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Das Einmaleins der Tomatensauce

Tipps vom italienischen Profi-Koch Carlo Casoni

Über 3.000 Treffer listet das beliebte Rezeptportal Chefkoch auf, wenn nach dem Begriff „Tomatensauce“ gesucht wird.

Kein Wunder – unkompliziert und mit wenigen Zutaten ist ein schmackhaftes und sättigendes Gericht zubereitet, das zugleich auch noch die Erinnerungen an den letzten Italienurlaub „hochkocht“.

Doch wie die hohe Trefferquote nun einmal zeigt, gibt es tausende Wege zum Ziel – und nicht jeder ist von Erfolg gekrönt. Deswegen haben wir uns mit dem italienischen Profi-Koch Carlo Casoni (50) über die knifflige Wahl der richtigen Tomate, die optimale Kochzeit und die absoluten No-Gos des Saucen-Klassikers unterhalten. Über allem thronte die Devise: erst die Verbindung von einer einfachen Zubereitung mit Zutaten höchster Qualität führt zu einer typisch italienischen Tomatensauce. Dafür steht auch der italienische Tomatenhersteller Mutti, der mit seinen Produkten das wichtigste Element der beliebten Grundsauce stellt – die „besten“ italienischen Tomaten.

Tomaten setzen sich aus 400 Duftstoffen zusammen, ohne dass dabei ein bestimmtes Aroma überwiegt. Hier liegt der Schlüssel für ihre Anpassungsfähigkeit: Die Frucht ist nicht nur vom Snack bis zum Dessert allseits einsetzbar, sondern schmeckt auch noch so vielen. Ganze 25 kg Tomaten verzehrt der Deutsche im Schnitt pro Jahr laut dem Bundeszentrum für Ernährung. Doch für jedes Gericht gibt es das passende Tomatenprodukt – also Obacht bei der Tomatenwahl.

Die Wahl der richtigen Tomate

„Ich komme aus einem kleinen Ort in der Po-Ebene, der von Tomatenfeldern umgeben ist. Die kleine, rundliche Rotondo-Tomate wird hier zum optimalen Zeitpunkt geerntet und nur wenige Kilometer weiter im Mutti-Werk beispielsweise zu passierten Tomaten weiterverarbeitet. Sie sind meine Wahl, wenn es um die perfekte Tomate für meine Tomatensauce geht“, legt sich Carlo Casoni aus Reggio Emilia fest. Die Passierten Tomaten von Mutti haben eine besonders cremige Konsistenz und einen intensiven Geschmack, der leicht süß anmutet. „Viele versetzen ihre Tomatensauce mit Zucker. Bei der richtigen Wahl der Tomaten ist das überflüssig. Vor allem im warmen Zustand entwickeln die Rotondo-Tomaten eine ganz eigene Süße“, erläutert Casoni.

Genügend Zeit mitbringen

„Viele unterschätzen die Dauer für die Zubereitung einer Tomatensauce. Anstatt dem Tomatenprodukt Zeit für die Entfaltung seiner Aromen zu geben, wird wie wild nachgewürzt und Tomatenmark zur Geschmacksintensivierung eingesetzt“, stellt Carlo Casoni immer wieder fest. Denn gerade bei Tomatensauce liegt in der Ruhe die Kraft. „Erhitzen Sie zunächst Olivenöl – und auch hier lohnt es sich auf die Qualität des Öls zu achten. Ich empfehle extra natives Öl, was der höchsten Qualitätsstufe entspricht“, erklärt Casoni und weiter: „Zu dem Öl gesellt sich dann fein gehackter Knoblauch und gewürfelte Schalotten. Erst dann folgt eine Flasche der Passierten Tomaten von Mutti zum Ablöschen.“ Und nun ist Geduld gefragt: „Die Sauce sollte nun ungefähr 20 Minuten köcheln. Die Passierten Tomaten sorgen dann dafür, dass der Geschmack der frischen, sonnengereiften Tomaten zu seiner vollen Entfaltung gelangt.“

Die No-Gos

Mehlschwitzen mit Butter, Zimt und die gesamte Kräuterküche – nur eine kleine Auswahl der Zutaten, die ihren Weg in die Tomatensaucen der Nation finden. „Alles Unsinn“, sagt Casoni: „Diese Flut an Bestandteilen lenkt nur den Gaumen vom Wesentlichen ab – der Tomate. Sie allein bringt schon den buttrig-cremigen Geschmack, die Süße des Zimts und das Pflanzlich-Herbe der Kräutermischungen mit sich.“ Also weg vom vielen Schnickschnack hin zu einer – vor allem dank ihrer Tomaten – echt italienischen Tomatensauce!

Foto: C.Schmid/Edeka Nord

 


Veröffentlicht am: 21.06.2019

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