Nur circa eine Stunde südöstlich von Berlin entfernt, direkt am zauberhaften Groß Schauener See, liegt das Naturgut Köllnitz. Wiesen, Felder, Wald und See – hier trifft beeindruckendes Naturschauspiel auf traditionelles Fischereihandwerk, Landwirtschaft und moderne Kulinarik. Alles vereint an einem idyllischen Ort mitten in Brandenburg.
Ursprünglich als Fischerei gegründet und erst kürzlich um ökologische Landwirtschaft und artgerechte Tierhaltung erweitert, stellt das Naturgut Köllnitz inzwischen ein eigenes Ökosystem dar, das sich fest an die Regeln der Kreislaufwirtschaft hält. Bauern, Fischer und Köche arbeiten täglich Hand in Hand, um die wertvollen Produkte frisch zu verarbeiten. Es gilt nicht nur „From nose to tail”, sondern auch „von Blatt bis Wurzel“ und „von Kieme bis Flosse“.
Achtsamkeit und größter Respekt für die Tiere, die Natur und die Lebensmittel sind wertvoller Bestandteil der Köllnitz-Strategie. Dabei stehen die Produkte im Mittelpunkt der täglichen Arbeit – egal, ob in der Fischerei, auf dem Feld, im Stall oder in der Küche. In allen Bereichen wird ständig an neuen Methoden zur Lebensmittelverarbeitung und an der Prozessoptimierung gearbeitet.
Die Fisch-Innovation: Dry-Aging
Seit einigen Monaten beispielsweise experimentieren die Fischereimeister in Köllnitz, Patrick Roth und Sander Fuhrmann, zusammen mit Küchenchef Stefan Ziegenhagen an verschiedenen Methoden zur Trockenreifung von Fisch. Sander verbringt die meiste Zeit auf dem See und bringt die Fische in die Manufaktur, Patrick ist Experte in Sachen Fischverarbeitung, Stefan ist derjenige, der das fertige Produkt in ein köstliches Gericht für die Gäste der Köllnitzer Hofküche verwandelt.
Beim Dry-Aging von Fisch ist – wie auch beim Rindfleisch – das Zusammenspiel zwischen Temperatur und Luftfeuchtigkeit maßgeblich. Nach der Schlachtung muss der Fisch sehr gut gereinigt werden, es dürfen keinerlei Rückstände bleiben. Danach werden die Fische mit ausreichend Abstand in den Dry-Ager gehängt und bei einer Temperatur von 1,5 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 Prozent etwa 10 bis 14 Tage gereift. Wichtig ist, dass die Fische während des Vorgangs keine Feuchtigkeit ziehen. Das verhindern mehrere Salzblöcke, die Patrick zusätzlich zu dem Fisch in den Dry-Ager legt. Die Fischhaut, die sich irgendwann wie Leder anfühlt, fungiert wie eine Barriere, während die Fische von innen langsam austrocknen und die langen Proteinketten teilweise in Zucker umgewandelt werden.
Mehrmals täglich werden die Fische im Trockenreifeschrank kontrolliert, damit auch wirklich alle Faktoren ideal aufeinander abgestimmt sind. Das Fett bremst den Vorgang des Austrocknens während des Reifevorgangs. Für den Geschmack spielt der natürliche Fettgehalt der Fische eine bedeutende
Rolle. Daher gilt: Je fetter der Fisch, desto länger kann dieser reifen. Durch die Reifung werden die natürlichen Produkt- und Geschmackseigenschaften weiter betont. Das Ergebnis ist ein intensiver Geschmack und eine zarte Struktur.
In der Groß Schauener Seenkette leben circa 20 verschiedene Fischarten. Davon sind Zander, Aal, Hecht und Karpfen die bekanntesten, die sich entsprechend auch höchster Beliebtheit in der Küche erfreuen. Genau mit diesen Fischen, aber auch mit Schleie (einem Beifischprodukt) und Wels wurde die Trockenreifung ausprobiert. Nach verschiedenen Geschmackstests haben sich die Kollegen erstmal für die beiden Hauptakteure Karpfen und Zander entschieden.
Dry-aged Karpfenschinken
Der trockengereifte Karpfen hat es als Karpfenschinken auf die Speisekarte der Köllnitzer Hofküche geschafft, beispielsweise als erfrischende Erdbeer- oder Kirschgazpacho oder in Kürze auch mit zweierlei Kürbis aus dem Köllnitzer Garten.
„Den Karpfen für den Karpfenschinken lassen wir bis zu zwei Wochen im Dry-Ager. Da der Gewichtsverlust bis zu 80 Prozent ausmachen kann, verwenden wir nur Karpfen mit mindestens acht Kilogramm Gewicht. Für unseren Karpfenschinken wird der Karpfen vorher noch mit Pökelsalz und Gewürzen, wie Pfeffer, Sternanis, Koriandersaat und Fenchelsamen auf die Reifezeit vorbereitet. In diesem Fall ähnelt der Vorgang dem klassischen Lufttrocknen. Durch die hiesigen Bedingungen können wir die Reifung aber nicht außerhalb eines Dry-Agers umsetzen, da es in Deutschland nicht trocken und warm genug ist“, erklärt Patrick, der seit 20 Jahren in Köllnitz arbeitet und die Groß Schauener Seenkette kennt wie kein anderer.
Dry Zander & Karpfenschinken on Tour
Um die neuen Fischspezialitäten vorzustellen, ist das Naturgut Köllnitz mit der Köllnitzer Hofküche im Rahmen der Berlin Food Week als Akteur mit von der Partie.
Am Abend der Berlin Food Night, am 9. Oktober 2023, präsentiert Stefan den Köllnitzer Zander als einen der Hauptdarsteller für die 60 geladenen Gäste. Die Gesamtkreation ist ein Duett aus dry-aged Zander und Zanderfarce, umhüllt von einem Tataki „Köllnitz Style“ vom grasgefütterten Köllnitzer Weiderind an Köllnitzer Kürbis in verschiedenen Texturen.
Auch diese Komposition, die der Küchenchef speziell für diesen Abend kreiert hat, vereint die Grundpfeiler Nachhaltigkeit, Achtsamkeit, Kreislaufwirtschaft, Handwerk und Innovation, auf denen das Leben und die Arbeit auf dem Naturgut Köllnitz beruhen. Alles zu erleben auf nur einem Teller.
„Wir freuen uns, dieses Geschmackserlebnis im Rahmen der Berlin Food Night vorstellen zu können. Es gibt nichts Schöneres, als aus den frischen Produkten, die mir die Landwirte und die Fischer jeden Tag in die Küche bringen, saisonale Gerichte zu entwickeln. Für mich bedeutet es großes Glück, dass ich meine Kochleidenschaft auf so kreative Weise umsetzen kann,“ erklärt der Küchenchef.
Den Köllnitz Karpfenschinken können die Besucher der Berlin Food Week vom 11.–13. Oktober 2023 im Restaurant Ursprung in einer Frühstücks-Kombination mit Eggs Benedict probieren. Wer aber Lust auf mehr hat und den Karpfenschinken lieber mit Blick auf den wunderschönen Groß Schauener See und inmitten der Natur genießen möchte, der kann jederzeit zum Naturgut Köllnitz und in die Köllnitzer Hofküche kommen. Denn natürlich haben beide Spezialitäten inzwischen einen festen Platz auf der Speisekarte der Köllnitzer Hofküche – in verschiedenen Varationen, je nachdem, welche frischen saisonalen Produkte Stefan gerade vom Hof in die Küche geliefert bekommt.
Fisch in allen Variationen
Das Dry-Aging ist zwar die neueste Verarbeitungsmethode – und liegt gerade besonders im Trend. In Köllnitz gibt es aber auch Fisch im klassischen Sinne. In der Auslage im Hofladen findet man tagesfrischen und geräucherten Fisch aus der eigenen Fischerei oder aus der Region, ergänzt durch Wildfang und beliebten Seefisch. Für alle Feinschmecker gibt es eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl an veredelten Fischspezialitäten und Feinkost aus der eigenen Manufaktur, zu denen nicht nur die Klassiker Fischbrötchen und Räucherfisch, sondern auch Hechtbouleoen, Bratschleie, Fischsuppe und unsere beliebten Rollis aus eigener Herstellung gehören.
Naturgut Köllnitz – ein magischer Ort für naturnahe Ferienerlebnisse
Sobald man den kurzen Weg vom Parkplatz Richtung Wasser entlangwandert, sinkt der Puls gefühlt um einige Schläge, denn dieser Ort strahlt eine fast magische Ruhe aus. Mit dem Farm-to-Table-Restaurant Köllnitzer Hopüche und dem kleinen, frisch renovierten Seehotel Köllnitzer Hof zu kulinarischen Erlebnisferien ein. Angeln, Wandern, Radtouren, Vögel beobachten oder einfach ganz gemütlich am See entspannen und die Aussicht genießen – so vergehen die Stunden wie im Flug.
Naturgut Köllnitz GmbH
Groß Schauener Hauptstraße 31
15859 Storkow (Mark)
www.koellnitz.de
Foto: Anajat Raissi
