Genießen und entdecken im Périgord

Das im Südwesten Frankreichs gelegene Périgord bietet eine einzigartige Mischung aus mittelalterlicher Geschichte, wunderschöner Natur und kulinarischen Hochgenüssen. Viele kleine Dörfer bieten mit ihren steinernen Häusern und engen, romantischen Gassen ein authentisches Bild des französischen Landlebens. 

Im Herzen der Region wächst eine der begehrtesten und wertvollsten Zutaten der Welt: die schwarze Trüffel, die Feinschmecker aus aller Welt in ihren Bann zieht. 
Das Périgord ist reich an architektonischem Erbe aus fast allen geschichtlichen Epochen. Besonders sticht die Anzahl an Burgen und Schlössern hervor, die in den meisten Fällen auf das Früh- und Hochmittelalter zurückgehen, aber über die Jahrhunderte hinweg immer wieder ihr Gesicht veränderten und in vielen Fällen in der Renaissance zu luxuriösen Residenzen umgestaltet wurden. Überhaupt ist der architektonische Reichtum keineswegs auf die wenigen Städte beschränkt: Fast jedes Dorf hat einen alten baulichen Kern, den es zu entdecken lohnt.

Eine Reise durch die Geschichte

Das Vézère-Tal im Périgord gehört zu den weltweit wichtigsten Stätten der Menschheitsgeschichte. Die Region zählt zu den ältesten besiedelten Gebieten Europas, und es gibt zahlreiche Zeugnisse aus der Steinzeit, die noch heute zu besichtigen sind. Mit 147 archäologischen Fundstellen, die bis in die Altsteinzeit zurückreichen, und 25 Höhlen mit darstellenden Höhlenmalereien repräsentiert das "Tal der Prähistorie" ein außergewöhnliches ethnologisches und anthropologisches Erbe. Viele Fundstellen gelten als UNESCO-Weltkulturerbe, darunter die berühmte jungpaläolithische Lascaux-Höhle, die jährlich Tausende von Besuchern anzieht. Hier finden sich farbenprächtige Tierdarstellungen, die im Zeitraum zwischen 17.000 und 38.000 Jahren vor unserer Zeit entstanden sind. 

Die Höhle von Lascaux

Als sich vier Jugendliche 1940 in der Nähe von Montignac im Département Dordogne in ein Erdloch hinabließen, ahnten sie nicht, was sie dort finden würden: die besterhaltenen prähistorischen Malereien Europas. Mehr als 2000 Figuren und Zeichen sind hier auf beiden Seiten eines langen schmalen Höhlenganges entstanden. Die Bilder zeigen vor allem Tiere wie Auerochsen, Wisente, Hirsche und Pferde, aber auch menschliche Figuren. 1948 wurde die Original-Höhle für die Allgemeinheit geöffnet. Zu diesem Anlass wurde der Höhlenboden ausgeschachtet und abgesenkt, eine elektrische Beleuchtung installiert, eine Treppe eingebaut und eine schwere Bronzetür an den Eingang gesetzt, um das Höhlenklima von konstanten 14 °C nicht allzu stark zu destabilisieren. Die von über tausend Besuchern pro Tag abgegebene Atemluft beschädigte die Bilder aber deutlich, denn Kondenswasser und organische Substanzen führten zur Bildung von Schimmel. Deshalb wurde die Höhle 1963 für den Publikumsverkehr geschlossen und mit einem aufwendigen Belüftungs- und Klimaregulierungssystem versehen. Die Bilder wurden restauriert und werden seither täglich überwacht. 

Kulinarische Schätze

Neben den kulturellen Sehenswürdigkeiten gibt es auch Besonderes in der Natur zu entdecken. Das sogenannte Périgord noir (schwarzes Périgord) ist mit dichten, dunklen Eichen- und Pinienwäldern bestanden. Hier wachsen auch viele als Delikatessen geltende Pilze wie Pfifferlinge, Parasolpilze, Morcheln und Steinpilze. Eine weitere Spezialität sind Walnüsse, aus denen hochwertiges Nussöl hergestellt wird. Die Forstgebiete sind sehr wildreich, so dass viele Gerichte auf Basis insbesondere von Reh, Wildschwein, Hirsch, Fasan und Rebhuhn entstanden sind. Häufig wird Wild mariniert und in Rotwein gekocht. Überhaupt spielt der Wein eine große Rolle in der Gastronomie des Périgord. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde er praktisch im ganzen Land kultiviert, bildete die Grundlage von Weinsuppen oder Fleischsoßen und war selbstverständlich zu allen Mahlzeiten täglicher Begleiter. 

Zudem existieren eine Reihe von Geflügelspezialitäten, von denen das Confit und die Foie Gras die bedeutendsten sind. Die Gänse- oder Entenleber wird gar oder halbgar gekocht und kalt in Scheiben, aber auch frisch gebraten angeboten. Die Region ist das Herzstück der französischen Gänseleber-Produktion. Die bei weitem teuerste und edelste Spezialität der Region sind Périgord-Trüffel, die in jeder denkbaren Weise in der Küche verwendet werden – sei es in einem einfachen Omelett, in Scheiben geschnitten als Zugabe in Fleisch- und Leberpasteten, in Soßen oder geraspelt auf Fleisch- und Kartoffelspeisen. 

Trüffel-Festival in Sarlat-la-Canéda

Sarlat-la-Canéda ist eine romantische Kleinstadt mit einem reizvollen historischen Kern, der stark von der Renaissance geprägt ist. Der Ort wurde in den siebziger Jahren beispielhaft als Gesamtensemble renoviert und gilt seither als „das Rothenburg ob der Tauber Frankreichs“. Besonders schön ist ein abendlicher Bummel im Zentrum, das stimmungsvoll von Gaslaternen beleuchtet ist. 

Absolutes Highlight im Jahreslauf ist das Trüffelfest in Sarlat während der Haupterntezeit im Januar. Es gibt viele Veranstaltungen wie zum Beispiel Kurse zum Erkennen von Trüffeln, Vorführungen der Trüffelsuche mit Hund und ein großer Markt am Place de la Liberté, auf dem Besucher die Trüffelhändler treffen und frische Ware kaufen können. Die Pilze werden vorab einer sorgfältigen Qualitätskontrolle unterzogen und in verschiedenen Qualitätsstufen angeboten. Dies verhindert Betrug, der bei „inoffiziellen“ Käufen sonst leicht passieren kann.  

Auf dem Platz der Freiheit werden Verkostungen der lokalen Spezialität „Croustous" angeboten, eine typische Leckerei aus dem Périgord mit Trüffel und Stopfleber. Es gibt viele Stände mit kleinen Gerichten in Tapas-Größe, die man sehr günstig erhält und auch gleich im Freien verspeisen kann. So können sich auch Menschen den Genuss leisten, die keine ganzen Trüffel kaufen können oder wollen. Selbstverständlich gibt es auch in den Restaurants der Stadt eine große Auswahl raffinierter Trüffelgerichte. Es ist ein absolutes Paradies für Gourmets und viele gönnen sich während ihres Aufenthaltes in Sarlat täglich das Vergnügen. Parallel findet die „Trophäe Jean Rougié" statt, ein Kochwettbewerb, bei dem die besten Jungköche ausgezeichnet werden. Die Teilnehmer stehen vor der Aufgabe, ein kaltes und ein warmes Gericht mit Foie Gras und schwarzer Trüffel zuzubereiten. Die Jury, der einige französische Starköche angehören, prämiert anschließend die Kreationen des Nachwuchses. Das nächste Trüffel-Festival in Sarlat findet vom 17. bis 18. Januar 2026 statt. 

Trüffel-Charakteristika

Périgord-Trüffel sind mit ihrer knorrigen, unscheinbaren Oberfläche keine Schönheit, aber ihre besonderen Charakteristika machen sie extrem begehrenswert. Ihr Duft ist intensiv und vielschichtig. Er erinnert an erdige, holzige Noten, die sich mit einer subtilen Süße verbinden. Diese einzigartige Aromatik macht sie zu einem unverwechselbaren Bestandteil der gehobenen Küche. Ihr Geschmack ist ebenso raffiniert: leicht nussig, mit einer sanften Würze, die Gerichte auf eine ganz neue Ebene hebt. Ihre erdigen Aromen und ihre delikate Textur machen sie zu einer unverwechselbaren Zutat, die in den besten Küchen der Welt Verwendung findet.

Die beste schwarze Trüffel hat den biologischen Namen Tuber melanosporum und wird im Winter geerntet, optimalerweise im Januar und Februar. Sie ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein faszinierendes Produkt der Natur. Trüffel wachsen unter der Erde in Symbiose mit den Wurzeln von Eichen- und Haselnussbäumen und werden von sogenannten Trüffelhunden oder Schweinen aufgespürt, da sie eine viel feinere Nase haben als Menschen. Wenn ihre Sporen reifen, produzieren die Pilze aromatische Verbindungen, die Tiere anlocken. Diese graben die Trüffel aus und die Sporen verbreiten sich dabei weiter. Sie haben einen hohen Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen und Eisen. Diese edlen Pilze benötigen eine ganz besondere Kombination von Erde, Klima und Vegetation, um zu gedeihen – und genau diese Bedingungen finden sie optimal im Périgord. Wichtig ist unter anderem ein hohe Kalkgehalt an den Wurzeln der Bäume. Geerntet werden können Trüffel frühestens nach zehn Jahren. Durch den Klimawandel sehen sich allerdings mittlerweile viele Trüffelbauer zunehmend mit Problemen konfrontiert, da es zu warm wird, weniger Regen fällt und dies zum Rückgang von Mischwäldern führt.
 
Trüffelernte und -pflege

Die Ernte der schwarzen Trüffel ist ein wahres Handwerk. Das Aufspüren dieser unterirdischen Edelpilze ist eine Kunst, die seit Jahrhunderten gepflegt wird. Trüffelhunde, oft Labrador-Retriever oder Spaniel, sind speziell ausgebildet, um die unterirdischen, duftenden Delikatessen mit ihrer feinen Nase aufzuspüren. Sie helfen den Trüffelsuchern, die wertvollen Pilze aus der Erde zu holen, ohne dabei die empfindlichen Wurzeln der Bäume zu beschädigen. Das macht sie zu wertvollen Helfern, in die mancher bis zu 15 000 Euro investiert.
Diese Form der Ernte ist nicht nur traditionell, sondern auch nachhaltig, da die Sucher nur dann ernten, wenn die Trüffel ihre optimale Reife erreicht haben. Eine Trüffelfarm ist in der Regel über Jahre hinweg ein Projekt, da es oft lange dauert, bis die Pilze ihren vollen Geschmack entfalten und die Bäume mit den Trüffeln in Symbiose treten.

Schätze des Périgord

Die schwarze Trüffel des Perigord ist ein wahres Meisterwerk der Natur, das in der Küche zu einer unvergesslichen Delikatesse wird. Sie wird in der gehobenen Gastronomie auf vielfältige Weise verwendet. Besonders in klassischen französischen Gerichten wie dem „Trüffelrisotto“, „Trüffel-Quiche“ oder dem berühmten „Filetsteak mit Trüffelbutter“ entfaltet die Perigord-Trüffel ihre aromatische Kraft und verleiht den Speisen eine luxuriöse Note.
Trüffel können frisch in dünnen Scheiben auf verschiedene Gerichte wie Pasta, Rührei oder Kartoffelgerichte gerieben werden. Auch in Butter, Öl oder sogar als Trüffel-Infusion wird der einzigartige Geschmack zur Geltung gebracht. Doch nicht nur als Hauptzutat ist die schwarze Trüffel gefragt: Sie wird oft auch als edler Begleiter in Saucen, Suppen oder Dips verwendet.

Aufgrund der aufwendigen Ernte sind schwarze Trüffel eine kostbare Ware. Ihr Preis variiert je nach Jahr und Ernteertrag und eine qualitativ hochwertige Périgord-Trüffel kann über 800 Euro pro Kilogramm kosten. Der hohe Preis ist nicht nur auf die Seltenheit und den Arbeitsaufwand zurückzuführen, sondern auch auf das unnachahmliche Aroma und den luxuriösen Charakter, den diese Pilze den Gerichten verleihen. Die schwarzen Trüffel des Périgord sind weit mehr als nur eine Zutat – sie sind ein Symbol für die Raffinesse und den Luxus der französischen Küche. Ihre einzigartigen Aromen und ihre Geschichte machen sie zu wahren Schätzen der Region. 

Text und Foto: Barbara Altherr