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Fissler inspiriert mit Tipps vom Profi

2-Sternekoch Alexander Herrmann verrät uns seine Küchengeheimnisse



Alexander Herrmann ist mit zwei Michelin-Sternen und diversen TV-Auftritten einer der erfolgreichsten und bekanntesten Spitzenköche Deutschlands – und seit Oktober neuer Markenbotschafter von Fissler.

Der bodenständige Koch, der die regionale Küche Frankens urbanisiert und internationalisiert hat, begeistert mit seinem minimalistisch kulinarischen Stil Gourmets, Feinschmecker und ambitionierte Hobbyköche gleichermaßen. Dieser ist seine Hommage an den ursprünglichen Geschmack jeder Zutat, die den perfekten Geschmack liefert – und an die Menschen, für die er mit Leidenschaft kocht. Für die Zubereitung seiner raffinierten Gerichte greift der Sternekoch dabei auf das Premium-Kochgeschirr von Fissler zurück.

Mit Perfektion, Präzision und handwerklichem Können “Made in Germany” sorgt Fissler für Freude am Kochen und genussvolle Momente. Für Fissler lüftet Alexander Herrmann einige seiner Küchengeheimnisse und erzählt, welches traditionelle Rezept mit modernem Twist garantiert für Aha-Geschmackserlebnisse am Esstisch sorgt.

Herr Herrmann, Sie widmen sich seit über 30 Jahren der kulinarischen Tradition ihrer fränkischen Heimat, in die es Sie trotz vieler Termine immer wieder zieht. Welches Gericht versetzt Sie zurück in die Kindheit?
Alexander Herrmann:
Tomatensuppe mit pochiertem Ei und Reis. Das hat meine Mutter immer gemacht.

Und was ist Ihr Lieblingsgericht und warum?
Alexander Herrmann:
Definitiv Pasta-Gerichte, weil man sich davon so herrlich schön überfressen kann und dabei absolut glücklich wird.

Welche Gewürze haben Sie immer da und gibt es eine “Geheimzutat”, die Sie den Lesern verraten können?
Alexander Herrmann:
Ist Wacholder im Gin auch eine Form von Gewürz oder ist es dann schon ein Getränk? Ansonsten habe ich immer Fleur de Sel und eine grob geschrotete schwarze Pfeffermischung griffbereit. Und eine “Geheimzutat”, die ich gerne weiterempfehle, ist eine wirklich gute Sojasauce. Die hat schon tolle Effekte. Mit guter Sojasauce meine ich eine Sojasauce, die ordentlich und in der auch die Farbe natürlich gereift ist. Dadurch bekommt die Sauce einen säuerlichen Touch – diesen perfekten Umami-Geschmack, ein ultimativer Geschmacks-Booster. Mit nur ein paar Spritzern werden so Saucen, Salatdressing oder eigentlich jedes andere Gericht kraftvoll aufgepeppt.

Sie haben die regionale Küche Frankens in den letzten Jahrzehnten urbanisiert und internationalisiert. Dafür wurden Sie 2019 mit einem zweiten Michelin-Stern belohnt. Welches traditionelle Rezept mit modernem Twist können Sie leidenschaftlichen Hobbyköchen aus ihrer Küche empfehlen?
Alexander Herrmann:
Das ist die “Roulade 2.0”. Also statt einer klassischen Rinderroulade wird ein Rinderrücken zu Beginn von beiden Seiten scharf angebraten, so dass das Fleisch innen schön rosa bleibt. Danach werden die Schritte ausgeführt, die normalerweise bei einer klassischen Roulade auch dazu gehören: Erst die Zwiebeln und Essiggurken in Streifen schneiden – gern ein paar Karottenstreifen dazu geben. Dann den gewürfelten Speck bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Im nächsten Schritt kommen dann die Zwiebeln, die Karotten und die Essiggurken hinzu und das ganze wird mit Salz und frisch gehackter Petersilie abgeschmeckt. Diese Mischung kommt dann oben auf das Fleisch drauf. Ergänzt wird das Ganze mit einer schönen Rotweinsauce. Dazu erst ein bisschen Rotwein einkochen, Zwiebeln und Brühe hinzugeben und alles schön durchmischen, bis es sich leicht abbindet. Im nächsten Schritt  ein wenig Senf hinzufügen sowie einen kleinen Schuss von dem Essiggurkenwasser – mein Geheimtipp – und schon hat man im Grunde ein schönes rosa gebratenes Rindersteak getoppt mit den Zutaten einer klassischen Roulade. Das Gericht präsentiert beides – die Tradition in der Moderne.

Sie sind seit Oktober diesen Jahres neuer Markenbotschafter bei Fissler. Was spielt bei der Wahl des richtigen Kochgeschirrs für Sie eine essentielle Rolle?
Alexander Herrmann:
Meiner Erfahrung nach werden die raffiniertesten Gerichte mit so wenigen Zutaten wie möglich zubereitet – manchmal ist weniger einfach mehr. Ich wähle die Zutaten aus, die den perfekten Geschmack liefern, und bereite diese mit dem richtigen Werkzeug zu. Es ist nicht die teuerste Technik, die entscheidend ist, sondern das richtige Werkzeug, das die perfekte Zubereitung ermöglicht.

Mit welchem Produkt würden Sie die Roulade 2.0 zubereiten?
Alexander Herrmann:
Für die Roulade 2.0 wird eine Pfanne, die das Fleisch perfekt röstet, benötigt. Ich benutze dafür gerne die Original-Profi Collection® Stielpfanne mit der Novogrill® Bratfläche. Diese ist eine Art strukturierter Wabenboden, der beim scharfen Anbraten ein Luftpolster bildet und dafür sorgt, dass das Fleisch in der Pfanne nicht anklebt. Eine Sauteuse für richtig gute Saucen ist auch ein Muss. Sie hat einen höheren Rand, damit beim Einreduzieren und Aufschlagen der Sauce nichts über den Rand spritzt. Mein Favorit ist die Sauteuse aus der Original-Profi Collection® von Fissler. Und den Speck, die Zwiebeln und das Gemüse würde ich dann in einer beschichteten Pfanne anbraten, z.B. in der Adamant® Comfort Pfanne.

Eine letzte Frage: Wie bleibt man beim Kochen gelassen?
Alexander Herrmann:
Gelassen ist man immer dann, wenn man schon grundsätzlich entspannt ist. Das erfordert eine gute Vorbereitung. Wichtig ist, sich zuerst das Rezept immer gut durchzulesen und im Kopf einen Plan zurecht zu legen – und sich dann in das Rezept “hineinfallen” zu lassen. Wer das Gericht schon öfter gemacht hat, darf sich dann einfach auf das Kochen freuen. Vielleicht wird das Rezept beim nächsten Mal um weitere Produkte ergänzt, die das Gericht wieder zu etwas Einzigartigem machen. Neben einem gut zurecht gelegten Plan sind es die hochwertigen Zutaten und auch das richtige Kochgeschirr, die eine perfekte Zubereitung erst ermöglichen. Was allerdings immer für Lässigkeit am Herd hilft, ist ein Glas Wein!

 


Veröffentlicht am: 13.12.2021

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