus der Brühe genommen und mit dem Geflügeljus glasiert.

Knuspriges Dinkelbrot

Das Dinkelbrot wird mit der Aufschnittmaschine auf eine Dicke von etwa 1 mm zugeschnitten und dann zu kreisförmigen Scheiben von 4 cm Durchmesser ausgestochen. Die Scheiben werden zwischen zwei Backblechen auf fettfreiem Backpapier für 7-8 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 180 °C knusperig gebacken.

Le Chambard

Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub. Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux".

Bild: Lucas Muller