Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Die kalte Jahreszeit ruft nach kräftigen Genüssen. Denn wenn es draußen stürmt und schneit, bringen drinnen aromatische Gerichte Behaglichkeit auf den Tisch. Der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist nicht nur eine vielseitige Würze.

Er kann auch eine echte Zutat für Winterrezepte sein. Denn das "schwarze Gold" aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia ist weit mehr als ein Essig. Mit seinem komplexen Aromenspiel von Süße, Säure und holzigen Noten verfeinert es viele Wintergerichte, von Saucen über Dressings bis hin zu Desserts. Zu erkennen ist das Original, dessen Traditionen über Jahrhunderte hinweg überliefert wurden, am Zusatz „di Modena“ im Namen und dem europäischen blau-gelben Logo der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) auf der Flasche.

Das Geheimnis intensiver Aromen

Der Herstellungsprozess des Balsamessigs aus Modena erklärt seine Vielseitigkeit in der Küche: Zu Beginn wird der Most von nur sieben zugelassenen sonnenverwöhnten Trauben eingekocht und konzentriert. Den Vorgaben der Produktspezifikation entsprechend wird er dann mit Weinessig und mindestens zehn Jahre gereiftem Essig vermählt. Anschließend reift er mindestens 60 Tage lang in Fässern oder Bottichen aus Edelhölzern. Die Reifung kann auch sehr viel länger dauern. Nach mindestens dreijähriger Alterung darf er zusätzlich die Angabe "invecchiato" – gealtert – auf dem Etikett tragen. Erst nach strengen chemischen und organoleptischen Analysen durch eine unabhängige Kontrollinstanz darf der Balsamico-Essig aus Modena in Flaschen abgefüllt werden. Und das "di Modena" ist das kleine Plus auf dem Etikett, das die Geschichte, das Terroir und den Geschmack der Menschen in Modena auf den Punkt bringt.

Auch ein weiteres Logo auf der Flasche garantiert die Authentizität des Balsamessigs aus Modena: die geschützte geografische Angabe (IGP/g.g.A.). Mit diesem blau-gelben Gütesiegel zeichnet die Europäische Union landwirtschaftliche Produkte aus, die eng mit ihrer Herkunftsregion und deren Herstellungstraditionen verbunden sind, so auch den Aceto Balsamico di Modena.

Seit kurzem gibt es neben Namen und Herkunftssiegel noch eine weitere Einkaufshilfe, die die Hersteller verwenden können, um Enthusiasten, Kennern und Verbrauchern zu helfen, den Aceto Balsamico di Modena g.g.A. zu erkennen: das "Consortium Profile".

Mit Hilfe von grafischen und beschreibenden Elementen gibt das Label klar und leicht verständlich Auskunft über das Aromenprofil des Flascheninhalts. Tatsächlich ist die Fülle unterschiedlicher Kompositionen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, Aromen und Konsistenzen immens: vom spritzig-sauren bis zum samtig-süßen, vom leichten und flüssigen bis zum gehaltvollen und samtigen Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Diese Vielfalt spiegelt sich zum einen in den Preisen wider, aber vor allem in den vielen verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten des Balsamessigs aus Modena – von der alltäglichen Würze bis hin zu einer wertvollen Zutat und Speisenbegleitung.

Kulinarisches Elixier für die Winterküche

In der Winterküche setzen die tiefen dunklen Aromen des Balsamessigs aus Modena kraftvolle Akzente. Sie verfeinern Saucen zu Wild, Rinderfilet oder Entenbrust und würzen Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken oder Rote Bete. Auch die erdigen Aromen von Pilzen, Trüffeln oder Kastanien ergänzen sie sehr gut. Die feine Säure des echten Balsamessigs aus Modena bringt Wärme in herzhafte Gerichte wie Eintöpfe oder Schmorgerichte und setzt auf einer Käseplatte ein spannendes Gegengewicht zu gereiften Sorten. In herzhaften Gerichten genauso wie in Desserts verbindet sich sein süß-säuerlicher Geschmack mühelos mit winterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken oder Sternanis. Auch Glühwein oder heißer Apfelpunsch erhält durch einen Schuss Balsamessig aus Modena eine überraschende Tiefe.

Ein überzeugendes Beispiel für den Aceto Balsamico di Modena g.g.A. als intensive Würze in der Winterküche bietet das folgende Rezept:

Tarte Tatin mit Modeneser Zwiebeln

Zutaten für eine Tarte
500 g rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
3-4 Zweige frischer Thymian
70 ml Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
30 g Butter
1-2 EL Muscovado-Zucker
Blätterteig – entweder Fertigprodukt oder einfach selbstgemacht
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelscheiben darin 5 Minuten glasig dünsten. Zwischendurch einmal vorsichtig wenden, damit die Scheiben nicht in einzelne Ringe zerfallen, und den Knoblauch hinzufügen. Zwiebelscheiben mit dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ablöschen und die Thymianblättchen dazugeben. Bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter in die Tarteform geben und gut einfetten. Zucker gleichmäßig in die gefettete Form streuen. Zwiebelscheiben dicht nebeneinander in die Form legen und die restliche Flüssigkeit aus der Pfanne darüber gießen. Blätterteig etwas größer als die Form ausrollen und über die Zwiebeln legen. Den überstehenden Rand an der Seite einfach "einstecken". Die Tarte ca. 25-35 Minuten goldbraun backen und anschließend auf einen großen Teller stürzen. Lauwarm servieren und mit einem extra Tropfen Aceto Balsamico di Modena genießen.

Foto: © Consorzio Aceto Balsamico di Modena IGP