Japanisches Wagyu-Rindfleisch in Top-Küchen: Teil 17

Philipp Stein ist ein weltoffener, klassich geprägter Küchenchef, dessen Fokus immer auf die Wünsche der Gäste gerichtet ist. 2015 war er mit 24 Jahren der damals jüngste Sternekoch in Deutschland, sowie Aufsteiger des Jahres im Feinschmecker. Trotz seines jungen Alters erkocht er nun seit fast 10 Jahren einen Michelin Stern.

Wir sind ein Familienbetrieb in der 6. Generation, mit einer Tradition von über 100 Jahren. Unser Betrieb zeichnet sich durch eine weltoffene Küche, welche sich in Balance zwischen Tradition und Innovation befinde, aus. Zusätzlich besticht Steins Traube durch die charmante Serviceleitung von Alina Stein, sowie eine der besten Weinkarten Deutschlands.

Gebratene Schulter vom japanischen Wagyu Rind„Surf and Turf“ Gewürzlack | Rote Wildgarnele | zweierlei Butternusskürbis Zitronen-Wagyu-Hollandaise | Pfeffer-Ingwer-Jus

In meinem Gericht geht darum den cremigen Schmelz des Wagyus mit der salzigen Frische der Garnele und dem Süße-Säure Spiels des Kürbisses zu verbinden. Da das aromatische Fett des Wagyufleisches ein besonderes Alleinstellungsmerkmal hat und ich es für wichtig halte so viel wie möglich zu verwenden, war es mir ein Anliegen dieses ebenfalls in Szene zu sezten. Hierzu habe ich es geklärt und zu einer klassischen Hollandaise verarbeitet. Des Weiteren wollte ich ein Gericht kreieren, welches von der Art und Weise der Verarbeitung traditionell europäisch ist, von den Aromen jedoch einen Bezug zu Asien hat. Somit stellt mein Gericht sowohl eine Symbiose aus Land und Meer, sowie Europa und Asien dar.

Steins Traube
Zeitraum des Wagyu-Events: 7.11.2023 - 26.11.2023

Poststraße 4
55126 Mainz
Telefonnummer: 0613140249
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