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Gefüllte Hühnerbrust im Mantel

... aus Südtiroler Speck g.g.A.

Die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. erfolgt seit jeher auf traditionelle Art und Weise: Drei Wochen wird die Hamme gepökelt, dann abwechselnd geräuchert und luftgetrocknet.

Beim Räuchern wird die Rauchtemperatur streng überwacht. Sie darf 20 Grad nicht übersteigen, denn nur bei kühleren Temperaturen kann der Rauch sein feines Aroma optimal an das Fleisch abgeben. Dieses Abwechseln von Räuchern, meist über Buchenholz und Trocknen an der Luft verleiht dem Endprodukt seinen charakteristischen milden Geschmack. Abgerundet wird das Aroma in der letzten Herstellungsphase: 22 Wochen reift die Hamme bei kühler Temperatur und in gut gelüfteten Räumen. Dort verliert sie an Gewicht, das Fleisch konzentriert sich zur dichten, festen Struktur.  

Bei der Herstellung halten sich die Produzenten an strenge Richtlinien hinsichtlich der Region, der Zutaten und der Verarbeitung. Diese Richtlinien sind Teil der EU-konformen Produktspezifikationen. Ihre Einhaltung ist Voraussetzung für die Zuerkennung des g.g.A.-Siegels durch die EU und wird von einem unabhängigen Kontrollgremium streng überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern des Schinkens bis hin zum fertigen Südtiroler Speck g.g.A. Neben Reifezeit, dem Verhältnis von Mager- und Fettanteil und dem Salzgehalt, nehmen die Kontrolleure auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack unter die Lupe. Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: Rund ein Drittel der Hammen werden regelmäßig von unabhängigen Kontrolleuren inspiziert. Und nur der beste Speck bekommt das historische Brandsiegel.  

Gefüllte Hühnerbrust im Mantel aus Südtiroler Speck g.g.A.

Zutaten für 4 Personen
4 Stück Hühnerbrust
150 g frischer Streichkäse
50 g geriebener Parmesan
1 EL Dijon-Senf
Fein gehackter Schnittlauch
20 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Eine Handvoll Rosmarinzweige

Zubereitung
Die Bruststücke seitlich einschneiden, damit eine Tasche entsteht.  

In einer Schüssel den frischen Streichkäse, den geriebenen Parmesan, den Senf und etwas Schnittlauch vermengen. Die vier angeschnittenen Bruststücke mit der Masse füllen.

Jeweils fünf Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. längs nebeneinander auf ein Schneidebrett geben, eine gefüllte Hühnerbrust in die Mitte legen, mit den Speckscheiben umwickeln und so die Füllung gut versiegeln.

Die Bruststücke in eine Auflaufform geben, die Rosmarinzweige darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze oder 180°C Umluft etwa 25-30 Minuten lang garen.

Foto: Südtiroler Speck g.g.A

 


Veröffentlicht am: 15.12.2020

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