Côte d’Azur für Gourmets

Auguste Escoffier, Sohn der Côte d’Azur, revolutionierte die gehobene Gastronomie. Er orientierte sich dabei an der Ernährung in seiner Kinderstube. Denn mediterrane Küche ist simpel, frisch und gesund. Wer gerne gut isst, sollte dem Küchen-Allvater in seinem Geburtshaus huldigen.

Sogar Kinder amüsieren sich im „Musée Escoffier“. Danach geht es weiter an die Tafel zahlreicher Küchentalente, die sich an der Côte d’Azur ansiedelten. Liebhabern uriger Gerichte empfiehlt sich die „Cuisine nissarde“, die traditionelle Küche aus Nizza und Umgebung, zu erkunden und vielleicht einen Kochkurs dazu zu belegen. Als einschlägiges Produkt von der Côte d’Azur werfen wir einen Blick auf die Zitrone aus Menton. Während das Zitronenfest jährlich im Februar stattfindet, gibt es eine Vielzahl gastronomischer Events durchs Jahr. Für Feinschmecker die Gelegenheit, sich durch die Spezialitäten der mediterranen Küche zu probieren und Neues zu entdecken. Wer gut isst, sollte sich hingegen auch ausgiebig bewegen. Herbst, Winter und Frühjahr sind an der blauen Küste ideal, die vielen Wanderwege zu erkunden. Wer Orientierung braucht, dem schlagen wir den neu überarbeiteten Wanderführer vom Rother Bergverlag.
 
Auf den Spuren des Küchengottes

Die mediterrane Küche gründet auf frischen Zutaten. Der Verarbeitungsprozess lässt sie möglichst unverändert, dass leichte, geschmacksintensive Gerichte entstehen. Mit dieser Kost ist Auguste Escoffier unter einfachen Verhältnissen in Villeneuve-Loubet an der Côte d’Azur aufgewachsen. Mit 13 Jahren verdiente er seine Sporen im Restaurant seines Onkels in Nizza, bis ihn sein Talent nach Paris und London brachten. Im Gespann mit César Ritz prägte er die moderne Französische Küche nachhaltig. Eines seiner Werke, der „Guide Culinaire“, gilt noch heute als die Bibel der Köche. 1966 starb er in Monaco und sein Geburtshaus wurde zum „Musée Escoffier de l’Art Culinaire“. Das Museum bietet einen umfassenden Überblick über die Französische Küche und die Köche, die ihr zu Ruhm verhalfen. Zehn Räume stellen Schätze für Liebhaber der Gastronomie aus: alte Herde, Skulpturen aus Zucker und Schokolade, Auszeichnungen Escoffiers wie die Ehrenlegionsmedaille, die er als erster Koch erhielt. Auch eigenhändig verfasste Speisekarten sind ausgestellt. Sein Arbeitszimmer mit persönlichen Exponaten ist ein Höhepunkt. Es gibt aber sogar einen interaktiven Kinderbereich, der ein spielerisches Erlebnis bietet.
 
Zitronen aus Menton – ein geschütztes Kulturgut

Seit 2015 hat die goldene Frucht aus Menton eine geschützte geografische Angabe und wird sogar von Spitzenköchen gefeiert und gefördert. Der Zitrusfruchtanbau ist in der Gegend seit dem 14. Jahrhundert belegt und florierte bis Mitte des 19. Jahrhunderts. In den Spitzenjahren wurden bis zu 35 Millionen Zitronen exportiert. Nach einem Rückschlag erlebte die Mentoner Zitrone ab den 90ern ein Revival, bis sich namhafte Personen um die Anerkennung als Kulturgut einsetzten. Sie unterscheidet sich durch die längliche Form, die Schalendicke und den geringeren Säuregehalt. Sie wird noch von Hand gepflückt und weder chemisch behandelt noch gewachst. Außerdem erhält sie die Kulturlandschaft und die Artenvielfalt, da sie im traditionellen Terrassenbau auf Trockensteinmauern gedeiht. Der prominenteste Botschafter ist der Sternekoch Mauro Colagreco vom Restaurant „Mirazur“. Seit 2019 ist er selbst IGP-Erzeuger und zaubert aus der Frucht gastronomische Kreationen und Produkte. Zitrusfrucht-Liebhaber besuchen einen Zitronenbauern. Dort erfahren Sie alles über das lokale Symbol und erhalten Tipps für die heimische Topfkultur. In Menton selbst führt die Zitronenroute zu vielen Produzenten, die mit der Frucht arbeiten. Der Höhepunkt bleibt aber das alljährliche Zitronenfest im Februar mit zitronigen Corsos.
 
Echte Nizzaer Gerichte genießen

Nizza ist eine der wenigen Städte Frankreichs, deren Name direkt mit dem Namen einer regionalen Küche verbunden ist. Tatsächlich ist die Küche in der ganzen Gegend um Nizza, früher zwischen dem damaligen Savoyen und der Provence gelegen, von beiden Seiten beeinflusst. Man findet die Gerichte mit Ausnahme nur in Nizza und Umgebung. Beispielsweise die „Socca“. Der typische Nizzaer Streetfood ist eine Art Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl im Holzofen gebacken. Die „Pissaladière“ ist ein Zwiebelkuchen auf Hefeteig mit Sardellen und Oliven. „Salade Niçoise“ gehört hingegen zu den populärsten Spezialitäten und benötigt keine weitere Erklärung. „Pan Bagnat“ ist Salade Niçoise im Brötchen, das gut mit Olivenöl durchgetränkt ist. Eher unbekannt mag die „Tourte de Blettes“ sein. Dabei handelt es sich entweder um eine deftige Quiche mit Mangold oder dann die süße Variante mit Mangold, Rosinen und Pinien. Unglaublich? Das schmeckt vorzüglich! Wer die echte Nizzaer Küche kosten möchte, geht in ein Restaurant mit dem Label „Cuisine Nissarde, le respect de la tradition“. Manche bieten sogar Kochkurse an!
 
Feste für den Gaumen

Esskultur steht in Frankreich ganz oben, auch an der Côte d’Azur! Jährlich gibt es einen Reigen an Veranstaltungen, die zu Ehren lokaler Spezialitäten oder die Kulinarik insgesamt feiern. Mitte Oktober versammelt das Gastrofestival Kulinariker in originellem Rahmen im Adlerhorst Eze zu den „Gourmand’eze“. In den engen Sträßchen des Dörfchens zaubern über 80 Küchenchefs mit Rang und Namen, aber auch junge Kochstars ihre Kreationen. Vom 17.-19. November folgt der „Salon Saveurs et Terroirs“ in Mandelieu-La Napoule. Neben den obligatorischen Weinkellereien stoßen Besucher dort auf Gourmet-Meetings Käseaffineure, Produzenten für Terrinen, Spirituosen, Schokolade und vielem mehr. Originell und bei Sonnenschein steht im Februar in Théoule-sur-Mere der Fisch im Vordergrund. Seit 23 Jahren feiern die Restaurateure dann die „Kermesse aux Poissons“. Bei einem 8-Gänge-Menü genießen Gäste Spezialitäten, der diversen Gastgeber. Bei der Einweihung wird man zu Fischsuppe und Sardinade eingeladen. Mittlerweile als eines der größten Treffen der Spitzenköche Frankreichs avancierte das Festival „Les Etoiles de Mougins“. Mit internationalem Aufmarsch versammelt es im September den halben Michelin-Sternenhimmel.

Foto: CRT Côte d’Azur France / J. Kelagopian