Die fleischlose Küche liegt im Trend – in Wien schon seit den 1870ern. Denn schon damals entstand in Wien eine vegetarische Szene. Heute präsentiert sich die vegetarische Küche Wiens auf Fine-Dining-Niveau.
Schon in den 1870ern entstanden in Wien die ersten vegetarischen Restaurants, was erstaunlich für die Schnitzel- und Backhendlmetropole war. Denn Gemüse spielte in der traditionellen Wiener Küche eine untergeordnete Rolle. Die Wiener:innen waren damals richtige Fleischtiger. 1877 eröffnete Karl Ramharter in Wien das erste vegetarische Restaurant im deutschsprachigen Raum, wo auch bald der Komponist Gustav Mahler ein- und ausging. Aber es wäre nicht Wien, wäre nicht auch hier das Schnitzel im Fokus gestanden. Es wurde auf fleischloser Basis serviert, aus Sellerie, Grünkern oder Linsen.
Weitere vegetarische Restaurants folgten – und alle trugen den Zusatz „hygienisch-vegetarisch“. Was vermutlich daran lag, dass die vegetarischen Restaurants aus einem Trend zur „naturgemäßen Lebensführung“ entstanden. Der Verzicht auf Fleisch ging oft mit einem Verzicht auf Alkohol, Tabak und Weißbrot einher. Alkohol wurde damals in den vegetarischen Restaurants nicht ausgeschenkt.
Vegetarische Szene um 1900
Ab 1870 entstanden Vereine für Vegetarier:innen. Der bekannteste war der 1881 gegründete „Verein für naturgemäße Lebensweise“. Motivation für den Fleischverzicht waren Tierwohl und Gesundheitsaspekte gleichermaßen. Fleisch und Alkohol wurden als Ursachen für viele Krankheiten gesehen. Die Anhänger:innen der vegetarischen Szene blieben damals weitgehend unter sich: Sie tauschten sich in eigenen Restaurants über die Vorteile der reizarmen Diät aus, unterhielten sich über Naturheilanstalten und priesen die Natur als Allheilmittel.
1886 fand in Wien sogar ein Vegetarier-Kongress statt, was zur damaligen Zeit für zahlreiche Karikaturen in Zeitungen sorgte. In der Tageszeitung „Die Presse“ war von Spinatbrüdern mit grüner Gesichtsfarbe zu lesen. Während im Bürgertum der bewusste und freiwillige Fleischverzicht im Vordergrund stand, konnte sich die Arbeiterschicht aus Geldsorgen oft kein Fleisch leisten.
In den vegetarischen Kochbüchern der damaligen Zeit war auch die berühmte Wiener Mehlspeisenküche stark vertreten, während heute Gemüse im Fokus steht. Soja fand zwar 1873 im Zuge der Wiener Weltausstellung seinen Weg nach Wien, kam aber in der Küche noch nicht zum Einsatz. „Vegetarianer strengster Observanz“, wie Veganer:innen genannt wurden, gab es nur wenige. Der Zweite Weltkrieg brachte das Ende des vegetarischen Trends. Heute präsentiert sich die vegetarische und vegane Restaurantszene in Wien auf höchstem Niveau. Und zum Glück ist Wiener Schnitzel aus Fleischersatz nicht Teil der modernen fleischlosen Küche.
Veggie de luxe
An der Spitze der vegetarischen und veganen Küche Wiens steht das TIAN Restaurant. Ausgezeichnet mit einem Guide-Michelin-Stern und vier Gault-Millau-Hauben zählt es zu den besten vegetarischen Restaurants der Welt. Küchenchef Paul Ivić setzt im TIAN neue Maßstäbe. Die Speisekarte liest sich wie ein Spaziergang durch den Gemüsegarten. Seltene, auch fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten aus der Region kommen auf den Tisch. Fair erzeugt und biologisch. Aus diesen zaubert Ivić raffinierte Geschmackserlebnisse mit spannenden Texturen. „Mir ist wichtig, dass ich mit meiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch nachahme, sondern den Geschmack der Natur hervorkehre“, so der Sternekoch. Ivić beschäftigt sich auch intensiv mit Nachhaltigkeit. Er möchte beim Kochen möglichst wenig wegwerfen und verwertet auch Wurzeln, Blätter und Schalen. „From Root to Leaf“ ist im TIAN kein Schlagwort, sondern wird gelebt.
Fine Dining ohne Fleisch
Mit dem Jola (Foto) hat Wien auch erstmals ein rein veganes Fine-Dining-Restaurant. Im Jola stehen saisonale und regionale Produkte im Vordergrund. Jola steht für Jonathan Wittenbrink und seine Partnerin Larissa Andres. Wittenbrink kochte zuvor bei Paul Ivić im TIAN und war Küchenleiter im TIAN Bistro. Nun zeigt er in seinem eigenen Restaurant sein Können. Auch im Jola arbeiten die Köche Geschmackserlebnisse aus den Produkten heraus. Wer etwas Neues probieren möchte, kostet sich durch eine alkoholfreie Getränkebegleitung etwa mit selbstproduziertem Kombucha und Kwass aus Laugengebäck.
Innerhalb kürzester Zeit wurde auch das Restaurant &flora im Hotel Gilbert zu einer der wichtigsten Adressen für vegetarische Küche in der Stadt. Ein grünes Hotel verlangt nach einer grünen Küche. Und in dieser ist Parvin Razavi am Werk. Die Küchenchefin mit persischen Wurzeln setzt auf nachhaltige und moderne Küche, in der Gemüse im Mittelpunkt steht. Der Fokus liegt auf vegetarischen und veganen Gerichten, Fleisch findet sich nur am Rande auf der Speisekarte. Die Gerichte sind raffiniert und man schmeckt die Liebe der Küchenchefin für orientalische Gewürze. Parvin Razavi verleiht nicht nur den Gerichten ihre persönliche Handschrift, sondern hat auch ein großteils weibliches Küchenteam um sich. Eine Seltenheit. Vom aktuellen Gault & Millau Guide 2023 erhielt Parvin Razavi die Auszeichnung als Newcomerin des Jahres.
Dass vegetarische Küche idealerweise mit regional und saisonal einhergeht, zeigt auch Oliver Mohl in der Hausbar im Künstlerhaus. Auch hier steht großartige vegetarische und vegane Küche auf der Speisekarte. Während die meisten vegetarischen Lokale auf Naturweine setzen, werden in der Hausbar als Getränkebegleitung Cocktails serviert – und was für welche! Der Name des Lokals ist Programm.
Schnell vegan
Und wer auf der Suche nach veganer Küche abseits von Fine Dining ist, sollte bei The Lala vorbeikommen. Zwei Schwestern sind nach dem großen Erfolg ihrer veganen Eissalons in das Restaurant-Business eingestiegen. Als Vorbild für The Lala dient die gesunde kalifornische Superfood-Küche. Kreative Bowls, Salate und Snacks ausschließlich mit veganen Zutaten machen neben dem farbenfrohen Ambiente des Restaurants gute Laune.
Adressen:
- TIAN Restaurant Wien, Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien, www.tian-restaurant.com/wien/
- Jola, Salzgries 15, 1010 Wien, www.jola.wien
- &flora, Breite Gasse 9, 1070 Wien, www.undflora.at
- Hausbar im Künstlerhaus, Karlsplatz 5, 1010 Wien, hausbar-wien.at
- The Lala, Neustiftgasse 23, 1070 Wien, www.the-lala.com
Foto: © Martin Pabis
