Nussig-süßer Kürbis trifft süß-sauren Balsamessig aus Modena

Egal, ob als Suppe, gebraten oder gedünstet: Kürbis bringt in der kalten Jahreszeit Abwechslung auf den Teller. Allerdings kommt er in Gerichten manchmal etwas fade daher. Ein kulinarischer Begleiter verleiht ihm dann die nötige Tiefe: Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Das „schwarze Gold“ aus der norditalienischen Region Emilia-Romagna hat eine Fähigkeit, mit der es in vielen Rezepten punkten kann: Es balanciert die Aromen der einzelnen Zutaten aus und rundet die Gerichte geschmacklich ab.

Hergestellt wird der bekannte italienische Balsamessig aus Modena auf Basis von gekochtem und konzentriertem Traubenmost ausgewählter Rebsorten sowie Weinessig, von dem ein Teil mindestens zehn Jahre gereift sein muss. Das Produkt selbst muss noch mindestens 60 Tage im Holzfass reifen. Ist die Reifezeit kürzer als drei Jahre, wird er dann einfach nur „Aceto Balsamico di Modena“ genannt. Darf er noch länger lagern, erhält er die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena Invecchiato“ (gereift).

Von spritzig sauer bis samtig-süß und körperreich: Die Palette des berühmten Balsamessigs aus Modena ist groß. Um Verbrauchern den Einkauf zu erleichtern, ziert die Flaschen seit kurzem ein Emblem, das „Consortium Profile“. Es zeigt das sensorische Profil des Produktes.

In Kürbisgerichten gleicht der Balsamessig aus Modena mit seinem süßlich-sauren Geschmack und seinen holzigen Noten die nussig-süßen Kürbisnoten perfekt aus, wie das folgende Rezept von Stefania Lettini, Expertin für italienische Feinkost und Botschafterin für Aceto Balsamico di Modena, zeigt.

Kürbis-Lasagne mit ofengerösteter Paprika, verfeinert mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Zutaten (für 6 Personen)
Für die ofengeröstete Paprika
6 rote Paprikaschoten
1 EL Balsamessig aus Modena g.g.A. Invecchiato (gereift)
2 EL Olivenöl extra vergine
½ TL Salz und ½ TL Pfeffer
Backpapier und Alufolie

Für die Kürbiscreme
1 Hokkaido-Kürbis (ca. 900 g, ungeschält)
2 EL Olivenöl extra vergine
100 ml Balsamessig aus Modena
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Für die Balsamico-Béchamel
40 g Butter
40 g Mehl
500 ml Milch
1 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Invecchiato (gereift)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für das Schichten der Lasagneblätter
1 Packung Lasagneblätter (vorgekocht oder frische)
100 g geriebener Parmigiano Reggiano g.U.
250 g Mozzarella (Abtropfgewicht) – in kleine Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl extra vergine zum Einfetten der Auflaufform

Hilfsmittel
1 Auflaufform ca. 20 x 30 cm
1 Backblech
1 Pürierstab

Zubereitung
Paprika rösten und marinieren
Die Paprika halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 25-30 Minuten rösten, bis die Haut beginnt, schwarz und blasig zu werden. Herausholen, sofort mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten dämpfen lassen.

Danach die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden. Die Streifen in einer Mischung aus 1 EL Balsamessig aus Modena Invecchiato (gereift), Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren und ziehen lassen.

Kürbiscreme vorbereiten
Den Hokkaido-Kürbis gut waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Anschließend den Kürbis in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl den Kürbis anbraten, bis er leicht bräunlich wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. 100 ml Balsamessig aus Modena dazugeben und alles gut vermengen. Den Kürbis etwa 10 Minuten garen, bis er weich ist.

Gemüsebrühe hinzufügen und mit einem Pürierstab alles zu einer cremigen Konsistenz passieren.

Béchamel zubereiten
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und eine helle Mehlschwitze herstellen. Nach und nach die Milch unter Rühren hinzufügen, bis eine glatte Sauce entsteht.

Die Sauce 5 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Am Ende 1 EL Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Invecchiato einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Lasagne schichten
Die Auflaufform mit Olivenöl einfetten. Mit einer Schicht Lasagneblätter beginnen, dann eine Schicht Kürbiscreme, die marinierten Paprikastreifen und eine großzügige Portion Béchamel daraufgeben. Etwas Mozzarella und 1 EL Parmigiano Reggiano daraufstreuen.

Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte aus Lasagneblättern, Kürbiscreme, Mozzarella, Parmigiano und gerösteter Paprika bestehen.

Backen
Die Lasagne mit Alufolie zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft) etwa 40 Minuten backen. Dann die Alufolie entfernen und nochmals 5 bis10 Minuten zu Ende garen, bis die obere Schicht goldbraun ist. Portionieren und auf Tellern anrichten.

Finish
Vor dem Servieren einen zusätzlichen „Finish“ Balsamessig aus Modena über die Lasagne geben, um den Geschmack noch zu intensivieren

Foto: Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP